原料図鑑：バニリン — 地球上で最も多くの人が嗅いだ香料分子

バニラアイスにも、香水のベースにも、コーラにも。バニラの莢の中では単一の酵素 VpVAN がフェルラ酸から作っています（確認されたのは2014年）。そしてバニラ価格は1971〜2020年に5回のバブルを経験しました。世界のバニリンの大半は合成品です — 本稿はこの2つの事実を並べて読みます。供給業者193社、入門パレットの必須品。

バニラアイス、コーラ、多くの甘い香水は同じ香りの骨格を共有しています。バニリンの香りは早いうちから覚えていても、バニラ豆から得た品に出会う機会はほとんどありません。市場のバニリンは、ほぼすべて別の原料から製造されています。

先に要点

バニリンはバニラの香りの主役。アイスにもコーラにも香水のベースにも。世界のバニリンの大半は合成品で、分子は莢の中のものと完全に同一です。
固体（白い粉末）なので、使う前にエタノールかDPGで10%溶液にします。強さは中〜強めで、少量でしっかり甘くなります。
安くて安定、193社が扱っています。入門パレットで飛ばす理由がいちばん見つからない1本です。

基本記録


CAS	121-33-5
分子式	C₈H₈O₃
分子量	152.15
外観	白色結晶粉末（融点 81–84 °C）
香調	甘い、バニラ、クリーミー、チョコレート、フェノール様
強さ	中（10%以下での評価を推奨）
持続性	記録上400時間（DPG中20%）
推奨保存	24か月以上（冷暗所、密封）

粉末なので比重の欄はありません。「400時間」はこのデータベースの持続性尺度の上端の慣例値です（保管の回で説明済み）。「非常に長持ちするベースノート」くらいに読んでおけば十分で、ストップウォッチで測った値だと思わないでください。

これは何か

バニリンはバニラ莢の香りの鍵となる成分です。宣伝文句みたいに聞こえますが、化学的な裏付けのある話で、熟成した莢の主香を担う単一分子がこれです。

莢がどうやって作っているのかが確認されたのは、ようやく2014年。Gallage らが Nature Communications 誌で示しました。

ヒドラターゼ/リアーゼ型の単一の酵素 — **バニリン合成酵素（VpVAN）**と命名 — が、フェルラ酸とその配糖体を、それぞれバニリンとその配糖体へ直接変換することを触媒する。

平たく言えば：バニラ蘭の莢には専任の酵素が1つあり、ありふれた植物の酸（フェルラ酸）を一段でバニリンに変えています。研究チームはこの酵素をタバコと大麦でも発現させ、植物がバニリン関連化合物を蓄積し始めることを確認しました。

なぜ世界は合成品で回っているのか

ロット差の回で、バニリンは莢に存在する一方、世界の供給の大半は合成品（分子は同一）と述べました。ここに経済学の半分を足します。

Khan らは2022年、1971〜2020年の四半期バニラ価格を分析し、5回の価格バブルを見つけました。産地を壊すサイクロン、輸出の独占、最大82%の輸出税、需要増と投機が要因です（詳細は原価の回）。

2つの論文を並べて読むと：天然バニラの供給はマダガスカルの天候と政治に縛られ、価格は乱高下する。一方バニリンは単純な分子で、別の原料から作れる。ここまで来れば、世界が合成品で回っている理由は自然と見えてきます。これは2篇を並べたうえでの私たちの推論で、どちらの論文も単独ではそう結論していません。香水に使うバニリンは莢の中の分子と同一です。違いは財布にあって、鼻にはありません。

（「天然」表示が欲しい製品はバイオ合成や天然由来のバニリンを使い、価格は一段高くなります。カタログで natural と明記され、無印は通常の合成品です。）

嗅ぐときは

当社の記録の香気語は5つ：甘い、バニラ、クリーミー、チョコレート、フェノール様。

最後の「フェノール様」は説明が要ります。バニリンの骨格はクローブや燻製系のフェノール族の親戚で、高濃度では薬品っぽい、煙っぽい縁が顔を出します。バニリンを入れすぎた処方が「デザート」から「咳止めシロップ」に変わるのは、この縁のせいです。

実務の要点：

粉末です。まず10%溶液を作ってから処方へ入れます（エタノールが最速、DPGでも可）。秤量の回の連続希釈は、こういう原料のためにあります。
スーパーベース。400時間級の持続性で、処方のいちばん底に甘さとして敷かれます。フローラルを丸く、ウッディを温かくしたいなら、ふつう1%以下で足ります。
着色します。溶液は時間とともに黄褐色になります。私の棚の希釈液も、気づいたらはっきり琥珀色でした。淡色の製品では注意。変色は分子の性質であって、劣化ではありません。
エチルバニリンとの違い：エチルバニリン（76社）は約3倍甘く、よりキャンディ的。ただしバニリンの繊細さは減ります。よく併用されます。

家族

vanillin を名前に含む供給品目は18件。よく使うもの：

品目	何であるか
vanillin（193社）	本体
ethyl vanillin（76社）	より甘く強いいとこ。キャンディ
vanillin PG acetal（15社）	アセタール形 — 石鹸やアルカリ基剤で安定
isovanillin / ortho-vanillin	構造異性体。匂いが違い、主に化学用途
glucovanillin（5社）	莢の中の貯蔵形（VpVAN の話に出た配糖体）

法規

GRAS、JECFA、CoE、FEMA GRAS、IFRAに収載。これらの名簿は使用上限を示しません。バニリンは比較的穏やかな原料ですが、粉末の秤量と希釈は手順どおりに。肌につける処方は現行IFRAスタンダードと供給業者の規格書を確認してください。

買うときは

193件の供給業者記録。当社データベース全体でも最も広く供給されている原料のひとつです。安く、安定で、長持ち。初心者にとって最もリスクの低い部類の1本です。買う前の確認は2つ：

合成か天然由来か：価格は桁違いになりえますが、分子は同一。自分で嗅ぐ用途なら合成で十分です。
固結：粉末は湿気で固まります。開封後は密封して乾燥保管を。

→ データベースのバニリン：全物性、供給業者一覧、推奨の組み合わせ。 → エチルバニリン｜香調で検索：「甘いバニラ」で家族を探せます。

参考文献

N. J. Gallage ほか, Vanillin formation from ferulic acid in Vanilla planifolia is catalysed by a single enzyme, Nature Communications, 5, 4037 (2014). PMID 24941968

K. Khan, C.-W. Su, A. Khurshid & M. Umar, Are there bubbles in the vanilla price?, Agricultural and Food Economics, 10(1), 6 (2022). PMID 35399815