原料圖鑑 · 17
原料圖鑑：葉醇（cis-3-hexenol）—— 剛割下那一秒的綠，其實是植物的警報
· 6 分鐘
CAS 928-96-1，「剛割完草」那股綠味的主角。植物在組織受破壞或遭逢逆境時才大量生成這類分子，植物生態學把它們當成植物之間的訊號來研究。對它的靈敏度有基因差異，但 OR2J3 受體單倍型只解釋 26.4%，和 β-紫羅蘭酮那種 96% 的乾淨案例是光譜的兩端。高強度、4 小時持久度、120 家供應商。
香豆素那篇從割完草的傍晚講起，講那股越放越甜的乾草味。這篇回到割下去的那一秒。空氣裡瞬間炸開的那股綠，主角叫葉醇。
先抓重點
- 葉醇是「剛割完草」的綠味本體，香水裡的綠意調多半從它出發。強度高，一滴就能蓋過整個配方，資料庫建議 10% 以下評測。
- 植物生態學把那股綠當成植物受傷時放出的訊號來研究，跟人聞了會怎樣是兩回事。
- 聞它的靈敏度有基因差異，但已找到的受體單倍型只解釋 26.4%。對照 β-紫羅蘭酮那種單一變異解釋 96% 的案例，你會看到受體遺傳學的兩端。
基本資料
| CAS | 928-96-1 |
| 分子式 | C₆H₁₂O |
| 分子量 | 100.16 |
| 香調 | 新鮮、綠意、草、葉、蔬菜、草本、油脂、瓜皮 |
| 香調分類 | green |
| 強度 | 高（建議 10% 以下評測） |
| 持久度 | 4 小時（原液試香紙） |
| 比重 | 0.846–0.850（25 °C） |
| 閃點 | 61 °C |
| 建議保存 | 24 個月以上（陰涼避光密封） |
| 法規名錄 | GRAS、JECFA、CoE、FEMA GRAS、IFRA |
看兩個數字就好：強度「高」，持久度 4 小時。它是那種進場快、退場也快的原料，跟香豆素的 364 小時擺在一起，正好是割草味的頭跟尾。香調詞裡的「瓜皮」不是筆誤，稀一點的葉醇真的會往哈密瓜皮的方向跑。
那股綠是什麼
植物學上這類分子有個統稱：綠葉揮發物（green leaf volatiles，GLV）。2006 年 Matsui 在《Current Opinion in Plant Biology》的回顧把它們的身世講得很清楚：
綠葉揮發物是經由氧化脂質代謝的氫過氧化物裂解酶路徑生成的 C₆ 醛、醇及其酯類。植物在組織被破壞之後、以及遭受生物性或非生物性逆境之後，才開始生成 GLV。⋯⋯近年剖析其生理意義的研究陸續出現，目前被提出的看法是：GLV 是植物體內與植物之間傳訊的重要分子，也讓植物與周圍的其他生物得以互相辨識或競爭。
照這個提法，草地被割的時候，你聞到的是整片草坪同時放出的傷口訊號。健康完整的葉子不太釋放這些分子，割草機一過才大量湧出。這段講的是植物之間的事，文獻研究的是植物生理與生態，「聞了對人有什麼效果」不在它的範圍，我們也不替它延伸。
調香上有用的是這個對應：你的鼻子把「組織破壞後出現的 C₆ 分子」學成了「新鮮」。所以配方裡加一點葉醇，整體就往「剛剪下來」靠。鈴蘭、紫羅蘭葉、無花果葉這些調，底下常常都是它。
每個人聞到的綠不完全一樣
OR2J3 的基因變異在一項研究中解釋了約 26.4% 的葉醇偵測差異。它不是這篇植物警報故事的第二主軸；完整比較移到〈嗅覺研究為什麼老是用那幾支分子〉，盲測做法則見個體差異。
聞它的時候
- 資料庫寫明建議 10% 以下評測，這支我會再往下稀。原液沾紙第一次聞，我只記得刺鼻的生菜味，稀到 1% 才出現「割草」本人。
- 4 小時的持久度代表它只活在前調。要讓綠意撐過中段，得靠紫羅蘭葉原精或 galbanum 這類較重的綠去接。
- 劑量感差一個量級：當主角是「菜園」，當配角是「新鮮」。多數配方要的是後者。
- 跟花香的組合最經典。鈴蘭調裡加零點幾percent，整朵花就像剛摘的。
目錄上的家族
| 品項 | 是什麼 |
|---|---|
| (Z)-3-hexen-1-ol（120 家） | 本尊，順式-3。家族裡供應最廣 |
| (E)-2-hexen-1-ol（69 家） | 反式-2，綠中帶果，偏青蘋果方向 |
| (E)-3-hexen-1-ol（15 家） | 本尊的反式異構物，綠感較鈍 |
| (Z)-4-hexen-1-ol（10 家） | 位置異構物，供應少 |
| 3-hexenyl 酯類（各 5 家上下） | 葉醇接上酸做成的酯，綠意加果香，梨與青蘋果調常見 |
同一個 C₆ 骨架，雙鍵的位置和方向一動，綠的質地就跟著動。買之前把名字裡的 Z/E 和數字看清楚，這家族的名字長得非常像。
法規
收載於 GRAS、JECFA、CoE、FEMA GRAS、IFRA。這些名錄不提供使用限量。葉醇在法規上相對單純，上皮膚的配方查現行 IFRA Standards 與供應商規格書即可。
怎麼買
- 一小瓶就夠用很久。高強度加上前調定位，配方裡的用量以零點幾percent計。
- 買的時候認 CAS 928-96-1 或名字裡的 (Z)-3／cis-3，避免跟反式異構物混淆。
- 順手做一支 1% 稀釋液。這支的工作濃度比你想的低。
→ 資料庫裡的葉醇：完整物性、供應商清單、建議搭配。 → (E)-2-hexen-1-ol｜用香調搜尋：輸入「綠意 草」找它的鄰居。
參考文獻
J. F. McRae, J. D. Mainland, S. R. Jaeger, K. A. Adipietro, H. Matsunami & R. D. Newcomb, Genetic variation in the odorant receptor OR2J3 is associated with the ability to detect the "grassy" smelling odor, cis-3-hexen-1-ol, Chemical Senses, 37(7), 585–593 (2012). PMID 22714804
K. Matsui, Green leaf volatiles: hydroperoxide lyase pathway of oxylipin metabolism, Current Opinion in Plant Biology, 9(3), 274–280 (2006). PMID 16595187