原料圖鑑 · 19
原料圖鑑：γ-癸內酯（gamma-decalactone）—— 桃子皮的奶油感，與一場成熟的氣味交接
· 8 分鐘
CAS 706-14-9，水蜜桃調的核心內酯。2010 年的桃子研究量出一場交接：果實成熟時青葉揮發物退場、內酯登場，γ-癸內酯是成熟後期的主要揮發物。標「天然」的貨多半來自酵母發酵蓖麻油酸，1998 年的研究還發現酵母自己也會吃掉產物。111 家供應商、256 小時持久度，果香調裡少見的底調材。
葉醇那篇講的是剛割下那一秒的綠。這篇講綠意退場之後的事：桃子熟了，換誰上場。桃子裡有什麼，跟做出桃子要什麼，是兩張不同的清單。
先抓重點
- γ-癸內酯是桃子那層奶油蠟質香氣的主角，256 小時的持久度，是果香調裡少見的底調材。中等強度，好上手。
- 桃子成熟是一場氣味交接：割草味那掛的綠葉揮發物退場，內酯家族登場。2010 年的研究把這條曲線量了出來。
- 市面上標「天然」的桃內酯，多半來自酵母發酵蓖麻油的路線。分子跟合成品相同，身分與價差寫在規格書上。
基本資料
| CAS | 706-14-9 |
| 分子式 | C₁₀H₁₈O₂ |
| 分子量 | 170.25 |
| 香調 | 新鮮、油脂、蠟感、桃、椰子、奶油、甜、果香、乳脂 |
| 香調分類 | fruity |
| 強度 | 中等 |
| 持久度 | 256 小時（原液試香紙） |
| 比重 | 0.950–0.955（25 °C） |
| 閃點 | 93 °C |
| 建議保存 | 24 個月以上（陰涼避光密封） |
| 法規名錄 | GRAS、JECFA、CoE、FEMA GRAS、IFRA |
果香原料多半跑得快（葉醇 4 小時、香蕉酯也差不多），γ-癸內酯的 256 小時在果香家族裡是異類，它能把「桃」一路帶進底調。香調詞裡的「椰子」和「奶油」照單全收就好，內酯家族的桃與椰本來就是一體兩面。
一場成熟的交接
2010 年 Zhang 等人追蹤桃子（品種玉露）採後在 20 °C 下的成熟過程，沿著熟成過程量香氣成分：
正己醛、(E)-2-己烯醛、(E)-2-己烯醇與 (Z)-3-己烯醇的濃度下降，而 (Z)-3-己烯乙酸酯、γ-己內酯、γ-辛內酯、γ-癸內酯與 δ-癸內酯的生成隨成熟上升。內酯類呈現與乙烯生成躍升同步的清晰模式，γ-癸內酯是成熟後期的主要揮發物。
下降名單裡的 (Z)-3-hexenol 就是上一篇的葉醇。青澀的桃聞起來是葉子，是因為 GLV 那掛還在場上；放到全熟，內酯接手，「桃味」才真正到位。你在水果攤憑香氣挑桃子的時候，鼻子做的就是讀這條交接曲線。
調香上這條曲線可以直接抄：想調「未熟的桃」就多留綠意，想調「咬下去流汁的桃」就把內酯放大。同一顆桃子，兩個配方。
「天然」桃香是酵母釀的
γ-癸內酯天然存在於桃子裡，但含量太低，業界沒有人從桃子萃它，市場主流是酵母發酵，這些是產業常識。1998 年 Pagot 等人研究的正是這條發酵路線：解脂耶氏酵母（Yarrowia lipolytica）把蓖麻油裡的蓖麻油酸經過氧化體 β-氧化，轉成這個「桃香化合物」。他們還發現一件微妙的事：酵母既合成也分解 γ-癸內酯，所有測試菌株都會吃掉自己的產物，產量取決於合成與降解的平衡（論文結論是 β-氧化確實參與它的分解代謝）。
發酵做出來的分子跟化學合成的是同一個，但走發酵路線的產品在多數法規框架下可以標「天然香料」，價格也高一截。我自己第一次比價時愣了一下，同一個 CAS 差好幾倍。買哪種看你的定位：做「全天然」線的品牌付這個溢價有理由，練習和一般配方用合成品就好。批次差異那篇講過的判斷，這裡再用一次。
同一分子、不同製程究竟有哪些相同與不同，整理在〈香料也能用酵母釀？〉。
聞它的時候
- 中等強度，10% 稀釋評測舒服。原液直接聞偏油脂蠟感，桃要稀了才出來。
- γ 和 δ 是桃香的兩種質地：γ-癸內酯偏桃皮的奶油感，δ-癸內酯更乳脂、往鮮奶油走。兩支並排聞一次，之後配桃子調就知道要抓哪邊。
- 拉到 1% 以下，它從「桃」退成「柔軟」。很多不像果香的花香、白麝香配方裡都藏著低劑量內酯。
- 跟乙酸苄酯加起來就是果香白花的起手式。
目錄上的家族
| 品項 | 是什麼 |
|---|---|
| gamma-undecalactone（119 家） | 十一碳版，俗名「aldehyde C-14」。更甜更杏桃 |
| gamma-decalactone（111 家） | 本尊：桃皮奶油感 |
| delta-decalactone（104 家） | δ 版。更乳脂鮮奶油，椰子感更明顯 |
| delta-dodecalactone（92 家） | 十二碳 δ 版，更厚的乳脂 |
| gamma-octalactone（92 家） | 八碳版，偏椰子與焦糖 |
| gamma-dodecalactone（82 家） | 十二碳 γ 版，桃往麝香蠟感靠 |
順帶拆一個老陷阱：gamma-undecalactone 的俗名叫 aldehyde C-14，但它不是醛，是內酯。業界通說是，這個名字從香水業早年的編號習慣留下來，連我們資料庫的目錄名都幫你註明了「(so-called)」。看到「C-14」先查 CAS，別按名字猜結構。
法規
收載於 GRAS、JECFA、CoE、FEMA GRAS、IFRA。這些名錄不提供使用限量。內酯家族在法規上相對單純，上皮膚的配方查現行 IFRA Standards 與供應商規格書即可。
怎麼買
- γ-癸內酯和 δ-癸內酯各一小瓶，並排聞過再決定主力。
- 規格書看「natural」標示與 CAS：天然發酵品與合成品同 CAS 不同價，確認你付的是哪一種。
- 中等強度不嗆人，但 256 小時等級的殘留，試香紙會跟你一整週。
→ 資料庫裡的 γ-癸內酯：完整物性、供應商清單、建議搭配。 → gamma-undecalactone｜delta-decalactone｜用香調搜尋：輸入「桃 奶油」找它的鄰居。
參考文獻
B. Zhang, J.-Y. Shen, W.-W. Wei, W.-P. Xi, C.-J. Xu, I. Ferguson & K. Chen, Expression of genes associated with aroma formation derived from the fatty acid pathway during peach fruit ripening, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 58(10), 6157–6165 (2010). PMID 20415420
Y. Pagot, A. Le Clainche, J.-M. Nicaud, Y. Waché & J.-M. Belin, Peroxisomal beta-oxidation activities and gamma-decalactone production by the yeast Yarrowia lipolytica, Applied Microbiology and Biotechnology, 49(3), 295–300 (1998). PMID 9581293