原料圖鑑 · 18
原料圖鑑：肉桂醛（cinnamaldehyde）—— 肉桂的熱，和薄荷醇的冷開在同一族開關上
· 7 分鐘
CAS 104-55-2，肉桂味的本體。薄荷醇篇講過冷的開關 TRPM8，肉桂醛按的是同族的另一顆：TRPA1，2004 年的研究還發現，在其測試的化合物中它對該通道最有選擇性。它也是歐盟要求標示的香料致敏原之一，1996 年的劑量閾值研究測出已致敏者的反應濃度與延遲天數。105 家供應商、212 小時持久度，香水裡的熱從這裡來。
香豆素那篇提過決明肉桂，香豆素藏在裡面。但你咬一口肉桂捲時佔滿口鼻的那股熱辣，主角另有其人：肉桂醛。
先抓重點
- 肉桂醛是肉桂味的本體，香水裡的「熱」大多從它來。強度高，建議 10% 以下評測，212 小時的持久度足以當底調。
- 薄荷醇按的是冷開關 TRPM8，肉桂醛按的是同一家族的另一顆：TRPA1。一冷一熱，兩篇並讀正好湊成溫度知覺的一對。
- 它是歐盟要求標示的香料致敏原之一。對已致敏的人，1996 年的研究量出了會誘發反應的濃度範圍，上皮膚的配方要認真查 IFRA 限量。
基本資料
| CAS | 104-55-2 |
| 分子式 | C₉H₈O |
| 分子量 | 132.16 |
| 香調 | 甜、辛香、醛香、芳香、香脂、肉桂、樹脂、蜂蜜、粉感、決明 |
| 香調分類 | spicy |
| 強度 | 高（建議 10% 以下評測） |
| 持久度 | 212 小時（原液試香紙） |
| 比重 | 1.046–1.050（25 °C） |
| 閃點 | 93 °C |
| 建議保存 | 24 個月以上（陰涼避光密封） |
| 法規名錄 | GRAS、JECFA、CoE、FEMA GRAS、IFRA |
比重大於 1，這支比水重，量杯裡沉底。212 小時放在系列裡屬於長尾，跟丁香、香脂那掛站在一起。香調詞裡「蜂蜜」和「粉感」常被新手漏看，稀釋後那股甜其實比辣更早出來。
熱的開關
先複習：薄荷醇那篇講過，薄荷的「涼」是分子按到了冷感受器 TRPM8，跟溫度計無關。肉桂醛是同一個故事的反面。2004 年 Bandell 等人在《Neuron》發表：
六個 TRP 離子通道家族成員各自對應特定的溫度閾值。⋯⋯來自肉桂、冬青、丁香、芥末、薑等精油的刺激性化合物能活化 TRPA1。⋯⋯肉桂醛被鑑定為其中最有選擇性的活化劑，它刺激冷敏感的感覺神經元，並在小鼠中引起傷害性反應。
研究者也以這組結果為「劇烈的冷為何弔詭地像灼痛」提供機制線索。你舌頭上的「肉桂好辣好熱」，是一顆本來負責報告刺激的通道被分子按下去了。神經元與小鼠實驗講的是機制，不是人擦了香水會怎樣；但這條線跟薄荷醇的 TRPM8 擺在一起，溫度知覺的兩端就都有分子可以按了。調香上這件事很實用：配方要「暖」，靠的常常是同一批植物。論文清單裡的肉桂、丁香、薑，正好也是暖香調的常客。
TRPA1 與薄荷醇的 TRPM8、丁香酚的 TRPV3 怎麼分工，整理在〈香料為什麼會有冷、熱與溫？〉。
致敏這件事，數字長什麼樣
肉桂醛是歐盟化妝品法規要求標示的香料致敏原之一，IFRA 對它有限量標準。想知道致敏在人身上實際長什麼樣子，1996 年 Johansen 等人在《Contact Dermatitis》的劑量研究是經典的一份：
我們在肉桂醛敏感的受試者身上進行系列稀釋斑貼試驗，以及使用 0.02%、0.1% 與 0.8% 肉桂醛乙醇溶液的六週分級使用測試。⋯⋯13 名使用測試陽性的受試者中，有 6 名（46%）在第 7 天之後才出現反應。⋯⋯斑貼試驗敏感度與使用測試結果之間存在顯著相關。
兩個要點。第一，受試者全部是已經對肉桂醛致敏的人，這些濃度數字描述的是他們，不是一般人口。第二，將近一半的反應出現在一週之後——自己試料時「擦了三天沒事」不等於過關，這是我看過最實用的一個提醒。
聞它的時候
- 高強度，資料庫明寫 10% 以下評測。我第一次聞原液嗆到咳嗽，稀到 1% 才開始聞出蜂蜜那一層。
- 熱感有劑量門檻：微量是「暖」，過量是「辣」。琥珀調、東方調裡放零點幾percent，整體就升溫。
- 跟香草醛與香豆素是天生一組，肉桂捲三件套。
- 皮膚配方請先查現行 IFRA Standards 的肉桂醛限量再定劑量，這支是真的有限量值的原料。
目錄上的家族
| 品項 | 是什麼 |
|---|---|
| cinnamaldehyde（105 家） | 本尊：肉桂的熱 |
| alpha-hexyl cinnamaldehyde（56 家） | 己基版——辣度大減，變成茉莉方向的花香醛，皂用常客 |
| alpha-amyl cinnamaldehyde（53 家） | 戊基版——同樣往花香走，老茉莉配方的骨幹 |
| alpha-methyl cinnamaldehyde（34 家） | 甲基版，較溫和的肉桂 |
| ortho-methoxycinnamaldehyde（32 家） | 甲氧基版，決明肉桂裡的配角成分 |
側鏈一加長，辣就讓位給花。hexyl 和 amyl 兩支跟本尊聞起來是兩個世界，名字卻只差一個字首，下單前看仔細。
法規
收載於 GRAS、JECFA、CoE、FEMA GRAS、IFRA。這支跟系列裡多數原料不同：除了名錄之外，IFRA 對肉桂醛訂有限量標準，歐盟化妝品法規也要求含量超過門檻時在成分表標示。上皮膚的配方查現行 IFRA Standards 對應類別的限值與供應商規格書。
怎麼買
- 一小瓶用很久。高強度加上有限量的身分，配方用量本來就上不去。
- 買的時候認 CAS 104-55-2，別跟 hexyl／amyl 兩支花香版搞混。
- 做 1% 稀釋液起步。熱感的劑量窗比想像窄，梯度自己聞一次最快。
→ 資料庫裡的肉桂醛：完整物性、供應商清單、建議搭配。 → alpha-hexyl cinnamaldehyde｜用香調搜尋：輸入「辛香 甜」找它的鄰居。
參考文獻
M. Bandell, G. M. Story, S. W. Hwang, V. Viswanath, S. R. Eid, M. J. Petrus, T. J. Earley & A. Patapoutian, Noxious cold ion channel TRPA1 is activated by pungent compounds and bradykinin, Neuron, 41(6), 849–857 (2004). PMID 15046718
J. D. Johansen, K. E. Andersen, S. C. Rastogi & T. Menné, Threshold responses in cinnamic-aldehyde-sensitive subjects: results and methodological aspects, Contact Dermatitis, 34(3), 165–171 (1996). PMID 8833458