原料圖鑑 · 92
原料圖鑑：乙基麥芽酚——溶解度欄少見地直接給了四個百分比
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CAS 4940-11-8。75 家供應商。資料庫分類是「風味增強劑、調味劑」，不是香料。這一支值得寫，是因為它的溶解度欄做了一件全庫少見的事：直接給數字。酒精 12%、苯甲醇 10%、苯乙醇 5%、丙二醇 5.5%。對照它的近親麥芽酚，同一欄在丙二醇只有 2.8%、甘油 1.2%，而酒精那一格沒有數字。差別來自熔點：89 到 93 °C 對 159 到 162 °C。強度分級 3、建議 5% 以下評測、留香 360 小時（20% 於苯甲醇），而它自然界未發現。
**太長不看：**一支自然界不存在、甜度是麥芽酚 4 到 6 倍的分子，而它最有用的地方是資料庫替它填了溶解度的實際數字——這在全庫是少數。
欄位
| 欄位 | 內容 |
|---|---|
| CAS | 4940-11-8 |
| 同義詞首欄 | 3-羥基-2-乙基-4H-吡喃-4-酮 |
| 分子式 | C7H8O3，分子量 140.14 |
| 資料庫分類 | 風味增強劑、調味劑 |
| 外觀 | 白色結晶粉末（估） |
| 熔點 | 89–93 °C |
| 沸點 | 289–290 °C @ 760 mmHg |
| 閃點 | > 93.33 °C |
| logP | 0.80（估） |
| 溶解度 | 酒精 12%；苯甲醇 10%；苯乙醇 5%；丙二醇 5.5%；水 24230 mg/L（估） |
| 香調型 | 焦糖感 |
| 香調 | 甜、焦糖感、果醬、草莓、棉花糖、莓果、糖 |
| 強度 | 高，建議在 5% 以下的溶液評測（分級 3） |
| 留香 | 360 小時（20% 於苯甲醇） |
| 保存期 | 24 個月 |
| 天然存在 | 自然界未發現 |
| 供應商 | 75 家 |
| 法規 | JECFA 1481、FEMA GRAS 3487、CoE 692、FLAVIS 07.047 |
| GHS | H302 吞食有害 |
| 口服毒性 | 大鼠 LD50 1150 mg/kg、小鼠 780 mg/kg |
| 皮膚毒性 | 兔 LD50 > 5000 mg/kg |
它的溶解度欄有數字
這一格是這支材料最有用的地方，而且它在全庫是少數。
這個系列量過：全庫 42225 筆材料裡有溶解度欄的是 23941 筆（56.7%），但大多數只列溶劑名稱，不給數量。乙基麥芽酚給了四個。
alcohol, 12%; benzyl alcohol, 10%; phenethyl alcohol 5%; propylene glycol, 5.5%
**酒精 12%。**這一個數字回答了論壇上一整串的爭論。同一輪的新手文分析了一則 39 則回覆的討論串，裡面有人說「我有一瓶 10% 溶在 99.5% 酒精裡的，穩定了好幾個月沒結晶」——10% 在 12% 的上限之下，所以它穩定。
而同一串裡有人試麥芽酚的 10%、5%、2.5%，只有 1% 成功。那是另一支分子。
跟麥芽酚的差別在熔點
| 乙基麥芽酚 | 麥芽酚 | |
|---|---|---|
| CAS | 4940-11-8 | 118-71-8 |
| 熔點 | 89–93 °C | 159–162 °C |
| logP | 0.80 | 0.40 |
| 酒精溶解度 | 12% | 列了，沒有數字 |
| 丙二醇 | 5.5% | 2.8% |
| 甘油 | — | 1.2% |
| 水 | 2.42%（估） | 1.09%（實測 @15 °C） |
| 天然存在 | 自然界未發現 | 可可、咖啡、烘焙麥芽、覆盆子…… |
| 供應商 | 75 家 | 107 家 |
熔點差七十度。
同一輪的新手文用 Yalkowsky 的通用溶解度方程式（log S = 0.5 − 0.01(熔點 − 25) − logP）把這件事算出來了：預測的水溶解度比值是 2.19 倍，而資料庫自己的數字給 2.22 倍。
拆開來看，那 2.19 倍裡熔點單獨貢獻 4.95 倍，而 logP 往反方向拉 0.40 倍（乙基麥芽酚比較親脂，這一項對它不利）。如果你只看極性，你會猜錯方向。
2009 年 Chu 與 Yalkowsky 的論文摘要把這件事寫成一句話：「log P 本身只是解答的一半，而在處理結晶性溶質時，有納入熔點的必要。」
