原料圖鑑：異戊酸 —— 資料庫寫「臭腳丫」，而它真的就是腳臭的那個分子

閱讀約 5 分鐘。

太長不看

• 名稱：isovaleric acid（異戊酸），別名 3-甲基丁酸，CAS 503-74-2，FEMA 3102
• 香調型：cheesy；香調：酸、汗味、乳酪、熱帶、乳製品、刺鼻、水果、熟果、油脂
• 強度：高（建議 1.00% 以下評測），階 3；留香 400 小時
• 保存：冷藏，密封容器；保存期限 12 個月
• 供應商：67 家；沸點 175–177 °C，熔點 −29 °C
• 它是腳臭的那個分子，由皮膚上的表皮葡萄球菌製造

評嗅紀錄裡出現了「令人不快」

odor_descriptions 欄收了六份描述，其中兩份值得整段抄：

在丙二醇裡 1.00%。酸、臭腳丫、汗味乳酪、熱帶。（Luebke, William, tgsc, 1989）

腐臭、乳酪、令人不快。

**「令人不快」（Disagreeable）出現在一份商業原料資料庫裡，這件事本身很少見。**我掃過這個系列一百多支材料的評嗅欄，多數的用詞是中性的——就算是吲哚那種東西，寫的也是「糞便感」而不是「難聞」。

這一支的欄位放棄了中性。

而「臭腳丫」是字面，不是比喻

Ara 等人 2006 年在《Canadian Journal of Microbiology》做的事情很直接：分析腳臭的成分、分離出製造它的微生物、然後確認機制。

結果發現，腳臭源自異戊酸，而異戊酸是表皮葡萄球菌（Staphylococcus epidermidis，正常皮膚菌叢的常駐菌種）分解汗液中的白胺酸時產生的。

**汗本身沒有味道。**白胺酸是汗裡的一個胺基酸，皮膚上的常駐細菌把它代謝掉，副產物就是這支材料。

他們另外發現，腳臭強烈的受試者的足底皮膚上驗得到枯草桿菌，而那個菌種跟腳臭加重密切相關。

論文的結尾對調香的人來說很妙

Ara 那篇的後半段在找抑制劑，而他們找的地方是香料：

我們篩選了各種天然物質與香氣物質，尋找能抑制微生物產生腳臭、又不擾亂人體皮膚正常菌叢的成分。結果我們找出檸檬醛、香茅醛與香葉醇，它們能在低濃度下抑制異戊酸的生成。

三支普通的香料材料，抑制第四支香料材料的細菌生產。

檸檬醛（135 家供應商）、香葉醇、香茅醛——都在這個資料庫裡，都是柑橘／玫瑰那條線上最基本的東西。

**它們不是靠蓋住味道，是靠壓住製造它的菌。**這件事我覺得值得記著，雖然它跟你調配方沒有直接關係。

腋下也一樣，而且有更大的樣本

Lam 等人 2018 年在《Microbiome》做了一個更大的研究——180 個樣本，橫跨腋下、頸部、頭部三個部位與洗澡後 1 小時與 8 小時兩個時間點，對象是青春期前的孩童與青少年：

氣味強度與人葡萄球菌、表皮葡萄球菌與 Cutibacterium avidum 的相對豐度呈顯著正相關⋯⋯代謝途徑分析凸顯了青少年腋下富集的表皮葡萄球菌與**異戊酸及乙酸的生成（酸味）**之間的關聯。

同一隻菌，同一個分子，不同的部位。

而如果一個人代謝不掉白胺酸

異戊酸還有第三種出場方式。

Sakamoto 等人 2015 年在《Tohoku Journal of Experimental Medicine》研究的是異戊酸血症（isovaleric acidemia），一種體染色體隱性的先天代謝異常，缺的是把異戊醯輔酶 A 氧化掉的那個酵素：

異戊酸血症的臨床特徵包括餵食困難、嘔吐、嗜睡、發展遲緩、代謝性酸中毒，以及特徵性的「汗腳」氣味。

那個味道是診斷線索。（現在它是新生兒串聯質譜篩檢的目標疾病之一，所以多數情況不必靠鼻子。）

同一個分子，三個來源：你腳上的菌、青少年的腋下、一個代謝不掉白胺酸的人。

那為什麼還有 67 家供應商在賣

因為 notes 欄裡有一句話：

異戊酸有強烈刺鼻的乳酪或汗味氣味，但它的揮發性酯類則有令人愉快的香氣。

**這支酸是原料的原料。**乙酸異戊酯是香蕉、異戊酸乙酯是水果糖——它們都從這裡來。

而它自己也有用途，flavor 欄寫：乳酪、乳製品、奶油感、發酵、甜、蠟感、莓果，在 50 ppm 下評測。乳酪、發酵風味的配方需要它。

香水上它是痕量的動物感／汗味修飾。強度階 3、建議 1% 以下評嗅、留香 400 小時——一滴的錯誤會跟著你四百個小時。

兩個順手撿到的欄位細節

一、它的毒性欄同時用了 ml/kg 與 µl/kg。

oral-rat LD50 2 ml/kg（Union Carbide 資料表，1972） skin-rabbit LD50 310 µl/kg（同上）

我上一篇寫過這種單位。這一筆有比重（0.923–0.928），所以算得出來：

• 2 ml/kg × 0.9255 ≈ 1,851 mg/kg（口服）
• 310 µl/kg × 0.9255 ≈ 287 mg/kg（皮膚）

**皮膚 287 mg/kg 是偏低的數字。**多數香料材料的兔子皮膚 LD50 寫的是「> 5000 mg/kg」——那是「試到上限都沒事」的意思。這一支不是。

二、occurrence 欄裡有「海豚脂肪」。

那一欄列了幾十個天然來源：蘋果、香蕉、啤酒、乳酪、可可、咖啡、蜂蜜、火腿、啤酒花、柏樹、天竺葵⋯⋯然後夾著一個 dolphin fat。

我不知道那筆資料從哪來，但它提醒了一件事：這一欄是把文獻裡所有偵測到的來源掃進來的，不是一份「你可以從這裡取得它」的清單。

怎麼用

• **痕量。**強度階 3，1% 以下評嗅，而且它會撐 400 小時。
• **冷藏。**這一支在被要求冷藏的 145 筆裡，而那一組有 13.8% 是羧酸。
• **它是修飾用的，不是主角。**在皮革、動物感、乳酪／發酵那幾條線上做真實感。
• **注意皮膚 LD50 287 mg/kg 這個量級。**它是酸，會刺激。
• 想要它的好處而不要它的味道，就用它的酯。

這篇沒有建立的

• **我沒有聞過它。**全篇是欄位、全庫統計與三篇論文。
• **那三篇是微生物學與醫學論文，不是香料研究。**我引用的是它們對這個分子來源的描述，完全沒有處理體味控制的產品應用。
• **Ara 2006 說檸檬醛等能抑制異戊酸生成，那是在他們的實驗條件下。**我沒有查後續是否被重複驗證，也沒有任何劑量。
• 兩個 LD50 是我用比重換算的，原始資料表（Union Carbide 1972）我沒有調。
• 「多數材料寫 > 5000 mg/kg」是我從讀過的紀錄得到的印象，沒有做全庫統計。
• 「海豚脂肪」那筆我沒有追來源。
• 我沒有查 IFRA 對這支的條文。