原料圖鑑 · 44
原料圖鑑：鄰胺基苯甲酸甲酯（methyl anthranilate）—— 葡萄汽水的味道，住在白花裡
· 8 分鐘
CAS 134-20-3，香調欄寫著 fruity、grape、orangeflower、neroli 四個詞並排。白玉蘭浸膏裡佔 9.00%、橙花水原精 2.0–11.4%、埃及茉莉原精 4.90%，卻是葡萄汽水那個味道。2020 年一篇研究找到康科德葡萄「狐騷味」的基因開關，關鍵是啟動子上的插入缺失；2024 年另一篇發現葡萄、甜橙與玉米各自用不同路徑做出同一支分子。88 家供應商、留香 88 小時、比重 1.16 比水重。
吲哚篇講了白花裡那個名聲很差的成分。同樣那幾支花裡還住著另一個怪東西，名聲不差，只是很難跟花聯想在一起：它聞起來像葡萄汽水。
先抓重點
- 資料庫的香調欄把 fruity、grape、orangeflower、neroli 四個詞並排寫在同一格。它同時是葡萄糖果味和橙花味，這不是兩支原料，是同一支。
- 它在花裡的含量比吲哚還高：白玉蘭浸膏 9.00%、橙花水原精 2.0–11.4%、埃及茉莉原精 4.90%。你聞過的橙花，很大一部分是它。
- 美國葡萄汽水為什麼跟歐洲餐桌上的葡萄味道不一樣？2020 年的研究把答案指到一個基因的啟動子上。2024 年另一篇發現葡萄、甜橙與玉米做這支分子的路徑各不相同，而它在植物身上的本業是驅趕啃葉子的動物。
基本資料
| CAS | 134-20-3 |
| 分子式 | C₈H₉NO₂ |
| 分子量 | 151.17 |
| 香調 | 果香、葡萄、橙花、neroli、霉、花香、粉 |
| 香調分類 | fruity |
| 強度 | 中 |
| 持久度 | 88 小時（100% 原液測） |
| 外觀 | 淡黃至深黃澄清液體至固體 |
| 沸點 | 238.00 至 241.00 °C @ 760 mmHg |
| 閃點 | 104.44 °C |
| 比重 | 1.161 至 1.169 @ 25 °C |
| 折射率 | 1.579 至 1.592 @ 20 °C |
| 水中溶解度 | 2850 mg/L @ 25 °C（實測） |
| 法規名錄 | GRAS、JECFA、CoE、FEMA GRAS（2682）、IFRA |
有兩格值得停下來看。比重 1.16 的意思是它比水重，滴進水裡會沉下去，這在香料原料裡不算多見（多數比水輕，浮著）。另一格是水中溶解度 2850 mg/L，換算大約 0.29%，比多數香料分子高得多，所以它在含水的配方裡比較好處理。
持久度那個 88 小時是 100% 原液測的。吲哚篇提過的老問題再說一次：跨篇的持久度數字測法不同，不要直接比大小。
花裡有多少
| 來源 | 含量 |
|---|---|
| 白玉蘭浸膏（champaca concrete） | 9.00% |
| 白玉蘭花原精 | 5.15% |
| 白玉蘭原精 | 4.50% |
| 橙花水原精 | 2.0–11.4% |
| 橙花原精（摩洛哥） | 1.0–4.3% |
| 埃及茉莉三白原精 | 4.90% |
| 義大利茉莉浸膏 | 2.86% |
| 印度茉莉浸膏 | 0.39–0.82% |
| 依蘭油（爪哇） | 1.55% |
| 水仙原精 | 0.19%／0.43% |
| 甜橙皮油（埃及） | 0.24% |
| 依蘭油 | 0.08% |
| 風信子原精 | 0.02–0.03% |
橙花水原精那格從 2.0% 到 11.4%，差了將近六倍。這跟吲哚在橙花原精裡 2.6–9.9% 的情況一樣：同樣標著「橙花」的兩支樣品，成分可以差很遠。
它也不只在花裡。同一份欄位還列了可可、咖啡、葡萄柚、檸檬、萊姆、柑橘、柚、野草莓、白酒與紅酒。名單上還有一項寫得很直白：concord grape。
為什麼美國葡萄汽水是那個味道
歐洲餐桌葡萄（Vitis vinifera）跟美國的康科德葡萄（Vitis labrusca）是兩個種。後者有一股被稱為「foxy」的味道，中文有人翻狐騷味。2020 年 Yang 等人在《Horticulture Research》追到了它的基因開關：
