原料図鑑：メチルメルカプタン —— 水中の嗅覚閾値0.02 ppb、そして口臭の主成分でもある

読了目安 5 分。

要点

• 名称：methyl mercaptan（メチルメルカプタン）、別名 methanethiol、CAS 74-93-1、FEMA 2716
• 分子式 CH₄S、分子量48.1——このデータベースで最小級の香気分子
• 沸点6.1 °C：室温では気体；蒸気圧1,901 mmHg（約2.5気圧）
• 水中の嗅覚閾値0.02 ppb；味覚閾値2 ppb
• 香調型：sulfurous；香調：キャベツ、ガーリック、野菜、油、ネギ属、卵、クリーミー、セイボリー
• サプライヤー：50社；完成品での常用量 0.005〜1 ppm

これは気体である

appearance 欄：「無色の気体、6 °C 未満では液体」。

沸点6.1 °C は、実験室が冷蔵庫の中でもない限り、これは瓶の中でおとなしくしていないということだ。蒸気圧1,901 mmHg は約2.5気圧——栓を開けた瞬間に出てくる。

これが評価濃度0.01%の理由を説明する。前回の記事で測ったとおり、全庫の評価濃度は5つの十倍階しかなく、0.01%の階は107件、うち硫黄感が29件を占める。この材料はそこにいる。

0.02 ppb とはどれくらいか

odor_descriptions 欄には仕様が1つ挟まっている。

茹でたキャベツ。水中の嗅覚閾値：0.02 ppb。

**0.02 ppb は200億分の1だ。**言い換えると、1トンの水に20マイクログラム入れれば、あなたは嗅ぎ取れる。

そして taste_descriptions は別の数字を与える。

**水中の風味閾値：2 ppb。**オニオン、ガーリック、野菜、肉の風味に時折用いる。**完成消費者製品での常用量：0.005〜1 ppm。**欧州評議会の制限：食品1 ppm、飲料1 ppm。

嗅覚0.02 ppb、味覚2 ppb——100倍の差である。

**先に嗅ぎ、それから味わう。**そしてその100倍の隔たりが、処方で扱いにくい理由そのものだ。味が分かる量まで入れたときには、鼻がもう耐えられない。

（常用量の0.005 ppm は5 ppb、つまり嗅覚閾値の250倍、味覚閾値の2.5倍にあたる。使える幅はそこにしかない。）

同じ欄の2つの評価が別のことを言っている

odor_descriptions は5件を収め、うち2件が異なる濃度を記している。

濃度	記述
0.01%（プロピレングリコール中）	腐敗したキャベツ、ガーリック
1.00%	植物油、ネギ属、卵、クリーミー、セイボリーのニュアンスを伴う（Mosciano, P&F 23(6):31, 1998）

薄いほうが不快である。

これは通常の予想と逆だ——多くの材料は薄めると良い匂いになる。欄からは説明できない。2人の評価者の語彙の癖かもしれないし、溶媒の違い（一方はプロピレングリコール中、他方は未記載）かもしれないし、本当に非単調な濃度効果があるのかもしれない。

ここに書き留めるのは、1つ思い出させるからだ。評価欄を読むときは濃度を揃える。そして揃えてもなお噛み合わないことがある。

（評価欄の署名の分布は以前に測った——評価者間の相違はこのデータベースでは常態である。）

それはあなたの口の中にいる

Stephen らが2021年に《Journal of Periodontal Research》で行ったこと。携帯型ガスクロマトグラフで口腔内の揮発性硫黄化合物の濃度を測り、同時に舌苔、歯肉縁下、歯間のプラークを採取して16S 配列を決定した。

口腔悪臭は歯肉炎と慢性歯周炎の患者にしばしば見られ、舌の細菌叢が悪臭ガスの産生において主要な役割を果たすと考えられている。硫化水素（H₂S）と**メタンチオール（CH₃SH）**などの揮発性硫黄化合物（VSC）を含む。

標本は健康者22名、歯肉炎14名、慢性歯周炎15名である。

この材料は口臭の主成分の1つであり、同時に FEMA GRAS の調味料である。

**矛盾していない。**濃度がすべてを決める——0.02 ppb は「かすかなセイボリー」であり、歯周ポケットの細菌が作る量はそれより数桁高い。

（notes 欄はこう補う。ジェット燃料、農薬、殺菌剤、プラスチック、メチオニン合成の中間体である。「匂いは吐き気を催しうる。高濃度では麻酔性。尿素生合成を抑制する」。）

ほとんどの食品に入っている

occurrence 欄：紅藻、アスパラガス、牛肉、小麦パン、キャベツ、グリュイエールチーズ、鶏肉、卵、焙煎ヘーゼルナッツ、ガーリック、ホップ油、コールラビの茎、羊肉、リーキ、牛乳、シイタケ、オニオン、オレンジ果汁、パイナップル、豚肉、ジャガイモ、ダイコンの種子、シャロット、ワイルドストロベリー、茶葉。

**オレンジ果汁とワイルドストロベリーが同じ一覧にある。**この欄は文献で検出されたすべての出所を掃き集めたもので、入手先の一覧ではない——イソ吉草酸の記事でも同じことを述べた（あちらには「イルカの脂肪」が挟まっていた）。

そして Vichi らが2014年に《Food Chemistry》で行ったのは、同種の仕事の現代版である。誘導体化と LC-HRMS で25種の初搾りオリーブ油中の揮発性チオールを分析し、初搾りオリーブ油から初めてメタンチオールを同定した（非標的分析による）。

**「初めて同定した」という一節で立ち止まる価値がある。**オリーブ油は何百年も研究されてきたのに、この分子が中に見つかったのは2014年だった——新しい分析法が必要なほど量が低いからであり、あなたの鼻はとっくに嗅ぎ取っていた。

使い方

• **気体である。買うものがどの形態か先に確認する。**多くのサプライヤーは溶液で売る。
• 0.01%で評価し、換気のある場所で行う。
• 完成品で0.005〜1 ppm、欧州評議会の制限は1 ppm。
• 職務はセイボリー／熟成チーズ／ネギ属の底であり、主役ではない。flavor 欄は硫黄感、ネギ属、クリーミー、チーズ感、クリーン、セイボリー、肉感と書く。
• **これは調味料の材料だ。**香水に居場所は無い。
• 経口 LD50 は種の指定が無い哺乳類で60,670 µg/kg（1972年のソ連の雑誌）；吸入ラット LC50 675 ppm。

この記事が立証していないこと

• **私はこれを嗅いでいない。**全体が欄位、全庫統計、2本の論文である。
• 0.02 ppb と2 ppb は欄内の数字であり、原典も測定条件（水温、方法、被験者数）も確認していない。
• 2本はどちらも香料研究ではない——Stephen は歯周病学、Vichi は食品分析化学である。引いたのはこの分子の検出と由来についての記述だ。
• **2つの評価の濃度の逆転は説明していない。**3つの可能性を挙げ、どれも実証していない。
• 経口毒性の記録は種が指定されておらず、出典は1972年の雑誌で、原文には当たっていない。
• IFRA その他の規制条文は確認していない（欧州評議会の1 ppm は欄に書かれていたものだ）。