原料圖鑑：異硫氰酸烯丙酯 —— 備註欄寫著「用於製造香精與戰爭毒氣」，而它在完整的植物裡並不存在

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太長不看

• 名稱：allyl isothiocyanate（異硫氰酸烯丙酯），CAS 57-06-7，FEMA 2034
• 香調型：sulfurous；香調只有兩個詞：刺鼻、芥末
• 評測濃度 0.01%——全庫薄描述紀錄裡最低的一檔（對照香草精是 100%）
• 供應商：53 家；沸點 150–152 °C；保存期限 18 個月
• 皮膚 LD50 88 mg/kg（兔），皮下大鼠 92、皮下小鼠 80
• cosmetic_uses：「不再使用」
• 它在完整的植物裡不存在

備註欄的第一句

用於製造香精、戰爭毒氣；醫療上用作反刺激劑。天然芥末油的主要成分。也存在於煮過的甘藍、辣根等。

「戰爭毒氣」出現在一個調味料資料庫的備註欄裡。

這不是誇張——異硫氰酸酯類是催淚與起泡性的，二戰前後確實被研究過。而同一句裡它又是 FEMA GRAS 的調味料。同一個分子，同一份文件的同一行。

（cosmetic_uses 欄寫 not used anymore——我在兩個退場旗標那篇量過這個欄位。這一支不是被禁，是化妝品那一側不再用它了。）

它在完整的植物裡不存在

occurrence 欄列的是：蔥芥、黑芥、青花菜葉、抱子甘藍種子、甘藍葉、辣根根部、芥菜種子、芝麻菜、山葵。

但你切開之前，那些植物裡沒有這個分子。

Dosz 等人 2014 年在《Journal of Agricultural and Food Chemistry》講的正是這個機制：

異硫氰酸酯類由十字花科植物中硫代葡萄糖苷的水解產生⋯⋯水解需要植物酵素黑芥子酶（myrosinase）。

**硫代葡萄糖苷（在芥末裡是黑芥子苷 sinigrin）與黑芥子酶被存放在不同的隔間裡。**細胞完整的時候它們碰不到彼此；你切、磨、咀嚼的那一刻，隔間破了，酵素遇到受質，異硫氰酸烯丙酯才被做出來。

這是植物的防禦系統：它把武器拆成兩半分開放，等到被咬的時候才組裝。

他們的方法本身也有意思——用 AITC 的生成量來量黑芥子酶的活性，而且是在未經萃取的新鮮組織上做的，因為傳統上先分離粗蛋白的做法會低估整食物裡的活性。

（這跟我寫樺木焦油時那句話是同一件事的兩種版本：**你聞到的分子在原料裡並不存在，是某個過程做出來的。**那邊是加熱，這邊是酵素。）

它跟辣椒與大麻共用神經元

Jordt 等人 2004 年在《Nature》處理的問題很直接：芥末的辣是怎麼運作的？

山葵、辣根與芥末的刺激性來自異硫氰酸酯類化合物。將芥末油（異硫氰酸烯丙酯）局部施用於皮膚會活化底下的感覺神經末梢，產生疼痛、發炎，以及對熱與機械刺激的強烈過敏。儘管它在廚房與實驗室都被廣泛使用，異硫氰酸酯發揮作用的分子機制仍然未知。

然後是結果：

我們顯示芥末油會使一亞群的初級感覺神經元去極化，而那群神經元同時也被辣椒素（辣椒的辛辣成分）與 Δ9-四氫大麻酚（THC，大麻的精神活性成分）活化。異硫氰酸烯丙酯與 THC 都是透過活化 ANKTM1 來產生興奮作用，那是 TRP 離子通道家族的一員，先前被認為與有害低溫的偵測有關。

**芥末、辣椒、大麻——三種完全不同的植物，打的是同一群神經元。**而芥末與 THC 更進一步，走的是同一個通道。

**那個通道原本被認為是管「痛的冷」的。**所以芥末衝上鼻腔的那個感覺，跟你手凍到痛的時候用的是同一套線路。

（辣椒素走的是另一個通道 TRPV1，管「痛的熱」——所以辣椒的辣是熱的、芥末的辣是冷的，那個直覺有結構上的理由。）

為什麼要在 0.01% 下評測

odor_descriptions 欄：

在丙二醇裡 0.01%。強烈、刺鼻、芥末感。

我在上一篇量過：全庫描述詞只有一兩個、但供應商 20 家以上的 56 筆紀錄裡，評測濃度從 0.01% 到 100%，相差一萬倍。而 0.01% 那一檔只有三筆——這一支與兩筆大蒜油。

它是那個尺度的底端。

而毒性欄解釋了為什麼要小心：

	數值
口服（大鼠）	LD50 339 mg/kg（Jenner 1964）／490（Vernot 1977）
皮膚（兔）	LD50 88 mg/kg
皮下（大鼠／小鼠）	92／80 mg/kg
腹腔（小鼠）	LDLo 4 mg/kg

**皮膚 88 mg/kg。**多數香料材料的兔子皮膚 LD50 寫的是「> 5000 mg/kg」；我上一輪寫異戊酸時說它換算後的 287 mg/kg 偏低——這一支再低三倍多。

**這不是一支拿來做香水的材料。**它的 category 欄是 flavoring agents，cosmetic_uses 是「不再使用」。

它在味覺那一側

flavor 欄：芥末、辣根、山葵。

taste_descriptions 收了五份，其中一份帶著應用建議：

刺激、尖銳、辣根感。適用於：鹹味蔬菜、鹹味香料、鹹味蔥蒜類、其他鹹味。

**這是它真正的職位。**日式芥末、辣根醬、芥末醬——那個「衝到鼻子」的感覺就是它。

怎麼用（如果你真的要用）

• **當它是調味料，不是香料。**FEMA 2034，而化妝品那側已經不用了。
• **0.01% 評測。**這是全庫最低的那一檔。
• **皮膚 LD50 88 mg/kg，不要接觸皮膚。**它是反刺激劑，那個作用是設計出來的。
• **它在鼻腔的作用是三叉神經的痛覺，不是嗅覺。**那個「衝」不是氣味強度，是痛。
• 保存 18 個月、陰涼乾燥。

這篇沒有建立的

• 我沒有聞過它（也不打算在 0.01% 以上聞）。全篇是欄位、全庫統計與兩篇論文。
• 那兩篇都不是香料研究——Jordt 是感覺神經生物學，Dosz 是農產品的酵素活性測定。我引用的是它們對這個分子的機制與來源的敘述。
• 「戰爭毒氣」是備註欄的說法，我沒有去查任何歷史文獻確認。
• 辣椒素走 TRPV1 那一句是既有知識，不是我從這兩篇論文引的。
• 腹腔 LDLo 4 mg/kg 那一筆我沒有查原始文獻（1972 年的《Toxicology and Applied Pharmacology》）。
• Jenner 1964 那個來源我在苯乙酮那篇遇過一次單位可疑的紀錄，不過這一筆寫的是 mg/kg，單位本身沒有問題。
• 我沒有查 IFRA 或任何法規對這支的條文。