被要求冷藏的那 145 筆，有 13.8% 是羧酸——而全庫其他有保存條件的紀錄只有 1.5%

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上一篇量到一件事：保存條件欄全庫只有四種寫法，而最強的那一句「冷藏，密封容器」落在 145 筆上。

這篇去看那 145 筆到底是什麼。

先排除最直覺的解釋

我以為冷藏會給揮發性最高的東西。不是。

	冷藏組（145）	其他有保存條件的（1,087）
沸點中位數	229 °C	214 °C
分子量中位數	192.3	178.2

**冷藏組沸點更高、分子更大。**如果冷藏是為了壓住揮發，這個方向是反的。

真正的差別是化學類別

把兩組的名字粗分類（用名稱字尾判斷，方法很粗，但兩組用同一把尺）：

類別	冷藏組	其他	倍數
羧酸	13.8%	1.5%	9.4×
含硫	4.8%	1.3%	3.8×
內酯	1.4%	1.0%	1.4×
酯	22.8%	25.5%	0.9×
醛	5.5%	7.3%	0.8×

羧酸差 9.4 倍。這一條我用更嚴格的方式重算過：名字結尾就是 acid 的，冷藏組 20 筆（13.8%），其他組 16 筆（1.5%）。同一個結論。

冷藏組裡供應商最多的那幾支酸：

供應商	材料	香調型
82	2-甲基丁酸	acidic
67	異戊酸	cheesy
53	丙酸	acidic
50	2-甲基-2-戊烯酸	acidic
21	亞麻油酸	—

含硫那 7 筆也很好認：雙(2-甲基-3-呋喃基)二硫（43 家，meaty）、甲硫基丙醛（52 家，vegetable）那一類。

**酸會酯化、會走味；硫會氧化成別的硫。冷藏是在壓反應速率，不是壓揮發。**這解釋了為什麼沸點高反而更需要冷藏——它們的問題不是跑掉，是變成別的東西。

但還有另一半的故事

我原本以為這就是全部，直到看了分類欄。

	冷藏組	其他
category 含「fragrance」	35.2%	79.7%

冷藏組有三分之二不是香水材料。它的分類欄前幾名是：調味劑 36 筆、香料與調味兩用 34 筆、天然物與萃取物 19 筆，而純香料只有 7 筆。

香氣相關欄位的填答率也跟著塌：

欄位	冷藏組	其他
香調型	41.4%	80.8%
強度	24.1%	62.6%
留香	16.6%	59.2%

**「冷藏」這句話大部分是從食品那邊帶進來的。**那是食品業對酸類與硫化物的常規處理，跟著調味料紀錄一起進了這個資料庫。

所以對調香的人來說

**那 51 筆分類裡有 fragrance 的才是你要看的。**而它們仍然集中在同一批東西上——酸與硫。

冷藏組裡供應商 40 家以上、而且確實是香水材料的有這些：乙酸香葉酯（130）、α-紫羅蘭酮（115）、γ-癸內酯（111）、乙酸乙酯類的酯（102）、乙醛（94）、(E)-2-己烯醛（91）、異戊酸（67）、β-紫羅蘭酮（78）、(E)-β-大馬烯酮（41）。

**紫羅蘭酮與大馬烯酮在裡面，那不是酸也不是硫。**那是另一條線——它們是共軛的酮，會光氧化。資料庫沒有給理由，我也不打算硬湊。

實務上的三句話

1. **手上有羧酸就冰起來。**丁酸、異戊酸、丙酸、2-甲基丁酸——這幾支的走味是化學變化，室溫壓不住。
2. **含硫的也冰。**而且分裝要滿瓶。
3. **不要因為某支東西沸點高就覺得放室溫沒事。**冷藏組的沸點中位數比其他組高 15 度。

這篇沒有建立的

• 化學分類是用名稱字尾判斷的，很粗。「其他」佔冷藏組 51.7%，那一堆我沒有分。羧酸與含硫這兩條我用嚴格字尾重算過，其餘沒有。
• 9.4 倍是描述性的比例差，我沒有做統計檢定，也沒有控制「冷藏組偏向調味料」這個共變因素——酸類本來就在調味料裡比較多，所以這兩個發現有一部分是同一件事。
• **我不知道誰下的冷藏判斷、依據什麼。**欄位沒有給來源。
• **紫羅蘭酮與大馬烯酮為什麼在冷藏組，我沒有解釋。**光氧化是我的猜測，資料庫沒說。
• **我沒有做保存實驗。**全篇是欄位統計。
• 保存條件欄只有 1,232 筆（2.9%），所以這兩組的比較講的是這一千多筆，不是全庫。