怎麼讀這些資料 · 16
強度欄不是閾值：同樣寫 high 的 354 支，建議濃度跨了一千倍
· 8 分鐘
資料庫有兩支乙酯的供應商數幾乎一樣：丁酸乙酯 102 家、2-甲基丁酸乙酯 104 家。強度欄卻把它們分得很開——前者寫「high，建議 1% 以下評測」，後者寫「medium，建議 10% 以下」，差十倍。可是文獻把順序反過來：2016 年那篇用穩定同位素稀釋法量芒果，把 2-甲基丁酸乙酯列為最強的三支之一，同組的丁酸乙酯 OAV 是 980；2024 年那篇研究中國古老蘋果品種時，直接說 2-甲基丁酸乙酯的嗅覺閾值極低。矛盾嗎？不矛盾，是兩個欄位在回答不同的問題。把全庫 2,451 支有強度欄的紀錄攤開會看得更清楚：其中 1,649 支根本沒給濃度，只給一個形容詞；而給了濃度的 354 支 high 裡面，建議值分成 1%（163 支）、10%（145 支）、0.10%（37 支）、5%（4 支）、0.01%（3 支），同一個字底下跨了一千倍。這篇講強度欄實際上是什麼、跟 OAV 差在哪，以及該怎麼用它。
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太長不看
- 資料庫有 2,451 支填了強度欄，其中 1,649 支只給形容詞、沒給濃度
- 寫 high 的有 354 支，建議濃度分成 1%、10%、0.10%、5%、0.01% 五種，跨 1,000 倍
- 丁酸乙酯寫「high，1% 以下」，2-甲基丁酸乙酯寫「medium，10% 以下」，差十倍
- 而文獻把這兩支的強弱排成相反的順序
- 原因不是誰寫錯，是建議評測濃度不是嗅覺閾值，兩個數字回答的是不同問題，而評測濃度那一格其實只回答一個是非題
兩支酯，強度欄差十倍
先看這一組。兩支都是水果酯，供應商數幾乎一樣，留香都是 4 小時：
| 丁酸乙酯 | 2-甲基丁酸乙酯 | |
|---|---|---|
| CAS | 105-54-4 | 7452-79-1 |
| 分子式 | C6H12O2 | C7H14O2 |
| 供應商 | 102 | 104 |
| 香調型 | fruity | fruity |
| 香調 | 果香、多汁水果、鳳梨、干邑、甜 | 銳利、甜、綠、蘋果、果香、酯感、莓果 |
| 強度欄 | high，建議 1.00% 以下 | medium，建議 10.00% 以下 |
| 留香 | 4 小時 | 4 小時 |
| 蒸氣壓 | 12.8 mmHg | 7.853 mmHg（est） |
照這一欄讀，丁酸乙酯要稀十倍才能聞，所以它比較強。這是很自然的推論。
文獻把順序反過來
2016 年 Munafo 等人在《J Agric Food Chem》上量了樹上成熟的芒果 （'Haden' 品種，PMID 27167034）。方法是穩定同位素稀釋法定量 34 個 先前用香氣萃取稀釋分析找出的高稀釋因子成分，再算每一支的氣味活性值（OAV）， 定義是「它在芒果裡的濃度除以它在水中的嗅覺閾值」。
結果：24 支的 OAV 大於 1。而最強的那幾支裡，作者並列了 2-甲基丁酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯（果香，OAV 1600）與 丁酸乙酯（果香，OAV 980）。
換句話說，在這個系統裡，2-甲基丁酸乙酯跟丁酸乙酯站在同一組最前面， 而丁酸乙酯的 OAV 是 980，並不是這組裡最高的。
2024 年 Lu 等人研究中國古老蘋果品種「檳子」與「香果」時（PMID 39335800）， 更直接地寫下一句：2-甲基丁酸乙酯具有極低的嗅覺閾值。
