原料圖鑑：雙乙醯 —— 吸入毒性欄寫著「未測定」，而它是因為肺病出名的那個分子

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太長不看

• 名稱：diacetyl（雙乙醯），2,3-丁二酮，CAS 431-03-8，FEMA 2370
• 香調型：buttery；香調：奶油、甜、乳脂、刺鼻、焦糖
• 強度：高（建議 1% 以下評測），階 3；留香 44 小時 @10% DPG
• 供應商：66 家；Cramer 第 II 級
• 閃點 7.22 °C——比乙醇還低
• 吸入毒性欄：Not determined

先講那個欄位

toxicity_inhalation：Not determined。

而雙乙醯是全世界最有名的「因為吸入而致病」的香料分子。

我在第 100 篇量過：吸入毒性欄表面上填答率 100%，扣掉 Not determined 之後只有 1.7%——42,225 筆裡有 731 筆真的有數字。

這一筆不在那 731 筆裡。

這不是資料庫特別失職，而是那個欄位收的是動物 LC50 這類的急性吸入數字，而雙乙醯的問題是慢性職業暴露。但結果是一樣的：如果你只讀這一格，你會以為沒事。

它做了什麼

Hubbs 等人 2019 年在《Toxicologic Pathology》的開場：

香料相關肺病是製造或使用香料的工人身上一種可能致殘、有時致命的肺病。將近二十年前首次在暴露於奶油香精蒸氣的微波爆米花工人身上被辨識出來⋯⋯在某些個案中，工人會發展出閉塞性細支氣管炎，一種嚴重的固定性氣道疾病。受影響的工人已在微波爆米花、香料製造與咖啡生產的工作場所被報告。

揮發性 α-二羰基化合物，尤其是雙乙醯（2,3-丁二酮）與 2,3-戊二酮，被認為與病因有關。已發表的研究記錄了它們造成氣道上皮壞死、損害生物分子、擾亂蛋白質恆定的能力。在大鼠的慢性暴露下，它們產生類似閉塞性細支氣管炎的氣道纖維化。

「咖啡生產」那一項值得注意——雙乙醯在烘焙時自然生成，所以問題不只出在加香精的產品上。

而劑量的數字很低

Park 與 Gilbert 2018 年在《Journal of Occupational and Environmental Medicine》做的是一間微波爆米花工廠的風險評估：現職員工的病史與肺功能測試，配上橫跨 2.7 年的空氣採樣。

一秒用力呼氣量（FEV1）的預測值百分比隨累積暴露下降（每 ppm-年下降 0.40，P < 10⁻⁵），FEV1／FVC 百分比亦然（每 ppm-年 0.13，P = 0.0004）。⋯⋯終生呼吸功能損害盛行率為千分之一，對應到 0.005 ppm 的雙乙醯暴露。

0.005 ppm 是五十億分之五。

（要小心讀：那是職業暴露的終生累積，不是一次聞到的濃度。而這是單一工廠的風險模型，不是通用標準。）

它的閃點是 7.22 °C

flash_point：45.00 °F. TCC ( 7.22 °C. )——而且沒有標 (est)，是實測值。

我另一篇排過全庫供應商 ≥15 家的實測閃點，中位數是 92.2 °C。雙乙醯的 7.22 °C 排在最低的六支裡，而且比乙醇的 9.4 °C 還低。

**它在室溫下就是易燃液體。**66 家供應商，桌上很可能有一瓶。

它在很多你想不到的地方

occurrence 欄列了幾十個來源：越橘、黑莓、奶油、甘藍、可可、葛縷子、芹菜、乳酪 @ 605 ± 354 µg%、菊苣根、爪哇香茅油、咖啡、蔓越莓、醋栗、天竺葵油、葡萄、番石榴、蕎麥蜂蜜、大頭菜、醒目薰衣草油、薰衣草油⋯⋯

**薰衣草油與天竺葵油裡有雙乙醯。**那不是加進去的，是天然就有的——你調的每一支薰衣草配方裡都有一點。

（濃度顯然低得多。那個乳酪的 605 µg% 是 6 ppm 的量級。）

備註欄給了一個具體的稀釋比

notes 欄開頭很少見地給了操作指示：

用兩份雙乙醯對一千份沉香醇稀釋，作為奶油、醋、咖啡與其他食物香氣的載體。

**兩比一千是 0.2%。**而評嗅欄建議 1% 以下。這一支的工作濃度是千分之幾。

怎麼用（如果你要用）

• 1% 以下評測，而且通風。
• 它是奶油、乳脂、焦糖那條線的核心，用量在 ppm 到千分之幾。
• **閃點 7.22 °C，當易燃液體處理。**遠離熱源與火花。
• **不要吸粉塵或蒸氣，不要在密閉空間開瓶。**這是這篇唯一一句我想加重的話。
• 它是調味料材料（category 寫 flavoring agents），香水那側的用途有限。
• 保存要看規格——它在被要求冷藏的 145 筆裡。

這篇沒有建立的

• **我沒有聞過它。**全篇是欄位、全庫統計與兩篇論文。
• 那兩篇是職業醫學與毒理病理學的論文，測的是工廠環境的長期吸入暴露，不是家庭或工作室的使用情境。我沒有任何資料可以把那些數字換算到你的工作台上。
• 0.005 ppm 是單一工廠資料的風險模型輸出，不是法規限值，也不是通用門檻。
• 「吸入毒性欄收的是急性 LC50」是我對那個欄位內容的推論，資料庫沒有說明它收什麼。
• occurrence 欄的濃度我只引了乳酪那一筆，其餘來源沒有數字，而那一欄是把文獻裡所有偵測到的來源掃進來的。
• 我沒有查任何法規對雙乙醯的職業暴露限值。