原料図鑑：ジアセチル —— 吸入毒性欄が「未測定」で、しかも肺の病気で有名になった分子である

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要点

• 名称：diacetyl（ジアセチル）、2,3-ブタンジオン、CAS 431-03-8、FEMA 2370
• 香調型：buttery；香調：バター、スイート、クリーミー、刺激的、カラメル
• 強度：高（1%以下での評価を推奨）、段階3；残香44時間 @DPG中10%
• サプライヤー：66社；Cramer クラスII
• 引火点7.22 °C——エタノールより低い
• 吸入毒性欄：Not determined

まずその欄について

toxicity_inhalation：Not determined。

そしてジアセチルは、世界で最も有名な「吸入によって病気を起こす」香料分子である。

第100回で測った。吸入毒性欄は見かけの記入率100%だが、Not determined を除くと 1.7% しかない——42,225件のうち731件に実際の数字がある。

この記録はその731件に入っていない。

**これはデータベースがとくに怠慢なのではない。**あの欄が収めるのは動物の LC50 のような急性吸入の数字であり、ジアセチルの問題は慢性の職業曝露だからだ。だが結果は同じである。この1マスだけを読めば、問題は無いと思うことになる。

それが何をしたのか

Hubbs らの2019年の《Toxicologic Pathology》の冒頭：

香料関連肺疾患は、香料を製造または使用する労働者における、障害を残しうる、時に致死的な肺疾患である。ほぼ20年前、バター香料の蒸気に曝露した電子レンジ用ポップコーンの労働者で初めて同定された⋯⋯一部の症例では労働者が閉塞性細気管支炎、すなわち重篤な固定性気道疾患を発症する。罹患した労働者は電子レンジ用ポップコーン、香料製造、コーヒー生産の職場で報告されている。

揮発性のα-ジカルボニル化合物、とくにジアセチル（2,3-ブタンジオン）と2,3-ペンタンジオンが病因に関与するとされる。既発表の研究は、それらが気道上皮の壊死を起こし、生体分子を損傷し、タンパク質恒常性を乱す能力を記録している。ラットへの慢性曝露では、閉塞性細気管支炎に類似した気道線維化を生じる。

「コーヒー生産」の項目は注目に値する——ジアセチルは焙煎時に自然に生成するので、問題は香料を加えた製品に限らない。

そして用量の数字は低い

Park と Gilbert が2018年に《Journal of Occupational and Environmental Medicine》で行ったのは、ある電子レンジ用ポップコーン工場のリスク評価だ。現職員の病歴と肺機能検査に、2.7年にわたる空気サンプリングを組み合わせている。

1秒量（FEV1）の予測値に対する割合は累積曝露とともに低下し（1 ppm-年あたり0.40、P < 10⁻⁵）、FEV1／FVC の割合も同様であった（1 ppm-年あたり0.13、P = 0.0004）。⋯⋯生涯呼吸機能障害の有病率1000分の1は、0.005 ppm のジアセチル曝露から生じた。

0.005 ppm は50億分の5である。

（読み方に注意がいる。あれは職業曝露の生涯累積であって、一度嗅ぐ濃度ではない。そして単一工場のリスクモデルであり、汎用の基準ではない。）

引火点は7.22 °C

flash_point：45.00 °F. TCC ( 7.22 °C. )——しかも (est) が付いておらず、実測値である。

別の記事で全庫のサプライヤー15社以上の実測引火点を並べた。中央値は92.2 °Cだ。ジアセチルの7.22 °Cは最も低い6本に入り、しかもエタノールの9.4 °Cより低い。

**室温で引火性液体である。**サプライヤーは66社、机の上に1本あってもおかしくない。

思いがけない場所に存在する

occurrence 欄は数十の出所を挙げる。ビルベリー、ブラックベリー、バター、キャベツ、カカオ、キャラウェイ、セロリ、チーズ @ 605 ± 354 µg%、チコリ根、ジャワシトロネラ油、コーヒー、クランベリー、スグリ、ゼラニウム油、ブドウ、グアバ、ソバ蜂蜜、コールラビ、ラバンジン油、ラベンダー油⋯⋯

**ラベンダー油とゼラニウム油にジアセチルが入っている。**加えたのではなく天然に存在する——あなたが作るラベンダーの処方には毎回少し入っている。

（濃度は明らかにずっと低い。あのチーズの605 µg% は6 ppm の桁だ。）

備考欄が具体的な希釈比を与えている

notes 欄の冒頭は珍しく操作の指示だ。

ジアセチル2部を1000部のリナロールで希釈し、バター、酢、コーヒーその他の食品の香りの担体とする。

**2対1000は0.2%である。**そして評価欄は1%以下を推奨している。この材料の作業濃度は1000分の数だ。

使い方（使うなら）

• 1%以下で評価し、換気する。
• バター、クリーム、カラメルの線の中核であり、使用量は ppm から1000分の数。
• **引火点7.22 °C。引火性液体として扱う。**熱源と火花から遠ざける。
• **粉塵や蒸気を吸わない。密閉空間で開栓しない。**この記事で唯一、強調しておきたい一文だ。
• 調味料の材料である（category は flavoring agents）。香水側の用途は限られる。
• 保存は規格を見る——冷蔵を指示された145件に入っている。

この記事が立証していないこと

• **私はこれを嗅いでいない。**全体が欄位、全庫統計、2本の論文である。
• 2本は職業医学と毒性病理学の論文であり、測っているのは工場環境での長期吸入曝露だ。**家庭やアトリエでの使用状況ではない。**あの数字をあなたの作業台に換算するデータを私は持たない。
• 0.005 ppm は単一工場のデータに基づくリスクモデルの出力であり、規制値でも汎用の閾値でもない。
• 「吸入毒性欄が収めるのは急性 LC50」はあの欄の内容についての私の推論で、データベースは何を収めるかを説明していない。
• **occurrence 欄の濃度はチーズの1件しか引いていない。**他に数字は無く、あの欄は文献で検出されたすべての出所を掃き集めたものである。
• ジアセチルの職業曝露限界値に関する規制は確認していない。