原料圖鑑：藜蘆醛——資料庫叫它「洋茉莉醛替代品」，而 954 份配方裡只出現過一次

**太長不看：**一支便宜、好買、留香四百小時的香草—洋茉莉方向材料，而公開配方幾乎沒人用。資料庫給它的定位只有五個字：洋茉莉醛替代品。

欄位

欄位	內容
CAS	120-14-9
系統名	3,4-二甲氧基苯甲醛
分子式	C9H10O3，分子量 166.18
外觀	黃色結晶針狀（估）
熔點	42–45 °C
沸點	281 °C @ 760 mmHg
閃點	> 110 °C
logP	1.50（估）
水溶解度	6320 mg/L @ 25 °C（實測）
香調型	奶油感
香調	甜、木質、香草、奶油感、粉感、草本、酚類
強度	中，建議在 10% 以下的溶液評測（分級 2）
留香	400 小時（100% 時）
天然存在	5 個來源
供應商	52 家
法規	JECFA 877、FEMA GRAS 3109、CoE 106、FLAVIS 05.017
口服毒性	大鼠 LD50 2000–2040 mg/kg
皮膚毒性	兔 LD50 > 5000 mg/kg

備註欄只有一句話

資料庫的備註欄寫的是：

**「洋茉莉醛替代品。**分離自薄荷、覆盆子、薑與波旁香草。用於香草香精。」

**「洋茉莉醛替代品」（Heliotropin replacer）。**這是資料庫給它的整個定位。

洋茉莉醛（heliotropin，胡椒醛）是這個系列寫過的材料，140 份配方、中位 3.17%，是一支經典的粉感—香草—杏仁材料。藜蘆醛被放在它旁邊，當成可以換的那一支。

兩者的差別在結構上很清楚：洋茉莉醛是亞甲二氧基苯甲醛（那個五員環），藜蘆醛是 3,4-二甲氧基苯甲醛（兩個獨立的甲氧基）。同一個位置，一個接成環，一個沒有。

而在使用上，資料庫收錄的氣味描述把差別講得更細：

• Mosciano（《Perfumer & Flavorist》1993，10% 於 DPG）：「甜、奶油感、香蘭素樣、粉感、草本，帶輕微的酚類細節」
• Arctander：「甜香草、奶油感、洋茉莉醛、木質、香豆素」
• 另一則供應商紀錄：「焦糖、櫻桃、奶油感、木質、柑橘、薄荷」

**Arctander 的描述裡直接把「洋茉莉醛」當成一個香調詞用。**這支材料聞起來就像它要替代的那一支。

那個熔點

42–45 °C，黃色結晶針狀。

這個系列在第 41 篇量過：最常用的 120 支材料裡，能被資料庫兩欄一致確認為固體的只有 10 支。藜蘆醛不在那 120 支裡（它太少見），但它是同一類東西。

42–45 °C 的意思是：**它在任何室溫下都是固體，而且不會像癒創木酚（28–32 °C）或二苯醚（27 °C）那樣夏天自己化掉。**你需要藥匙、秤量舟，還有耐心。

好消息是它的水溶解度是 6320 mg/L（實測），而且溶解度欄寫著「乙醇；50% 酒精 1 份；油類；熱水」。**對一支結晶固體來說，這算好溶的。**跟 Tonalide（水溶解度 0.29 mg/L）比是兩個世界。

語料裡它幾乎不存在

954 份公開配方裡，藜蘆醛出現在 1 份。

那 1 份裡它佔 40%。

**這兩個數字我都不打算解釋。**一份樣本不足以說明任何事，而 40% 這個佔比對一支中等強度的材料來說異常地高，很可能是那份配方本身的性質（可能是某個基底或單一材料的示範）而不是這支材料的用法。

能講的只有：52 家供應商、四個食品法規編號，而公開配方裡看不到它。

它的市場在哪裡，備註欄給了方向：**「用於香草香精。」**FEMA 3109、JECFA 877、CoE 106、FLAVIS 05.017——四個食品編號對一項化妝品用途（perfuming agents）。這個系列在第 86 篇的己醛遇過同樣的比例，結論也一樣：它的主場在食品。

