原料圖鑑：sotolon——資料庫裡它叫 caramel furanone，而我上一輪因此查不到它

**太長不看：**九支「核彈級」材料之一，濃度決定它是咖哩還是楓糖漿。買得到（41 家供應商），只是資料庫裡它不叫這個名字。而灑到手上之後變鈍的是味覺還是嗅覺，得先分清楚。

欄位

欄位	內容
資料庫名稱	caramel furanone
通稱	sotolon（也寫作 sotolone）
系統名	4,5-二甲基-3-羥基-2,5-二氫呋喃-2-酮
CAS	28664-35-9
分子式	C6H8O3，分子量 128.13
資料庫分類	調味劑（flavoring agents）
外觀	白色至淡黃色，液體到固體（估）
熔點	25–29 °C
沸點	93–95 °C @ 2 mmHg
logP	0.40（估）
水溶解度	222800 mg/L @ 25 °C（估）
香調型	焦糖感
香調	甜、焦糖感、楓、燒焦的糖、咖啡、黑糖、棉花糖
強度	極高，建議在 0.01% 以下的溶液評測
留香	> 400 小時（3% 於丙二醇）
供應商	41 家（另有 37 家賣稀釋液）
法規	JECFA 243、FEMA GRAS 3634、CoE 11834、FLAVIS 10.030
毒性	口服、皮膚、吸入皆未測定

九分之一

這個系列在第 43 篇量過資料庫的建議評測濃度分布：42225 筆材料裡只有 802 筆有這一格，其中 527 筆建議 10%、204 筆建議 1%、45 筆建議 0.1%。

而建議 0.01% 以下的，全庫只有 9 支。

sotolon 是其中之一。同一份名單上的其他八支是：2,3,5-三甲基吡嗪、maple furanone（abhexon）、(Z)-4-庚烯醛、丙硫醇、異丙硫醇、鄰甲酚、苯甲地那銨、間甲酚。

**硫醇、甲酚、吡嗪，然後是兩支呋喃酮。**這是資料庫認定要用萬分之一濃度才能安全評估的整個名單。

而留香那格寫的是 > 400 小時，而且是在 3% 的丙二醇溶液裡測的。照這個系列的規矩，> 是下界：沒有人報過它實際多久，只知道稀釋到 3% 之後超過十六天還在。

濃度決定它是什麼

資料庫的備註欄直接引了一段話，難得地把這件事講完整：

「Sotolon（也寫作 sotolone）是一種內酯，也是一支極為強力的香氣化合物，在高濃度時具有胡蘆巴或咖哩的典型氣味，在低濃度時則是楓糖漿、焦糖或燒焦的糖。」

同一支分子，濃度不同就是兩種食物。

香調描述欄的兩則紀錄呈現了同一件事的兩端：

• Luebke（tgsc, 1998），在 0.01% 的丙二醇裡：「極甜、強烈的焦糖、楓、燒焦的糖、咖啡」
• Mosciano（《Perfumer & Flavorist》1997）：「甜、焦糖感、楓、黑糖、cyclotene 與棉花糖」

**注意 Luebke 那則的條件：0.01%。**那是萬分之一，而在那個濃度下他的形容還是「極甜、強烈」。

備註欄還有一句實務上的話：「如果你調得好，可以得到一些非凡的混合。」——「調得好」（shade it well）在這裡的意思很清楚，就是量要對。

它在什麼東西裡

天然存在欄：

咖啡；胡蘆巴籽；蕎麥蜜；楓；鳳梨果實；清酒；雪莉酒；維吉尼亞菸草；米酒

而備註欄補充：「在生蔗糖、陳年清酒、咖啡、胡蘆巴、圓葉當歸與葡萄酒中發現的關鍵風味化合物。」

**這張清單有一個規律：陳放與加熱。**清酒、雪莉酒、米酒、菸草是陳放；咖啡、楓糖、蔗糖是加熱。sotolon 是這兩類過程共同的產物。

2014 年 Gabrielli、Fracassetti 與 Tirelli 在《Journal of Agricultural and Food Chemistry》發表了一個 UHPLC 定量白酒中 sotolon 的方法。這件事本身說明了它的地位：在葡萄酒學裡，sotolon 的濃度是需要專門建立分析方法去測的指標。（在白酒裡它通常被視為過度氧化或陳放的標記。）

