原料圖鑑 · 3
原料圖鑑：香草醛（vanillin）—— 全世界最多人聞過的香水分子
· 6 分鐘
香草冰淇淋、香水底調、可樂裡都是它。天然香草莢裡的香草醛由單一酵素 VpVAN 從阿魏酸轉化而來（2014 年才確認），而香草價格在 1971–2020 年間出現過五次泡沫。世界上絕大多數香草醛是合成的 —— 這篇把這兩件事放在一起講。193 家供應商，入門調色盤必備。
香草冰淇淋、可樂和許多甜味香水共用同一支氣味骨架。多數人很早就認得香草醋，卻很少遇到真正從香草莢取得的版本：市場上的香草醋幾乎全靠其他原料製造。
先抓重點
- 香草醛是香草味的主角：冰淇淋、可樂、香水底調裡都是它。世界上絕大多數香草醛是合成的，分子跟香草莢裡的一模一樣。
- 它是固體（白色粉末），用之前要先做成 10% 酒精或 DPG 溶液；強度中等偏強，配方裡放一點點就很甜。
- 便宜、耐放，193 家供應商都有。入門調色盤裡最沒有理由跳過的一支。
基本資料
| CAS | 121-33-5 |
| 分子式 | C₈H₈O₃ |
| 分子量 | 152.15 |
| 外觀 | 白色結晶粉末（熔點 81–84 °C） |
| 香調 | 甜、香草、奶油感、巧克力、酚感 |
| 強度 | 中等（建議 10% 以下評測） |
| 持久度 | 記錄為 400 小時（20% DPG 溶液） |
| 建議保存 | 24 個月以上（陰涼避光密封） |
它是粉末，所以表裡沒有比重欄。「400 小時」是這個資料庫持久度量表的頂端慣例值（保存那篇解釋過），當成「非常持久的底調」讀就好，別拿去掐碼表。
它是什麼
香草醛是香草莢香氣的關鍵成分，這句話有化學上的實據：醃製過的香草莢裡，主導香氣的單一分子就是它。
它怎麼來的，2014 年才真正確認。Gallage 等人在《Nature Communications》證明：
一個水解酶/裂解酶類型的單一酵素 —— 命名為香草醛合成酶（VpVAN） —— 催化阿魏酸及其醣苷直接轉化為香草醛及其醣苷。
白話版：香草蘭花的豆莢裡有一個專門的酵素，把一種常見的植物酸（阿魏酸）一步變成香草醛。研究還把這個酵素放進菸草和大麥裡表現，植物就開始累積香草醛相關化合物。
為什麼世界上都是合成的
批次差異那篇說過：香草醛存在於香草莢裡，而世界上絕大多數供應是合成的，分子相同。這裡補上經濟學的那一半。
Khan 等人 2022 年在《Agricultural and Food Economics》分析了 1971 到 2020 年的季度香草價格，找到五次價格泡沫，成因包括氣旋摧毀產區、出口壟斷、高達 82% 的出口稅、需求上升與投機（成本那篇詳述過）。
把兩篇放在一起讀：天然香草的供給綁在馬達加斯加的天氣與政治上，價格會暴漲暴跌；香草醛本身分子結構簡單，可以從別的原料合成。讀到這裡，世界為什麼靠合成品運轉就不難理解了。這是我們把兩篇並讀後的推論，兩篇論文各自都沒有直接下這個結論。你在香水裡用的香草醛，跟香草莢裡的是同一個分子；差別在錢包，不在鼻子。
（想要「天然」標示的產品會用生物合成或天然來源的香草醛，價格高一截。目錄上會特別標 natural，沒標的就是一般合成品。）
聞它的時候
我們的記錄給它五個香調詞：甜、香草、奶油感、巧克力、酚感。
最後那個「酚感」值得多講一句：香草醛的骨架其實跟丁香、煙燻類的酚系分子是親戚，高濃度時會露出一點藥感、煙感的邊。香草醛加太多的配方會從「甜點」變成「藥水」，就是這條邊在作怪。
實務要點：
- 它是粉末。先做 10% 溶液（乙醇溶得快，DPG 也可以），再進配方。秤量那篇講的連續稀釋，就是為這種原料準備的。
- 超級底調。400 小時等級的持久度，放進配方就是墊在最底下的甜。想讓花香變「圓」、讓木質變「暖」，通常 1% 以下就夠。
- 會染色。溶液放久會變黃褐色，我自己架上那瓶稀釋液放久了也黃得很明顯。成品是淺色的要留意。變色是分子本身的性質，不代表壞掉。
- 和乙基香草醛的差別：乙基香草醛（ethyl vanillin，76 家供應商）甜度強約三倍、更「糖果」，但少了香草醛的細緻。兩支常常混用。
家族
名稱含 vanillin 且有供貨的有 18 支。常用的：
| 品項 | 是什麼 |
|---|---|
| vanillin（193 家） | 本尊 |
| ethyl vanillin（76 家） | 更甜更強的表親，糖果感 |
| vanillin PG acetal（15 家） | 縮醛版 —— 更耐鹼、耐熱，用在皂與洗劑 |
| isovanillin / ortho-vanillin | 結構異構物，氣味不同，主要是化學用途 |
| glucovanillin（5 家） | 香草莢裡的儲存形式（醣苷）—— 就是 VpVAN 故事裡的那個化合物 |
法規
收載於 GRAS、JECFA、CoE、FEMA GRAS、IFRA。這些名錄不提供使用限量。香草醛是相對溫和的原料，但固體粉末的秤量與稀釋照規矩來，上皮膚的配方一樣查現行 IFRA Standards 與供應商規格書。
怎麼買
193 筆供應商紀錄，是我們整個資料庫裡供應最廣的原料之一。便宜、穩定、耐放，對新手是風險最低的一批。買之前看兩件事：
- 合成還是天然來源：價差可達數十倍，分子相同。做給自己聞的，合成的就好。
- 粉末的結塊：受潮會結塊，開封後記得密封防潮。
→ 資料庫裡的香草醛：完整物性、供應商清單、建議搭配。 → 乙基香草醛｜用香調搜尋：輸入「甜 香草」找它的家族。
參考文獻
N. J. Gallage 等, Vanillin formation from ferulic acid in Vanilla planifolia is catalysed by a single enzyme, Nature Communications, 5, 4037 (2014). PMID 24941968
K. Khan, C.-W. Su, A. Khurshid & M. Umar, Are there bubbles in the vanilla price?, Agricultural and Food Economics, 10(1), 6 (2022). PMID 35399815