那份焦糖布丁配方

而它在調香裡確實有人用。同一輪的新手文分析了一份剛貼出來的焦糖布丁配方，36 行、總和 1000。藜蘆醛在裡面是 85 份，第四大的一行（僅次於 TEC 280、乙撐環十三醇酯 115，與乙基香蘭素並列 85）。

更有意思的是：同一份配方裡也有洋茉莉醛（35 份的 50% DPG 稀釋液，換算純料 17.5 份）。

替代品用了 85 份，被替代的那支用了 17.5 份。

我沒有辦法從外面知道她為什麼這樣配。可能的解讀有幾個：藜蘆醛比較便宜、它的木質—香豆素那一面是洋茉莉醛沒有的、或者兩支疊起來的效果不是任一支單獨能做到的。這一格我只記錄觀察，不推測理由。

但它示範了「替代品」這個詞的實際用法：在配方裡，替代品跟原品常常是一起出現的，而不是二選一。

天然存在只有五個

天然存在欄是這樣：

黃玉蘭原精（Michelia alba）@ 0.04%；薑；薄荷葉；紅覆盆子果實；香草

**五個來源。**對照上一輪寫的沉香醇（558 個來源）與己醛（107 個），這是非常窄的。

而其中最有意思的是香草。藜蘆醛出現在香草豆莢裡，含量極微，而它的味道又那麼像香蘭素。**它是香草的一個微量成分，而不是香草的替代品。**這兩件事在文獻裡經常被混在一起講。

備註欄的原話是「分離自薄荷、覆盆子、薑與波旁香草」。注意動詞：資料庫寫的是 isolated from（分離自），不是 constituent of（是其成分）。這個措辭在資料庫裡通常表示「曾經從這裡取得過」，不是「這是它的商業來源」。52 家供應商賣的是合成品。

焦糖布丁的化學

同一輪的新手文引用了兩篇論文，這裡簡述關聯。

2013 年 Kim 等人用 SPME-GCO 與 AEDA 測熟牛肉的強效氣味物質，列出的梅納反應揮發物包括 4-羥基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮（焦糖樣） 與 3-羥基-4,5-二甲基-2(5H)-呋喃酮（辛香）。2020 年 Fan 等人測西藏青稞酒（感官上有焦糖樣氣味），依氣味活性值把 sotolon 與 furaneol 列在可能重要的化合物中。

兩個毫無關係的食物，同兩支分子。

藜蘆醛不在這兩份清單上。**它不是梅納反應的產物，它是香草那一側的東西。**一份焦糖布丁香水需要兩邊：烤過的糖那一半（麥芽酚類、Sulfurol、癒創木酚）與奶蛋香草那一半（香蘭素、乙基香蘭素、藜蘆醛、洋茉莉醛）。那份配方兩邊都有。

買不買

• 想做香草、洋茉莉、粉感方向，而且要留很久，400 小時的留香配上 52 家供應商，它是划算的一支。
• **它是固體，準備藥匙。**熔點 42–45 °C，不會自己化。
• **但它溶得不錯。**水溶解度 6320 mg/L，乙醇也可以，比多數結晶材料好處理。
• **公開配方裡幾乎沒有參考。**你找不到別人怎麼用它的例子，這一支要自己試。
• **它跟洋茉莉醛可以並用，不必二選一。**那份焦糖布丁配方就是這樣做的。
• **從 10% 稀釋液起評測。**資料庫的建議是 10% 以下，這在這個系列裡屬於中等要求。

這篇沒有建立的

• **語料只有 1 份，佔比 40%，我不從中推論任何事。**一份樣本連分布都談不上。
• **「洋茉莉醛替代品」是資料庫的定位，不是我聞出來的。**我沒有比較過這兩支的實際氣味。
• **那份焦糖布丁配方裡為什麼替代品用得比原品多，我不知道。**這一節只記錄了觀察。
• 天然存在的五個來源沒有標明含量（只有黃玉蘭原精標了 0.04%）。它在香草豆莢裡有多少，這筆紀錄沒有說。
• **兩篇引用的論文都沒有測藜蘆醛。**它們建立的是梅納反應那一側的分子，用來說明藜蘆醛不在那一側。
• **熔點與留香 400 小時都是資料庫的值。**這個系列已經量過，資料庫沒有說明這些欄位怎麼測。