所以文獻這一側的排序，跟資料庫強度欄給的印象是反的。
強度欄實際上是什麼
把全庫攤開來看，這一欄的形狀就清楚了。
2,451 支填了強度欄。形容詞的分布：
| 形容詞 | 支數 |
|---|---|
| medium | 1,513 |
| high | 354 |
| none | 318 |
| low | 253 |
| very（very high 等） | 13 |
其中 1,649 支根本沒有給濃度，只有一個形容詞。給了濃度的那 802 支裡， 10% 出現 527 次、1% 出現 204 次、0.10% 出現 45 次、50% 出現 12 次、0.01% 出現 9 次。
真正說明問題的是這一格：同樣寫 high 的 354 支，建議濃度分成五種——
| 建議濃度 | 支數 |
|---|---|
| 1.00% | 163 |
| 10.00% | 145 |
| 0.10% | 37 |
| 5.00% | 4 |
| 0.01% | 3 |
從 0.01% 到 10%，跨一千倍，全都叫 high。
寫 medium 的更鬆：1,082 支沒給濃度，給了的裡面 10% 有 378 支、1% 有 38 支， 還有 11 支寫的是 50%——一個標著「中等強度」卻建議用半濃度去聞的材料。
一個欄位如果同一個標籤底下跨一千倍，它就不是量測值。它是一句操作建議。
OAV 與建議稀釋度問的不是同一件事
兩個數字的定義攤開來比就很清楚：
OAV ＝ 這支材料在某個食物裡的濃度 ÷ 它在水中的嗅覺閾值。 它回答的是：「這支對那顆芒果的氣味有沒有貢獻、貢獻多大。」 分子是真實樣本的定量，分母是人的偵測極限。
建議評測濃度回答的是：「調香師要在試香紙上聞這支原液的替代品時，稀到多少最好用。」 它受幾件事影響，而其中只有一件跟閾值有關：
- 這支在原液狀態下會不會刺鼻到讓人聞不出細節
- 它揮發得多快（太快的東西稀了就抓不到）
- 供應商與目錄作者的評測習慣
- 它的閾值
第 1 點常常壓過第 4 點。丁酸乙酯原液是很衝的酯味， 建議 1% 是為了讓人聞得出「鳳梨」而不是被酯味蓋掉； 2-甲基丁酸乙酯的閾值更低，但它原液的形狀比較好聞，10% 就能工作。
要用什麼濃度聞那篇講的是操作面， 氣味閾值那篇講的是量測面。這一欄屬於前者。
那要怎麼用這一欄
- **當作起始稀釋度，不要當作強弱排名。**它告訴你從哪裡開始聞， 不告訴你在配方裡誰會蓋過誰。
- **跨材料比較之前先看有沒有給濃度。**1,649 支只有形容詞， 拿「medium」跟「high」直接比是在比兩個沒有校準的標籤。
- **同一個形容詞底下要看濃度。**兩支都寫 high，一支 0.01% 一支 10%， 那才是一千倍的差距。
- 要判斷配方裡的實際貢獻，要的是 OAV 或閾值，不是這一欄。 而資料庫沒有閾值欄。
- 0.10% 以下那 45 支值得單獨記住，那是這個資料庫裡最嚴的一檔， 3-巰基己基乙酸酯是其中之一。
→ 用香調搜尋：42,225 筆原料，強度、留香與物性都查得到。
這篇沒有建立的
- 「丁酸乙酯原液比較衝所以建議 1%」是我的解釋，不是目錄的說明。 資料庫沒有記錄這個欄位怎麼決定的。
- Munafo 那篇的摘要在我取得的紀錄裡，2-甲基丁酸乙酯的 OAV 數值那一段被截斷了。 我只引用它被列為最強的幾支之一，以及另外兩支明確給出的 1600 與 980。
- **OAV 是系統相依的。**芒果裡的排序不會自動搬到蘋果、香水或試香紙上。
- 兩篇文獻用的都是食品基質，不是酒精配方，也不是皮膚。
- 強度欄的分布統計只涵蓋填了那一欄的 2,451 支，不是全庫 42,225 筆。