原料圖鑑：乙偶姻 —— 蒸氣壓落在前調帶，留香卻有 28 小時

CAS 513-86-0，105 家供應商，FEMA 2008。它的蒸氣壓是 2.69 mmHg，落在我上一篇算出的前調帶（>1 mmHg），而那一帶的留香中位數是 4 小時——它有 28 小時，是中位數的七倍。線索在物性欄裡：熔點 90–91 °C，而沸點只有 147 °C。一支熔點比沸點低 57 度的液體很奇怪，除非那個熔點量的是別的東西——乙偶姻放著會二聚成結晶，而外觀欄正好寫著「液體到固體」。它是雙乙醯的另一半：微生物的丁二醇循環裡，乙偶姻與雙乙醯互相轉換，而 Menéndez 等人 2000 年在西班牙 Arzúa-Ulloa 乳酪的熟成研究裡量的就是「雙乙醯—乙偶姻」含量。

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太長不看

名稱：acetoin（乙偶姻），3-羥基-2-丁酮，CAS 513-86-0，FEMA 2008
香調型：buttery；香調：甜、奶油、乳脂、乳製品、牛奶、油脂
強度：高（建議 1% 以下評測），階 3；留香 28 小時 @100%
蒸氣壓 2.69 mmHg——落在前調帶，而該帶留香中位數只有 4 小時
供應商：105 家；保存：冷藏、12 個月
熔點 90–91 °C，沸點 147–148 °C——這組數字本身就是線索

它不照規則走

我上一篇用蒸氣壓算出三個帶：大於 1 mmHg 是前調（留香中位數 4 小時）、0.01 到 1 是中調（24 小時）、小於 0.01 是後調（212 小時）。

乙偶姻的蒸氣壓是 2.69 mmHg，穩穩落在前調帶。

而它的留香是 28 小時——該帶中位數的七倍，甚至超過中調帶的中位數。

這一支是那個 ρ = −0.647 裡的 0.353。

線索在物性欄裡


熔點	90.00 到 91.00 °C
沸點	147.00 到 148.00 °C
外觀	無色到淡黃色液體到固體

**一支材料的熔點只比沸點低 57 度，是很不尋常的。**多數常溫液體的熔點在零度以下——雙乙醯是 −2.4 °C，沉香醇更低。

而外觀欄寫「液體到固體」，不是「液體」。

**最可能的解釋是那兩個數字量的不是同一個東西。**乙偶姻放著會二聚成結晶固體，而那個結晶的熔點高——熔點欄量的是二聚體，沸點欄量的是單體。

如果你買到的有一部分是二聚體，它在試香紙上要先解離才能揮發——那可能就是 28 小時的來源。

**（這是推論。**資料庫沒有說那兩個數字量的是哪一種形態，而我沒有實驗可以驗證。但那組數字放在一起就是不對勁，而二聚是這一支已知的性質。）

它是雙乙醯的另一半

notes 欄講得很清楚：

發酵的產物。它是微生物丁二醇循環的一個組成。在哺乳類體內它被氧化成二氧化碳。是啤酒、葡萄酒、新鮮或煮過的蘋果、韭蔥、玉米、蜂蜜、可可、奶油、乳酪、烘焙咖啡與其他食物的成分。

丁二醇循環：乙偶姻 ⇄ 雙乙醯，另一端接 2,3-丁二醇。

我上一篇原料寫的雙乙醯是這條線的另一端——雙乙醯是氧化態，乙偶姻是還原態，而細菌可以往兩個方向走。

Menéndez 等人 2000 年在《International Journal of Food Microbiology》研究西班牙加利西亞的 Arzúa-Ulloa 乳酪熟成，用的正是這對分子當指標：

兩批對照乳酪以含有 Lactococcus lactis subsp. lactis 與 Lactococcus lactis subsp. lactis var. diacetylactis 的酸—芳香發酵劑製作⋯⋯熟成第 1 天，雙乙醯—乙偶姻含量在對照批中最高。

那個菌的名字就叫 diacetylactis——它被命名的原因就是它做這件事。而研究者把兩個分子當成一個量測項，因為它們在乳酪裡本來就是同一個池子。

**對配方的意思：如果你要「奶油」，雙乙醯是尖的那一端，乙偶姻是圓的那一端。**評嗅欄說得也是這樣——雙乙醯的描述有「刺鼻」，乙偶姻沒有，它是「甜、奶油、乳脂、乳製品、牛奶、油脂」。

而丁二醇那一端是植物的訊號

同一條循環還往外接了一個很意外的地方。Bhavya 等人 2026 年在《Microbiological Research》：

根圈細菌的揮發性有機化合物（VOC）在植物—微生物交互作用中的角色日益受到重視⋯⋯基於表現，選出 枯草桿菌 DLD-8 進行詳細分析。GC-MS 在逆境下偵測到 36 種 VOC、非逆境下 24 種⋯⋯

而他們找出的那個最有效的分子是 2,3-丁二醇——乙偶姻在丁二醇循環裡的還原產物。它透過與一個 MYB 轉錄因子的交互作用，增強綠豆的耐旱性。

**一個細菌因為缺水而放出的揮發物，被植物讀成訊號。**而那個分子跟你聞到的奶油味是同一條代謝路上的鄰居。

（那篇跟香料無關，我引用它是因為它說明了這條循環的產物在自然界是做什麼用的。）

它在冷藏那 145 筆裡

storage：**冷藏，密封容器。**保存期限 12 個月。

我量過那 145 筆：冷藏組壓的是反應速率不是揮發。而乙偶姻正是會反應的那種——它會二聚，也會被氧化成雙乙醯。

這一次冷藏的理由很具體。

怎麼用

**1% 以下評測。**強度階 3。
**它是奶油／乳製品那條線的圓潤端。**要尖銳感用雙乙醯，要厚度用這一支。
28 小時的留香比蒸氣壓暗示的長，所以它撐得比你以為的久。
**冷藏，而且注意結晶。**如果瓶底有固體，那可能是二聚體不是雜質。
口服 LD50 > 5000 mg/kg（兩份 1970 年代的來源），急性毒性不是問題。
它在啤酒、葡萄酒、乳酪、咖啡裡都有——那是發酵的簽名。

這篇沒有建立的

**我沒有聞過它。**全篇是欄位、全庫統計與兩篇論文。
**「熔點量的是二聚體」是推論。**資料庫沒有標明形態，而我沒有查任何測定原文。
「28 小時來自二聚」更是推論——我只能說那組數字不尋常，不能說那就是原因。
那兩篇論文都不是香料研究，也都沒有測這支材料在香水裡的表現。Menéndez 測的是乳酪熟成，Bhavya 測的是綠豆耐旱。
**Bhavya 2026 測的是 2,3-丁二醇，不是乙偶姻。**我引用它是為了說明這條循環，不是因為它測了這一支。
我沒有查 IFRA 的條文。