'Concord' 是最知名的果汁葡萄，親本來自北美葡萄種 Vitis labrusca L.，具有一種特殊的「狐騷」香氣，主要來自漿果中鄰胺基苯甲酸甲酯（MA）的累積。然而這股香氣常被葡萄酒消費者視為不討喜的特徵，在常見的鮮食與釀酒葡萄種 V. vinifera 中則幾乎察覺不到。本研究發現同源性誘發的啟動子插入缺失，是造成關鍵「狐騷」香氣基因 AMAT 在物種間差異調控的主要遺傳機制。
有兩個地方值得注意。第一，改變的不是基因本身，是啟動子——決定這個基因要開多大的那一段。同一個酵素，兩個種都有，差別在開關的位置。第二，研究者用的字是「常被視為不討喜」。同一支分子，在葡萄汽水裡是童年味道，在葡萄酒裡是缺陷。喜不喜歡從來不在分子上。
在植物裡，它不只負責好聞
2024 年研究把鄰胺基苯甲酸甲酯描述為抗草食的防禦性揮發物，並比較葡萄、甜橙與玉米的生合成路徑。植物訊號的完整故事見〈同一支香氣分子，植物、酵母與蜜蜂各拿它做什麼〉；本篇保留葡萄汽水與白花之間的劑量問題。
聞它的時候
第一次拿它調橙花的時候我犯了個錯：想著它是「橙花的成分」就直接加到 2%，結果整杯變成葡萄汽水，橙花的部分完全不見。它在花裡的角色是配角，你把配角推到台前，戲就垮了。
- 從 0.5% 以下開始試。它的葡萄面比橙花面強勢，濃度一高就只剩葡萄。
- 想聞懂它的兩張臉，做兩張試香紙：一張 1%，一張 0.05%。濃的那張是葡萄糖果，淡的那張才會浮出橙花與粉感。
- 它是白花配方裡的「果香橋」。和吲哚並排用很有意思：吲哚往動物感拉，它往果香拉，兩個都藏在同一朵花裡。
- 比重比水重這件事在實務上會遇到：用容量量（滴數、毫升）會低估它的重量，配方請用秤。
法規與安全
收載於 GRAS、JECFA、CoE、FEMA GRAS（FEMA 編號 2682）與 IFRA。名錄本身不含限量值，上皮膚的配方請查現行 IFRA Standards 與供應商規格書。
它在食品香料的使用歷史很長（葡萄口味的糖果、汽水多半有它），但食品用途安全不等於高濃度接觸皮膚安全，兩件事的評估標準不一樣。
怎麼買
- 天然品與合成品都有。天然品多從橙花或柑橘類分離，價差不小。練習階段買合成的就好，分子是同一個。
- 買最小包裝的 10% 稀釋液。88 家供應商供貨充足，不需要囤。
- 想把白花這條線補完整，可以跟吲哚、茉莉原精、乙酸苄酯一起買。四支並排聞完，白花就不再是一個籠統的詞。
→ 資料庫裡的鄰胺基苯甲酸甲酯：完整物性、88 家供應商清單、建議搭配。 → 吲哚｜茉莉原精｜用香調搜尋：輸入「葡萄 花香」，它排在前面。
參考文獻
Y. Yang, J. Cuenca, N. Wang, Z. Liang, H. Sun, B. Gutierrez, X. Xi, J. Arro, Y. Wang, P. Fan, J. Londo, P. Cousins, S. Li, Z. Fei & G. Zhong, A key 'foxy' aroma gene is regulated by homology-induced promoter indels in the iconic juice grape 'Concord', Horticulture Research, 7(1), 67 (2020). PMID 32337050
M. A. Fallon, H. Tadfie, A. P. Watson, M. M. Dyke, C. Flores, N. Cook, Z. Fei & C. K. Holland, Molecular basis of one-step methyl anthranilate biosynthesis in grapes, sweet orange, and maize, The Plant Journal, 119(5), 2363–2374 (2024). PMID 38976445