原料圖鑑 · 22
原料圖鑑：癸醛（decanal，aldehyde C-10）—— 橙皮噴出的那道蠟光，與「醛香調」的醛
· 7 分鐘
CAS 112-31-2，剝橙子時噴到臉上的皮油裡就有它。醛香調（aldehydic）的「醛」指的是這一排碳鏈脂肪醛，C-10 是其中的柑橘皮擔當：2001 年的橙汁研究用氣味活性值把它列入優勢香氣貢獻者。1998 年 Science 的嗅覺受體里程碑研究則示範了單一受體只對一小群氣味物質敏感。高強度、建議 1% 以下評測、保存期 12 個月是系列少見的短。92 家供應商。
剝橙子的時候，果皮會朝你臉上噴出一層細霧。那層帶蠟感的亮，主要角色之一就是癸醛。
先抓重點
- 癸醛是柑橘果皮的蠟感醛，香水說的「醛香調」（aldehydic）用的就是這一排碳鏈脂肪醛。強度高，建議 1% 以下評測，224 小時的持久度跟它的清淡外表完全不符。
- 2001 年的橙汁研究用氣味活性值定量，把癸醛列入鮮榨橙汁的優勢香氣貢獻者之一。你鼻子裡的「新鮮橙子」，有一部分就是它。
- 注意保存：這支的建議保存期只有 12 個月，是系列目前最短的。脂肪醛放久會氧化出酸敗感，買小瓶、記開瓶日。
基本資料
| CAS | 112-31-2 |
| 分子式 | C₁₀H₂₀O |
| 分子量 | 156.27 |
| 香調 | 甜、醛香、蠟感、橙皮、柑橘、花香、橙、柑橘果皮 |
| 香調分類 | aldehydic |
| 強度 | 高（建議 1% 以下評測） |
| 持久度 | 224 小時（原液試香紙） |
| 比重 | 0.824–0.832（25 °C） |
| 閃點 | 83 °C |
| 建議保存 | 12 個月以上（陰涼避光密封） |
| 法規名錄 | GRAS、JECFA、CoE、FEMA GRAS、IFRA |
兩個數字值得停一下：1% 以下評測（跟香蕉酯同級的強），保存期 12 個月（多數原料寫 24 個月，它砍半）。持久度 224 小時則是這家族的隱藏本事，柑橘感早就散了，蠟感會一直留著。
「醛香調」的醛是哪些醛
化學課裡醛是一大類官能基，香水行話的「醛香」範圍窄得多：主要就是 C₈ 到 C₁₂ 這一排直鏈脂肪醛，聞起來是皂感、蠟感、燙過的床單。行話還給它們留了編號式俗名，我們資料庫的目錄名直接寫著 decanal (aldehyde C-10)、octanal (aldehyde C-8)。這套編號在γ-癸內酯那篇排過雷：C-14 其實是內酯、掛著「(so-called)」，C-10 這支才是貨真價實的醛。
香水史通說裡，「醛香調」因 1921 年的 Chanel No.5 大量使用脂肪醛而得名成派。這段故事版本很多，細節就不替它背書了，但這一排原料從此有了自己的香調分類是事實，我們資料庫的 odor_type 欄就叫 aldehydic。
橙汁裡的優勢貢獻者
2001 年 Buettner 與 Schieberle 在《Journal of Agricultural and Food Chemistry》比較 Valencia late 與 Navel 兩種手榨橙汁，用同位素稀釋法定量 25 種香氣化合物，再算氣味活性值（OAV，濃度除以閾值）排出貢獻者：
果香酯類（ethyl 2-methylpropanoate、ethyl butanoate、(S)-ethyl 2-methylbutanoate）、wine lactone、一種青草感化合物與癸醛，是兩種橙汁共同的優勢香氣貢獻者。Navel 橙的果香較弱，與其較低的酯濃度相關，其青草感化合物含量則高於 Valencia late。⋯⋯依定量結果調製的模型溶液成功重現了感官輪廓。
OAV 這個工具在閾值那篇講過：光看含量排名會騙人，除以閾值才知道誰真的在說話。癸醛在橙汁裡就是這樣上榜的。調香上同一招反著用：想讓柑橘調有「果皮」而只有果汁感時，補的常常就是微量癸醛。
醛類也被拿來研究嗅覺受體
1998 年的經典實驗用脂肪醛家族展示嗅覺受體只回應一小群分子，而不是什麼都接。這段研究史移到〈嗅覺研究為什麼老是用那幾支分子〉；本篇回到癸醛如何形成橙皮與醛香調。
聞它的時候
- 1% 以下評測，我會再稀到 0.1% 聞第二次：高濃度是蠟燭與皂，稀了才出現橙皮的亮。
- 醛香調的皂感來自這排醛的合奏，單用癸醛偏柑橘，配 undecanal 或辛醛才有「醛香」的立體感。
- 花香調加零點幾percent，整體會「燙平」一層，白花尤其吃這招。這是經驗談。
- 開瓶超過一年先聞再用。氧化的脂肪醛有股油耗酸敗感，進了配方救不回來。
目錄上的家族
| 品項 | 是什麼 |
|---|---|
| decanal（aldehyde C-10，92 家） | 本尊：橙皮蠟光 |
| octanal（aldehyde C-8，73 家） | 短兩個碳，更衝更柑橘，受體研究的著名配體 |
| hexanal（aldehyde C-6，70 家） | 更短，青草蘋果皮，跟 GLV 家族只有一步之遙 |
| nonanal（aldehyde C-9，63 家） | 奇數碳，玫瑰蠟感 |
| undecanal（aldehyde C-11，35 家） | 長一個碳，皂感更足 |
| gamma-nonalactone（aldehyde C-18 so-called，96 家） | 又一個掛醛名的內酯，椰子奶油——別被編號騙 |
碳鏈每長一個，柑橘讓一分給皂與蠟。最後一列的 C-18 跟 C-14 一樣是內酯冒名，下單認 CAS。
法規
收載於 GRAS、JECFA、CoE、FEMA GRAS、IFRA。這些名錄不提供使用限量。脂肪醛在法規上相對單純，上皮膚的配方查現行 IFRA Standards 與供應商規格書即可。
怎麼買
- 買最小瓶。高強度加上 12 個月保存期，大瓶是浪費。
- 認 CAS 112-31-2；「C-10」編號可以當暱稱，下單還是看 CAS。
- 想入門醛香調，癸醛加辛醛各一小瓶就夠拼出輪廓，先別急著收整排。
→ 資料庫裡的癸醛：完整物性、供應商清單、建議搭配。 → octanal｜undecanal｜用香調搜尋：輸入「醛香 柑橘」找它的鄰居。
參考文獻
A. Buettner & P. Schieberle, Evaluation of aroma differences between hand-squeezed juices from Valencia late and Navel oranges by quantitation of key odorants and flavor reconstitution experiments, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 49(5), 2387–2394 (2001). PMID 11368609
H. Zhao, L. Ivic, J. M. Otaki, M. Hashimoto, K. Mikoshiba & S. Firestein, Functional expression of a mammalian odorant receptor, Science, 279(5348), 237–242 (1998). PMID 9422698