原料圖鑑 · 20
原料圖鑑：乙酸異戊酯（isoamyl acetate）—— 香蕉、香蕉水，與一堂最便宜的酯化學課
· 7 分鐘
CAS 123-92-2，香蕉味的本體，台灣人叫「香蕉水」的溶劑就是以它命名。1962 年的 Nature 論文鑑定它是蜜蜂螫針費洛蒙的活性成分之一；2003 年的釀酒酵母研究證明小麥啤酒的香蕉味來自酵母的酯合成酶。高強度、建議 1% 以下評測、持久度不到 4 小時、閃點 25 °C。93 家供應商，果香入門第一支酯。
打開一瓶去光水，再剝一根熟香蕉，中間那個若有似無的交集就是這一篇的主角。台灣五金行叫「香蕉水」的溶劑，名字就是從它來的（這是俗名典故，資料庫的香調詞裡也同時躺著「香蕉」和「溶劑」兩個詞）。
先抓重點
- 乙酸異戊酯是香蕉味的本體，也是酯類化學最便宜的一堂課：一個醇加一個酸，脫水，得到一個酯。果香調的字母表從這裡背起。
- 強度高，資料庫建議 1% 以下評測，是本系列目前唯一標到 1% 的原料。持久度不到 4 小時，純前調。
- 它同時是蜜蜂螫針警報費洛蒙的活性成分之一（1962 年鑑定），小麥啤酒的香蕉味也是酵母釀出來的這個分子。一支原料，三個世界。
基本資料
| CAS | 123-92-2 |
| 分子式 | C₇H₁₄O₂ |
| 分子量 | 130.18 |
| 香調 | 甜、果香、香蕉、溶劑、熟果、酯感 |
| 香調分類 | fruity |
| 強度 | 高（建議 1% 以下評測） |
| 持久度 | < 4 小時（原液試香紙） |
| 比重 | 0.860–0.878（25 °C） |
| 閃點 | 25 °C |
| 建議保存 | 24 個月以上（陰涼避光密封） |
| 法規名錄 | GRAS、JECFA、CoE、FEMA GRAS、IFRA |
這張表有兩個系列首見的數字：評測建議壓到 1%（夠強），閃點只有 25 °C（夠易燃——室溫就到燃點，離火源遠一點，夏天別放車上）。持久度那欄的「<」也少見，資料來源直接說它連 4 小時都撐不滿。
一堂最便宜的酯化學課
酯是果香世界的骨幹，而它的生成公式簡單到可以寫在便條紙上：醇＋酸→酯＋水。乙酸異戊酯就是異戊醇（目錄裡就有，#1903）加醋酸的產物。
好玩的在組合學。同一支異戊醇，換一個酸，香氣就換一個水果；同一個醋酸，換一個醇，又是另一排水果。我們目錄裡光 isoamyl 開頭的供貨品項就有一整列（見下面家族表），全是這支醇的變奏。買兩三支並排聞，酯類的「同字首不同水果」會比任何教科書都直觀。
香水以外的兩份履歷
乙酸異戊酯既是蜜蜂螫針警報的活性成分之一，也是酵母釀出小麥啤酒香蕉香的產物。完整的生態脈絡放到〈同一支香氣分子，植物、酵母與蜜蜂各拿它做什麼〉；本篇回到酯化學與不到四小時的短前調。
聞它的時候
- 1% 以下評測是資料庫明寫的，我自己會做 0.5% 和 2% 兩支比：低的是熟香蕉，高的開始出溶劑感。「香蕉」與「香蕉水」之間就隔一個劑量。
- 不到 4 小時的持久度，注定只活在開場。想讓果香撐久一點，接棒的是γ-癸內酯那類內酯。
- 果香調起手式：它管「熟」、葉醇管「生」、內酯管「肉」。三支就能拼一顆會呼吸的水果。
- 閃點 25 °C，操作時離熱源遠一點，分裝別用會蓄靜電的容器。
目錄上的家族
| 品項 | 是什麼 |
|---|---|
| isoamyl acetate（93 家） | 本尊：香蕉 |
| isoamyl butyrate（87 家） | 換成丁酸，往梨與熟果走 |
| isoamyl alcohol（72 家） | 它的母醇，雜醇油氣息，發酵感 |
| isoamyl isovalerate（67 家） | 異戊酸版，蘋果乾草感 |
| isoamyl propionate（54 家） | 丙酸版，杏桃鳳梨方向 |
| isoamyl salicylate（49 家） | 水楊酸版，離水果最遠，變成花香綠意 |
同一支醇的六種人生。最後一支水楊酸酯提醒你：換的酸夠大顆，連「水果」這個身分都會被換掉。
法規
收載於 GRAS、JECFA、CoE、FEMA GRAS、IFRA。這些名錄不提供使用限量。酯類在法規上相對單純，上皮膚的配方查現行 IFRA Standards 與供應商規格書即可。
怎麼買
- 一小瓶就好，強度高、用量以零點幾percent計，10 mL 能用很久。
- 順手把 isoamyl butyrate 或 ethyl butyrate 帶一支，並排聞一次「換酸換水果」。
- 收到貨先看閃點標示，儲存離熱源，這支是系列裡最易燃的。
→ 資料庫裡的乙酸異戊酯：完整物性、供應商清單、建議搭配。 → isoamyl butyrate｜ethyl butyrate｜用香調搜尋：輸入「香蕉 果香」找它的鄰居。
參考文獻
R. Boch, D. A. Shearer & B. C. Stone, Identification of isoamyl acetate as an active component in the sting pheromone of the honey bee, Nature, 195, 1018–1020 (1962). PMID 13870346
K. J. Verstrepen, S. D. M. Van Laere, B. M. P. Vanderhaegen, G. Derdelinckx, J.-P. Dufour, I. S. Pretorius, J. Winderickx, J. M. Thevelein & F. R. Delvaux, Expression levels of the yeast alcohol acetyltransferase genes ATF1, Lg-ATF1, and ATF2 control the formation of a broad range of volatile esters, Applied and Environmental Microbiology, 69(9), 5228–5237 (2003). PMID 12957907