原料圖鑑：甲硫醇 —— 水中的嗅覺閾值 0.02 ppb，而它同時是口臭的主要成分

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太長不看

• 名稱：methyl mercaptan（甲硫醇），別名 methanethiol，CAS 74-93-1，FEMA 2716
• 分子式 CH₄S，分子量 48.1——這個資料庫裡最小的香氣分子之一
• 沸點 6.1 °C：室溫下是氣體；蒸氣壓 1,901 mmHg（約 2.5 大氣壓）
• 水中嗅覺閾值 0.02 ppb；味覺閾值 2 ppb
• 香調型：sulfurous；香調：甘藍、大蒜、蔬菜、油脂、蔥蒜、蛋、奶油感、鹹香
• 供應商：50 家；成品中的常用量 0.005–1 ppm

它是一種氣體

appearance 欄：「無色氣體，低於 6 °C 時為液體」。

沸點 6.1 °C 意味著**除非你的實驗室在冰箱裡，否則它不會安靜地待在瓶子裡。**蒸氣壓 1,901 mmHg 大約是 2.5 個大氣壓——開瓶的瞬間它就出來了。

**這解釋了為什麼它的評測濃度是 0.01%。**我上一篇量過，全庫評測濃度只有五個十倍階，而 0.01% 那一檔只有 107 筆，硫感佔了 29 筆。這一支在那裡面。

0.02 ppb 是什麼概念

odor_descriptions 欄裡夾著一句規格：

煮過的甘藍。水中嗅覺閾值：0.02 ppb。

**0.02 ppb 是兩百億分之一。**換個說法：一公噸的水裡放 20 微克，你聞得到。

而 taste_descriptions 給了另一個數字：

**水中風味閾值：2 ppb。**偶爾用於洋蔥、大蒜、蔬菜與肉類風味。**成品中的常用量：0.005–1 ppm。**歐洲理事會限量：食品 1 ppm、飲料 1 ppm。

嗅覺 0.02 ppb、味覺 2 ppb——差一百倍。

**你會先聞到它，然後才嚐到它。**而那一百倍的差距正是它在配方裡難用的原因：當你把它加到嚐得出來的量，鼻子已經受不了了。

（常用量 0.005 ppm 是 5 ppb，也就是嗅覺閾值的 250 倍、味覺閾值的 2.5 倍。整個可用區間就在那裡。）

同一欄裡兩份評嗅講的不是同一件事

odor_descriptions 收了五份，其中兩份標了不同的濃度：

濃度	描述
0.01%（丙二醇中）	腐敗的甘藍、大蒜
1.00%	植物油、蔥蒜、蛋、奶油感，帶鹹香尾韻（Mosciano, P&F 23(6):31, 1998）

比較稀的那一份比較難聞。

這跟一般的預期是反的——多數材料稀釋之後會變好聞。我沒有辦法從欄位解釋這件事：可能是兩位評嗅者的用詞習慣不同，可能是溶劑不同（一份在丙二醇裡，一份沒標），也可能真的有非單調的濃度效應。

我把它記在這裡，是因為它提醒一件事：看評嗅欄的時候要先對齊濃度，而對齊之後仍然可能對不起來。

（我先前量過全庫評嗅欄的署名分布——不同評嗅者之間的分歧在這個資料庫裡是常態。）

它在你嘴裡

Stephen 等人 2021 年在《Journal of Periodontal Research》做的事情：用攜帶式氣相層析儀量口腔裡的揮發性硫化物濃度，同時採集舌苔、齦下與齒間的菌斑做 16S 定序。

口腔異味常見於牙齦炎與慢性牙周炎病人，而舌部菌叢被認為在惡臭氣體的產生中扮演主要角色，包括硫化氫（H₂S）與**甲硫醇（CH₃SH）**等揮發性硫化物。

樣本是健康者 22 人、牙齦炎 14 人、慢性牙周炎 15 人。

這一支材料是口臭的主要成分之一，而它同時是 FEMA GRAS 的調味料。

**這不矛盾。**濃度決定一切——0.02 ppb 是「隱約的鹹香」，而牙周囊袋裡的細菌製造的量高幾個數量級。

（notes 欄還補了幾句：它是噴射機燃料、農藥、殺真菌劑、塑膠與甲硫胺酸合成的中間體；「氣味可能引起噁心；高濃度下有麻醉性；抑制尿素生合成」。）

它幾乎在所有食物裡

occurrence 欄：紅藻、蘆筍、牛肉、小麥麵包、甘藍、格律耶爾乳酪、雞肉、蛋、烘焙榛果、大蒜、啤酒花油、大頭菜莖、羊肉、韭蔥、牛奶、香菇、洋蔥、柳橙汁、鳳梨、豬肉、馬鈴薯、蘿蔔籽、紅蔥、野草莓、茶葉。

**柳橙汁與野草莓在同一份清單上。**這一欄是把文獻裡所有偵測到的來源掃進來的，不是可取得來源——我在異戊酸那篇也提過同一件事（那一筆裡夾著「海豚脂肪」）。

而 Vichi 等人 2014 年在《Food Chemistry》做的是同一類工作的當代版本：他們用衍生化搭配 LC-HRMS 分析 25 種初榨橄欖油裡的揮發性硫醇，首次在初榨橄欖油中鑑定出甲硫醇（以非目標分析的方式）。

**那句「首次鑑定出」值得停一下。**橄欖油被研究了幾百年，而這個分子直到 2014 年才在裡面被找到——因為它的量低到需要新的分析方法才看得見，而你的鼻子早就聞得到。

怎麼用

• **它是氣體，先確認你買的是什麼形式。**多數供應商賣的是溶液。
• 0.01% 評測，而且在通風處。
• 成品中 0.005–1 ppm，歐洲理事會限量 1 ppm。
• 它的職位是鹹香／熟成乳酪／蔥蒜的底韻，不是主角。flavor 欄寫：硫感、蔥蒜、奶油感、乳酪感、乾淨、鹹香、肉感。
• **這是調味料材料。**香水上沒有它的位置。
• 口服 LD50 的那一筆是未指明物種的哺乳類 60,670 µg/kg（1972 年的蘇聯期刊）；吸入大鼠 LC50 675 ppm。

這篇沒有建立的

• **我沒有聞過它。**全篇是欄位、全庫統計與兩篇論文。
• 0.02 ppb 與 2 ppb 是欄位裡的數字，我沒有查它們的原始來源，也不知道測定條件（水溫、方法、受試人數）。
• 那兩篇都不是香料研究——Stephen 是牙周病學，Vichi 是食品分析化學。我引用的是它們對這個分子的偵測與來源的敘述。
• **兩份評嗅的濃度反轉我沒有解釋。**我列出了三種可能，一種都沒有證實。
• 口服毒性那一筆的物種未指明，而且來源是 1972 年的期刊，我沒有調原文。
• 我沒有查 IFRA 或任何法規對這支的條文（歐洲理事會的 1 ppm 是欄位裡寫的）。