它會進到你身體裡

美國國衛院的哺乳藥物資料庫（LactMed）在胡蘆巴的條目裡列副作用時寫著：

「或許它最不尋常的副作用，是胡蘆巴中的 sotolon 讓尿液、汗水、糞便、可能還有母乳帶上楓糖漿的氣味。」

尿、汗、糞便，還可能包括母乳。

這是一份附參考文獻的官方監護資料庫在列一種植物的副作用，而副作用的成因被指名為 sotolon。

要精確：那一句講的是攝食胡蘆巴的情形。它建立的是「sotolon 能隨體液排出並帶著可辨識的氣味」這個機制，不是任何關於皮膚接觸的結論。同一輪的新手文處理了一位論壇使用者的相關情況。

那個名字

這一節是這篇最該記住的部分，因為我在上一輪因為它寫錯了東西。

在本站資料庫裡，這支材料的名稱欄寫的是 caramel furanone。

• sotolon 這個字寫在備註欄裡
• 化學名 4,5-dimethyl-3-hydroxy-2,5-dihydrofuran-2-one 寫在同義詞首欄（head_synonym）
• 名稱欄是行銷名

上一輪我要查焦糖分子買不買得到，用的查詢是「名稱欄含 sotolon」。**回傳零筆。**我把那個結果寫成了「資料庫查無此紀錄」。

而它有 41 家供應商。

同一次查詢我還漏了兩支：

我查的名字	資料庫的名稱	CAS	供應商
sotolon	caramel furanone	28664-35-9	41 家
furaneol	strawberry furanone	3658-77-3	101 家
楓內酯 cyclotene	cyclotene	765-70-8	72 家

**這個庫把食用香料建檔在行銷名底下。**caramel furanone、strawberry furanone、maple furanone——這是一組命名慣例，而不是三個意外。

（cyclotene 那一支我甚至可以直接用 cyclotene 查到，只是我先入為主地用了「楓內酯」跟「methyl cyclopentenolone」這兩個名字，兩個都掃不到。）

**這個系列在第 41 篇整整寫了一篇，講的就是「資料庫用化學名、配方用商品名，所以你查不到」。**我量過那個現象，然後在下一輪從相反的方向掉進同一個洞。

上一輪那篇的相關段落已經整段改寫、標註更正日期，而且結論反轉了。

買不買

• 想做楓糖、焦糖、咖哩、陳年酒感的方向，它是那個位置的核心分子，而且 41 家供應商，取得不難。
• **從 0.001% 起試，不是 0.01%。**資料庫的建議是 0.01% 以下，而全庫只有九支材料到這個等級。
• **買稀釋液。**有 37 家供應商賣的是 caramel furanone solution，對一支這種強度的材料，那通常是比較合理的入手方式。
• **戴手套。**留香下界超過 400 小時，而且它會隨體液帶出氣味。這兩件事加起來的意思是：沾到之後不是洗一洗就結束。
• **它的資料庫分類是「調味劑」，不是香料。**毒性三欄都是「未測定」，這對一支 FEMA GRAS 的食用香料來說是常見的（食用安全性走的是另一套評估），但如果你要做塗在皮膚上的東西，那三個空格值得注意。
• 要查它，用 caramel furanone 或 CAS 28664-35-9。

這篇沒有建立的

• **毒性欄三格都是「未測定」，我沒有另外查毒理文獻。**這篇不對它的皮膚安全性提出任何主張。
• 留香 > 400 小時 是下界，而且是在 3% 溶液裡測的。實際值未知。
• **「建議 0.01% 以下」是資料庫的分級，不是氣味閾值。**資料庫沒有說明這一格怎麼定，而全庫只有 1.9% 的材料有這個欄位。
• **Gabrielli 2014 是一個分析方法的論文。**我引用它建立「sotolon 在葡萄酒學裡是需要專門定量的指標」，沒有引用它的任何數值。
• LactMed 那一句講的是攝食胡蘆巴，不是接觸純 sotolon。劑量與途徑都不同。
• **語料裡我沒有找到它。**954 份公開配方裡沒有可辨識的 sotolon 條目，這跟它被分類為調味劑一致，但我沒有進一步確認是不是有別的寫法被我漏掉——考慮到這篇的主題，這句話要念兩遍。