原料図鑑：アセトイン —— 蒸気圧はトップ帯なのに、残香は28時間ある

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要点

• 名称：acetoin（アセトイン）、3-ヒドロキシ-2-ブタノン、CAS 513-86-0、FEMA 2008
• 香調型：buttery；香調：スイート、バター、クリーミー、乳製品、ミルク、脂肪的
• 強度：高（1%以下での評価を推奨）、段階3；残香28時間 @100%
• 蒸気圧2.69 mmHg——トップ帯に入るが、その帯の残香中央値は4時間しかない
• サプライヤー：105社；保存：冷蔵、12か月
• 融点90〜91 °C、沸点147〜148 °C——この組み合わせ自体が手がかりだ

規則どおりに動かない

前回、蒸気圧から3つの帯を算出した。1 mmHg超がトップ（残香中央値4時間）、0.01から1がミドル（24時間）、0.01未満がベース（212時間）。

アセトインの蒸気圧は2.69 mmHgで、しっかりトップ帯に入る。

そして残香は28時間——その帯の中央値の7倍で、ミドル帯の中央値すら超えている。

この材料はあの ρ = −0.647 における0.353の側だ。

手がかりは物性欄にある

融点	90.00〜91.00 °C
沸点	147.00〜148.00 °C
外観	無色から淡黄色の液体から固体

**融点が沸点よりわずか57度低いだけの材料は、きわめて珍しい。**常温で液体のものの融点はたいてい氷点下にある——ジアセチルは −2.4 °C、リナロールはもっと低い。

そして外観欄は「液体」ではなく「液体から固体」と書いている。

**最もありそうな説明は、あの2つの数字が同じものを測っていないということだ。**アセトインは放置すると二量化して結晶性の固体になり、その結晶の融点は高い——融点欄は二量体を、沸点欄は単量体を測っている。

買ったものの一部が二量体なら、ムエット上でまず解離してからでないと揮発できない——それが28時間の出どころかもしれない。

**（これは推論である。**データベースはどちらの形態を測ったか示しておらず、私に検証する実験は無い。だがあの数字の組み合わせは明らかに不自然で、二量化はこの材料の既知の性質だ。）

これはジアセチルのもう半分だ

notes 欄が明快に述べている。

発酵の産物である。微生物のブタンジオール回路の構成要素であり、哺乳類では二酸化炭素へ酸化される。ビール、ワイン、生または加熱したリンゴ、リーキ、トウモロコシ、蜂蜜、カカオ、バター、チーズ、焙煎コーヒーその他の食品の成分。

ブタンジオール回路：アセトイン ⇄ ジアセチル、もう一端は2,3-ブタンジオールにつながる。

前回の原料であるジアセチルはこの線のもう一端だ——ジアセチルは酸化型、アセトインは還元型であり、細菌は両方向に進める。

Menéndez らは2000年、《International Journal of Food Microbiology》でスペイン・ガリシアの Arzúa-Ulloa チーズの熟成を研究し、まさにこの一対を指標に使った。

2つの対照バッチのチーズは、Lactococcus lactis subsp. lactis と Lactococcus lactis subsp. lactis var. diacetylactis を含む酸-芳香スターターで作られた⋯⋯熟成1日目にはジアセチル—アセトイン含量が対照バッチで最も高かった。

あの菌の名前が diacetylactis である——そう名づけられた理由がこれをすることだ。そして研究者は2つの分子を1つの測定項目として扱う。チーズの中ではもともと同じ池だからだ。

**処方への含意：「バター」が欲しいとき、ジアセチルは尖った端であり、アセトインは丸い端である。**評価欄もそう言っている——ジアセチルの記述には「刺激的」があり、アセトインには無い。あるのは「スイート、バター、クリーミー、乳製品、ミルク、脂肪的」だ。

そしてブタンジオールの端は植物への信号だ

同じ回路は、思いがけない場所にもつながっている。Bhavya らの2026年の《Microbiological Research》：

根圏細菌の揮発性有機化合物（VOC）は、植物–微生物相互作用における役割がますます認識されつつある⋯⋯性能に基づき、詳細解析には枯草菌 DLD-8 が選ばれた。GC-MS はストレス下で36、非ストレス下で24の VOC を検出した⋯⋯

そして彼らが同定した最も有効な分子は 2,3-ブタンジオール——ブタンジオール回路におけるアセトインの還元産物である。それは MYB 転写因子との相互作用を介して、リョクトウの耐乾性を高める。

**細菌が水不足のときに放つ揮発物を、植物が信号として読む。**そしてその分子は、あなたが嗅ぐバターの匂いと同じ代謝経路の隣人だ。

（あの論文は香料とは無関係で、この回路の産物が自然界で何をしているかを示すために引いた。）

冷蔵の145件に入っている

storage：**冷蔵、密閉容器。**保存期限12か月。

あの145件を測った。冷蔵組が抑えているのは反応速度であって揮発ではない。そしてアセトインはまさに反応するほうだ——二量化もするし、酸化してジアセチルにもなる。

今回は冷蔵の理由が具体的である。

使い方

• **1%以下で評価する。**段階3。
• **バター／乳製品の線の丸い端だ。**尖りが欲しければジアセチル、厚みが欲しければこちら。
• 28時間の残香は蒸気圧が示唆するより長いので、思ったより持つ。
• **冷蔵し、結晶に注意する。**瓶底の固体は不純物ではなく二量体かもしれない。
• 経口 LD50 > 5000 mg/kg（1970年代の2つの出典）。急性毒性は問題ではない。
• ビール、ワイン、チーズ、コーヒーのどれにも存在する——発酵の署名だ。

この記事が立証していないこと

• **私はこれを嗅いでいない。**全体が欄位、全庫統計、2本の論文である。
• **「融点は二量体を測っている」は推論だ。**データベースは形態を示しておらず、測定の原典も確認していない。
• 「28時間が二量化から来る」はさらに推論である——あの数字の組み合わせが不自然だとしか言えず、それが原因だとは言えない。
• 2本の論文はどちらも香料研究ではなく、この材料の香水中での挙動も測っていない。Menéndez はチーズの熟成、Bhavya はリョクトウの耐乾性を測った。
• **Bhavya 2026 が測ったのは2,3-ブタンジオールであってアセトインではない。**この回路を説明するために引いたのであって、この材料を測ったからではない。
• IFRA の条文は確認していない。