原料圖鑑：2-乙醯吡嗪 —— 建議 0.10% 以下評測，而多數人第一次是聞原液

**太長不看：**這一支的重點寫在強度欄裡。全庫多數材料寫「高」，它寫「非常高」，而建議評測濃度是 0.10% 以下。它還是固體，不是液體。

欄位

欄位	內容
CAS	22047-25-2
同義詞首欄	1-吡嗪-2-基乙酮
分子式	C6H6N2O，分子量 122.127
資料庫分類	風味與香料成分
外觀	白色到淡黃色結晶粉末（估）
純度	99.00 到 100.00
熔點	76–78 °C
沸點	188–190 °C @ 760 mmHg
閃點	> 100 °C
logP	0.20（估）
蒸氣壓	0.188 mmHg @ 25 °C
水溶解度	66,520 mg/L @ 25 °C（實測）
溶解度	酒精；丙二醇
香調型	爆米花
香調	爆米花、堅果、玉米片、麵包皮、巧克力、榛果、咖啡、霉味、烘焙、馬鈴薯
風味	烘焙、堅果、麵包感、酵母感、爆米花、玉米片
強度	非常高，建議在 0.10% 以下的溶液評測
留香	400 小時（10% 於丙二醇）
保存期	24 個月
保存	陰涼乾燥、密封、避光避熱
天然存在	烤杏仁、麵包、可可、咖啡、榛果、花生、爆米花、洋芋片、芝麻油
供應商	80 家
法規	JECFA 784、FEMA 3126、CoE 2286、FLAVIS 14.032
口服毒性	大鼠灌胃 LD50 > 3000 mg/kg
GHS	H315 皮膚刺激；H319 嚴重眼刺激；H335 可能造成呼吸道刺激
備註	烘焙芝麻香氣的組成成分

「非常高」這個措辭

強度欄的字面是 very high, recommend smelling in a 0.10 % solution or less。

全庫多數強材料寫的是 high。寫 very high 的是少數，而它同時把建議濃度壓到 0.10%。

放在一起看比較有感：

材料	強度欄	建議評測
2-乙醯吡嗪	非常高	0.10%
2,3,5-三甲基吡嗪	高	0.01%
2-乙醯吡啶	高	1.00%
對甲酚	高	0.10%
玫瑰醚	高	1.00%
琥珀萘呋喃	高	10.00%

**同樣是吡嗪，乙醯吡嗪 0.10%、三甲基吡嗪 0.01%，差十倍。**這一格沒有家族通則，要逐支看。

論壇上有人剛收到這支材料，覺得它「像腳，像小孩玩的柏油遊樂場，完全沒有美食感」，後來承認自己沒有算過稀釋濃度、當天收到就直接聞。原液是建議濃度的一千倍，而香調欄裡本來就有霉味與烘焙，在那個倍數下會壓掉其他所有東西。

它是固體

外觀欄寫「白色到淡黃色結晶粉末」，熔點 76 到 78 °C。

這件事在買之前就該知道，因為它決定你要不要先做溶液。同一個家族裡它的近親 2-乙醯吡啶是液體，而兩者的香調型都是爆米花。

好消息是它很好溶：水溶解度 66,520 mg/L 是實測值，而且 logP 只有 0.20，溶解度欄列了酒精與丙二醇。熔點 76 °C 的固體通常難溶（這是麥芽酚那篇算過的），但它的極性夠低不了，所以不難處理。

（logP 0.20 也提醒了另一件事：它親水，在含水的介質裡不會乖乖待在油相。）

天然存在欄全部是烘焙過的東西

烤杏仁、麵包、可可、咖啡、榛果、花生、爆米花、洋芋片、芝麻油。

這一欄裡沒有任何一樣是生的。它不是從植物裡萃出來的，是加熱做出來的。

Li 等人 2025 年在 Food Research International 上把 18 種胺基酸放在 160 °C 加熱一小時，看揮發物怎麼生成。他們的結果裡有一條反直覺的：即使沒有還原糖，側鏈帶脂肪族羥基的（絲胺酸、蘇胺酸）與帶醯胺基的（麩醯胺酸、天門冬醯胺）也會生成吡嗪。

而加入模擬茶葉組成的蔗糖混合糖之後，揮發物往呋喃、醛類與酸偏移，吡嗪的生成被調節了。

所以「糖加胺基酸等於吡嗪」這個口訣太粗。哪一個胺基酸、有沒有糖、什麼糖，結果都不一樣。

（那篇的模型基質是照茶葉配的，作者自己寫明主要適用於烘焙茶類。）

結構跟氣味的關係，這個家族有模型

Wailzer 等人 2001 年在 J Med Chem 上用類神經網路處理吡嗪：**98 支分成 32 支綠味、43 支甜椒味、23 支堅果味，光靠結構描述子分類，準確率 93.7%。**他們也用網路預測閾值，甜椒組在測試集的 Pearson R 是 0.926。

在吡嗪家族內部，結構能預測氣味類別，也能預測閾值。

要注意那 98 支的組成：**堅果只佔 23%，甜椒佔 43%。**而這個資料庫的 236 筆吡嗪裡，有標香調型的以堅果最多。兩個樣本的組成不同，因為 Wailzer 那組是為了甜椒味的研究挑出來的。

語料

954 份公開配方裡，吡嗪類只出現 6 份，0.6%，而 2-乙醯吡嗪出現 2 次，其中一次標的是 2-acetyl pyrazine 0.1%。

整個吡嗪類的用例有 73% 標了稀釋倍數。

2 份太少，我不算用量。

這篇沒有建立的

• **我沒有聞過它。**全篇是資料庫欄位、語料與兩篇論文。
• 「very high 是少數」我沒有統計全庫這個字的出現次數，只比對了我寫過的其他材料。
• **留香 400 小時（10% 於丙二醇）跟乙醯吡啶的 9 小時（100% 原液）條件不同，不可比。**同樣的問題在玫瑰醚那篇寫過。
• 水溶解度是實測、logP 是估算，混著用要小心。
• 「熔點 76 °C 的固體通常難溶」是通則，這一支因為極性高而例外，我沒有它在乙醇裡的實際溶解度數字。
• Wailzer 2001 只做吡嗪家族內部，不能外推到別的環系。
• Li 2025 的基質是茶葉模型，適用範圍作者自己標了。
• 天然存在欄沒有給任何一項的含量百分比，所以我不知道它在哪一種食物裡最多。
• 語料只有 2 份，講不了用量。