原料圖鑑：3-巰基己基乙酸酯（3-MHA）——資料庫 85 支硫醇有 65 支寫著臭，這支的香調型是水果

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太長不看

• 名稱：3-mercaptohexyl acetate，別名 3-sulfanylhexyl acetate、3-MHA，CAS 136954-20-6
• C8H16O2S，分子量 176.28，35 家供應商；FEMA 3851、JECFA 554、FLAVIS 12.234
• 香調型 fruity；香調：花香、果香、洋梨、熱帶、百香果、黑莓、覆盆子、黑醋栗芽
• 味覺欄是另一回事：硫味、烤味、肉味、洋蔥、榴槤
• 留香 181 小時 @100%，強度 high，建議 0.10% 以下評測
• 天然存在：百香果、葡萄酒。natural/synthetic 兩邊都掛
• 法規欄只列 JECFA、FEMA GRAS、FLAVIS，沒有 IFRA
• 已知雜質欄寫著 3-mercaptohexan-1-ol，也就是它水解掉乙醯基之後的那支

85 支硫醇裡，只有 3 支的香調型是水果

先把族群攤開。資料庫裡名字含 mercapto、thiol 或 sulfanyl 的原料有 257 支， 其中 85 支填了香調型。分布是這樣：

香調型	支數
sulfurous（硫味）	52
meaty（肉味）	8
fruity（果香）	3
herbal（草本）	3
其餘 18 種各 1–2 支	19

把硫味、肉味、洋蔥、蔥蒜、爛菜、蘿蔔、燒焦這幾類算在一起，85 支裡有 65 支， 七成六。這是一般人對硫醇的印象，而資料庫證實了那個印象。

果香那三支：hexyl 3-mercaptobutanoate（3 家供應商）、 3-mercapto-3-methyl-1-butyl acetate（7 家）、以及這支 3-MHA（35 家）。 換句話說，果香型硫醇在市場上只有一支真的買得到。

再換個角度看它有多例外。供應商 35 家以上的硫醇總共 7 支：

材料	供應商	香調型
fish thiol	78	sulfurous
2-methyl-3-tetrahydrofuran thiol	61	meaty
3-mercapto-2-butanone	48	sulfurous
ethyl methyl mercaptopropionate	48	sulfurous
4-methyl 4-mercaptopentan-2-one 1% 溶液	47	sulfurous
3-mercapto-2-pentanone	36	sulfurous
3-mercaptohexyl acetate	35	fruity

六支臭的，一支水果的。

同一筆紀錄，香氣欄寫百香果，味覺欄寫洋蔥榴槤

這支最值得看的東西不在跟別人的比較，在它自己那一筆紀錄裡面。

香氣欄（odor）：floral; fruity; pear; tropical; passion fruit; blackberry; raspberry; currant bud 味覺欄（flavor）：sulfurous; fruit tropical fruit; passion fruit; roasted; meaty; onion; durian

百香果兩欄都有，但味覺那欄多了洋蔥、烤味、肉味、榴槤。同一個 CAS，同一筆紀錄。

差別寫在兩欄各自的小字裡。香氣描述那一欄的開頭是 「at 0.10 % in dipropylene glycol」。0.10% 的 DPG 稀釋，這是聞的條件。 味覺那欄的用量註記則是「熱帶水果 0.5–1 ppm；雞肉、豬肉的烤香風味」。 0.5 ppm 是 0.00005%，比聞的那個條件再稀兩千倍。

所以這不是兩個資料填錯了。是同一個分子在不同濃度、不同介質裡被不同的人記錄下來， 兩份紀錄都對，只是誰都沒有在欄位裡寫清楚自己站在哪一格。 這種一筆紀錄兩種讀法的情況，兩個欄位放著同一個數字那篇 談過另一種版本。

實務上的意思很直接：這支材料的稀釋度不是操作偏好，是它會變成什麼東西的開關。 資料庫建議 0.10% 以下評測，而整個資料庫填了強度欄的 2,451 支材料裡， 建議 0.10% 以下的只有 45 支，不到 2%。硫醇族的 257 支裡也只有 3 支入列。 要用什麼濃度聞那篇說的門檻，這支踩在最底下那一格。

百香果不儲存香氣，儲存的是沒有味道的前體

波爾多第二大學釀酒學院的 Tominaga 與 Dubourdieu 在 2000 年做了一件事 （PMID 10898639）：他們在百香果汁裡找 3-MHA 這一族的來源。

結論是這樣的。3-mercaptohexan-1-ol 與 3-mercaptohexyl acetate 「已知會貢獻百香果的香氣」，而這次還首次在該果實中鑑定出另外兩支。 關鍵在後半段：他們拿百香果的非揮發性萃取物，加上具 β-裂解酶活性 （EC 4.4.1.13）的無細胞萃取液，就能在體外把硫醇放出來。 接著他們直接鑑定出前體本身，是 S-(3-hexan-1-ol)-L-半胱氨酸。

原文的措辭保留在這裡：這個釋放「強烈暗示」（strongly suggests）這些揮發性硫醇 在果實中以結合態存在。

換成調香的語言：果實裡裝的是一個沒有氣味的胺基酸結合物， 要有酶把鍵切開，香氣才出現。這也順帶解釋了為什麼白蘇維翁的葡萄汁本身不太有那個味道， 發酵之後才有。切鍵的是酵母。