「4 到 6 倍」
備註欄寫著：
「風味增強劑與調味劑，甜味劑，是 3-羥基-2-甲基-4H-吡喃-4-酮的 4 到 6 倍效力。」
那個化學名就是麥芽酚。所以資料庫說乙基麥芽酚的效力是麥芽酚的四到六倍。
要注意這句話的脈絡：它出現在風味的敘述裡（甜味增強），不是香氣強度。兩支材料的香氣強度欄都是「高，建議 5% 以下評測」，分級都是 3。所以「4 到 6 倍」講的是味覺那一側，不能直接當成嗅覺的換算率。
不過香調欄確實不一樣：
| 香調 | |
|---|---|
| 乙基麥芽酚 | 甜、焦糖感、果醬、草莓、棉花糖、莓果、糖 |
| 麥芽酚 | 甜、焦糖感、棉花糖、果醬、果香、烤麵包、焦味 |
**乙基麥芽酚有草莓，麥芽酚有烤麵包與焦味。**Mosciano 在《Perfumer & Flavorist》1991 年的描述是「甜的糖感、焦糖感、果醬、草莓樣」，另一則供應商紀錄寫「棉花糖／棉絮糖」。
這不是同一支東西的強弱版本，是兩個香調重心不同的分子。
自然界未發現
天然存在欄：not found in nature。
這一格值得跟麥芽酚並排：麥芽酚的天然存在欄列了冷杉、菊苣、可可、咖啡、蕎麥蜜、烘焙麥芽、甜椒、落葉松樹皮、覆盆子、野草莓——十幾個來源。
麥芽酚是烘焙產物，乙基麥芽酚是人造的。
這對「天然」訴求有直接影響。乙基麥芽酚聞起來比較甜、比較草莓、比較討喜，而且好溶得多——它在每一個實用的維度上都比較方便，代價是它在自然界不存在。
（資料庫給兩者的 natural_synthetic 欄都寫 natural/synthetic，這跟乙基麥芽酚的天然存在欄寫「自然界未發現」互相矛盾。這個系列處理資料庫矛盾的規則是照實標記：這一格以天然存在欄為準，因為它比較具體。）
留香 360 小時
留香欄寫的是 360 小時（20% 於苯甲醇）。
這一格有兩件事要注意：
- 它是在 20% 的苯甲醇溶液裡測的，不是純品。這個系列遇過同樣的標註方式（sotolon 是「3% 於丙二醇」）。不同的測量條件不能互相比較。
- **360 小時是十五天。**對一支甜味材料來說，這是很長的。麥芽酚是 372 小時（同樣 20% 於苯甲醇），兩支接近。
**它不會早退。**這在美食調裡是優點，在你放多了的時候是問題。
語料裡
954 份公開配方裡，麥芽酚類（兩支合計，各種寫法）出現在 43 份（4.5%）。
這個系列在第 46 篇分析焦糖布丁配方時算過美食香型的富集，但那個香型只有 12 份配方，所以那些比值被我刪掉了。這裡同樣不做香型統計。
能講的是絕對數：麥芽酚類合計 43 份（4.5%），拆開來乙基麥芽酚 22 份、麥芽酚 22 份（有配方兩支都用），中位占比都在 1% 附近。而第 46 篇那份法文的焦糖布丁配方用了乙基麥芽酚 30 份（總和 1000）。
買不買
- **要焦糖、棉花糖、草莓那個方向，這支比麥芽酚好用得多。**溶解度 12%（酒精）對麥芽酚的個位數低端，差距很大。
- **從 5% 稀釋液起評測。**資料庫的建議是 5% 以下，強度分級 3。
- **它是固體（白色結晶粉末，熔點 89–93 °C）。**準備藥匙與秤量舟。夏天不會自己化。
- **12% 是上限，不是建議值。**接近上限的稀釋液在降溫時有析出風險，這個系列在第 49 與第 51 篇處理過。留一點餘裕。
- **要做天然訴求的話不能用。**自然界未發現，而麥芽酚可以。
- **口服毒性比麥芽酚高。**大鼠 LD50 1150 mg/kg（麥芽酚的相關紀錄較高）。這不影響塗抹使用，但它是食品法規上兩者被分開評估的原因之一。
這篇沒有建立的
- **溶解度欄的四個百分比沒有標明溫度。**溶解度隨溫度變，而這一格沒有說是在幾度測的。這對「12% 會不會在冬天析出」是關鍵資訊，而它不在。
- **「4 到 6 倍效力」是風味的敘述，不是香氣的。**兩支的香氣強度分級相同，不能拿那個倍率去換算用量。
- 留香 360 小時是在 20% 苯甲醇裡測的，不能跟其他材料的「100% 時」數值直接比。
- **
natural_synthetic欄與天然存在欄互相矛盾。**我採用後者，但沒有解決前者。 - GSE 的計算在同一輪的新手文裡，它預測的是水溶解度，不是酒精溶解度。兩支材料的相對難易在乙醇裡應該同方向，但倍率不會一樣。
- **兩篇論文測的都是藥物，不是香料。**引用的是模型與熔點項的係數。
- **我沒有聞過它，也沒有做過溶解度測試。**整篇建立在資料庫欄位與論壇回報上。