21 支巰基酯的感官比較：這一族是硫醇裡比較好相處的

第二篇是比利時魯汶大學釀造與食品工程系的 Vermeulen 與 Collin，2003 年 （PMID 12769535）。他們用組合化學一口氣合成了 21 支巰基乙酸酯， 其中兩支——3-MHA 與 3-methyl-3-mercaptobutyl acetate——先前已在食物中被檢出， 主要是百香果和葡萄酒。

值得抄下來的是結論那一句：與其他多官能硫醇相比，巰基酯的 BE-GC-LoADS 值相對偏高，而且描述語非常多樣。

這個縮寫要拆開講。LoADS 是「嗅聞可偵測到的最低量」， 數字越高代表越不靈敏，也就是需要更多的量才聞得到。所以這句話的意思是： 巰基酯這一族沒有其他多官能硫醇那麼兇。

我一開始把這句讀反了。看到「high」就想寫成「特別強」，回頭拆縮寫才發現方向相反。 這跟前面那個 0.10% 的稀釋建議並不矛盾。0.10% 已經是整個資料庫最嚴的那 2%， 只是在硫醇這個以 ppt 計價的家族裡，它算是站得比較近的一支。

這筆紀錄自己跟自己打架的沸點

順手記一件事。主欄位寫著：

• 沸點 186.00 °C @ 760 mmHg
• 閃點 214 °F TCC（101.11 °C）

而味覺描述欄的尾巴，在雜質說明的旁邊，寫的是 「Boiling point 240 °C. Flash point 73 °C.」

同一筆紀錄，兩組數字，沸點差 54 度，閃點差 28 度。哪一組對我沒有辦法判定， 但可以判定的是：主欄位那組帶著條件（@760 mmHg、TCC 閉杯法），備註那組沒有。 est 標記代表什麼那篇的原則在這裡照樣適用。 帶著量測方法的數字，可以拿去比較；沒帶的，只能當參考。

要運送或報關的人請直接向供應商索取 SDS，不要用這頁的任何一組。

黑醋栗芽那一區的鄰居

它的香調欄末端寫著 currant bud（黑醋栗芽）。資料庫裡同樣掛著這個描述語、 而且供應商在 20 家以上的有這幾支：

材料	CAS	供應商	香調型	留香（小時 @100%）
布枯葉油	68650-46-4	53	herbal	176
黑醋栗芽原精	97676-19-2	49	spicy	344
4-methyl 4-mercaptopentan-2-one 1% 溶液	19872-52-7	47	sulfurous	—
δ-大馬士革酮	57378-68-4	42	floral	220
3-mercaptohexyl acetate	136954-20-6	35	fruity	181
cassis specialty	—	34	floral	—
cassis pentanone	23550-40-5	24	sulfurous	—

第三列那個「1% 溶液」值得停一下。整個 42,225 筆資料庫裡， 名字帶 solution 的品項只有 6 筆，而 4-MMP 是其中一筆，還有 47 家供應商在賣。 一支材料如果在目錄上只以 1% 的稀釋液流通，那件事本身就是一份操作說明： 沒有人打算讓你碰到原液。

3-MHA 的目錄形態是原液，這是它跟隔壁那支的實質差別，比香調欄的差別更值得記住。 布枯葉油那支的硫味來源另有一篇。

買與存

35 家供應商，在硫醇裡算供貨充足。幾件實務上的事：

• 法規欄沒有 IFRA。列的是 JECFA 554、FEMA GRAS 3851、FLAVIS 12.234， EFSA 的評估收在 FGE.08，結構分類 I。這組合說明它主要是食品香料的身分。 用在皮膚上的配方要自己回查最新版 IFRA Standards，不要因為欄位空著就當作沒有限制。
• 已知雜質是 3-mercaptohexan-1-ol，也就是脫掉乙醯基的醇型。乙酸酯會水解， 這支材料在瓶子裡的組成會隨時間往醇型走，兩者香調不同。開瓶後的分裝與低溫保存值得做。
• 蒸氣壓 0.049 mmHg（est），留香 181 小時，在有留香紀錄的硫醇裡排第二， 僅次於 2-mercaptopropionic acid 的 400 小時。硫醇不必然是頭香。
• 水溶解度 284.5 mg/L（est），logP 2.10（est），比重 0.991–0.996。 秤量與稀釋的做法另有一篇，0.10% 這個量級要做兩段稀釋。

→ 資料庫裡的 3-mercaptohexyl acetate：完整物性、35 家供應商與建議搭配。

這篇沒有建立的

• **兩欄描述語的差異，我給的是條件差異這個解釋，不是證明。**0.10% 於 DPG 與 0.5–1 ppm 於食品是兩組不同的量測條件，但我沒有拿到同一個人在兩種條件下的對照實驗。
• Vermeulen 與 Collin 量的是 21 支巰基酯彼此之間的比較，不是 3-MHA 對全體硫醇的排名， 原文的比較對象是「其他多官能硫醇」這個群體。
• **Tominaga 那篇做的是百香果，不是葡萄酒。**白蘇維翁那句是我從同一個機制推的， 該領域確有大量文獻，但那不是這篇引用的兩份。
• **兩組沸點我判不出哪一組對。**只判斷了哪一組帶著量測條件。
• 蒸氣壓、logP、水溶解度三個值都帶 (est)，是算出來的，不是量出來的。