新手調香師 · 97
只有 5.1% 的紀錄有 Cramer 分級，而第 III 級不是「有毒」的意思
· 7 分鐘
資料庫有一個叫 structure_class 的欄位，值只有 I、II、III 三種，而 42,225 筆裡只有 2,174 筆有——5.1%。它是 Cramer 決策樹的分級，是毒理學上「毒性顧慮閾值」程序的第一步。填答率這麼低有原因：有分級的紀錄裡 68.0% 有 FEMA 編號、63.8% 掛著 JECFA，而沒分級的只有 5.3% 與 2.2%。這個欄位是跟著食品香料的安全評估一起進來的。分布是第 I 級 60.3%、第 II 級 24.1%、第 III 級 15.4%，而含硫的比例從第 I 級的 12.8% 一路升到第 III 級的 32.2%。但第 III 級的意思不是「有毒」——它是「這個結構沒有可以推定安全的基礎」，也就是決策樹放不進低顧慮的框裡，必須拿攝入量來談。
閱讀約 4 分鐘。
資料庫裡有一個我一直沒碰的欄位：structure_class。值只有三種：I、II、III。
42,225 筆裡只有 2,174 筆有——5.1%。
它為什麼幾乎是空的
先看有分級的跟沒分級的差在哪：
| 有分級（2,174） | 沒分級（40,051） | |
|---|---|---|
| 有 FEMA 編號 | 68.0% | 5.3% |
| 掛著 JECFA | 63.8% | 2.2% |
| 供應商 ≥10 家 | 39.3% | 5.7% |
**這個欄位是跟著食品香料的安全評估一起進來的。**JECFA 是聯合國糧農組織與世界衛生組織的食品添加物專家委員會，而 Cramer 分級是他們評估程序的第一步。
所以 94.9% 的空白不是漏填，是那些材料沒有走過這套程序。（同一個模式我在保存條件與冷藏那 145 筆量過——欄位跟著它的來源進來。）
三個級別是什麼
Cramer 決策樹是 1978 年提出的一套是非題，用結構特徵把物質分成三級：
- 第 I 級：結構簡單、代謝途徑已知、預期毒性低
- 第 II 級：介於中間
- 第 III 級：結構「沒有可以推定安全的基礎」
分布：
| 級 | 筆數 | 占比 |
|---|---|---|
| I | 1,312 | 60.3% |
| II | 525 | 24.1% |
| III | 335 | 15.4% |
| （寫成阿拉伯數字 1） | 2 | 0.1% |
**六成落在第 I 級。**而那兩筆寫成「1」而不是「I」的是 2,3-丁二醇（8 家）與 (±)-第二丁胺（6 家）——又一個純靠形狀就能抓到的小錯，跟我另一篇講的同一類。
各級長什麼樣
第 I 級（供應商中位數 7）：香葉醇（198 家）、香草醛（193）、檸檬醛（135）、沉香醇（135）、乙酸香葉酯（130）、苯甲醇（125）⋯⋯
那是這個行業最基本的那批東西。
第 III 級（供應商中位數 6）：布枯硫醇（89 家）、楓糖呋喃酮（67）、草莓縮水甘油酸酯（63）、2-甲基-3-四氫呋喃硫醇（61）、二氫香豆素（55）⋯⋯
含硫的比例是單調上升的：
| 級 | 名字含硫的比例 |
|---|---|
| I | 12.8% |
| II | 25.0% |
| III | 32.2% |
而香調型也對得上——sulfurous 在第 III 級是第一名（33 筆），在第 I 級掉到第四。
但第 III 級不是「有毒」
這是這篇最要緊的一句。
Cramer 樹判的是「結構能不能支持推定安全」，**不是「這東西會不會傷人」。**硫原子讓一個分子進第 III 級，是因為那棵樹對含硫雜原子的代謝預期不夠有把握，不是因為有證據說它危險。
Okamura 等人 2015 年那篇是很好的實例。他們用 JECFA 的程序評估五個只在日本使用的縮醛類香料：
由於文獻中沒有基因毒性研究資料，五個物質都沒有預測基因毒性的化學結構警示。使用 Cramer 分級，乙偶姻二甲縮醛與己醛二丁縮醛被歸為第 I 級，而乙醛 2,3-丁二醇縮醛、己醛甘油縮醛與 4-甲基-2-戊酮丙二醇縮醛歸為第 III 級。
同一批五個化合物，同樣沒有毒性資料，分成兩級——分的是結構，不是證據。
而分完級之後才是重點：他們算出這五個的每日估計攝入量是 1.45–6.53 µg／人／日（以生產量推估）或 156–720 µg／人／日（以單份暴露技術推估）。
分級只是決定「要用哪一條門檻去比對攝入量」。
這套程序通常的結論
歐洲食品安全局 2022 年那份 FGE.07 第 6 修訂版，評估了 55 個香料物質：
這些物質透過一個逐步的方法評估，該方法整合了結構活性關係的資訊、目前使用下的攝入量、**毒理學顧慮閾值（TTC）**以及可得的代謝與毒性資料。專家小組結論認為，在以「最大化調查推導每日攝入量」估計的膳食攝入水準下，這 55 個物質沒有一個引起安全疑慮。
55 個評估，55 個沒有疑慮。
這套系統管的是暴露量，不是禁用清單。
實務上
- **看到第 III 級不要當作警告。**它是「需要用攝入量來談」的標記。
- 這個欄位對調香的直接用處有限——它是食品用途的分級，而你噴在皮膚上的暴露路徑完全不同。
- 它有用的地方是當作一個提示：一支材料掛著 Cramer 分級與 JECFA，代表它走過一套正式的評估程序，而 94.9% 的紀錄沒有。
- **真正該查的是 IFRA 與供應商規格書。**這個欄位不能替代它們。
這篇沒有建立的
- 我沒有查 Cramer 決策樹本身的條文。「第 III 級 = 沒有可以推定安全的基礎」是這套方法的標準表述，不是我從原始 1978 年論文確認的。
- 「94.9% 空白是因為沒走過程序」是推論，依據是 FEMA／JECFA 的填答率差異，不是任何說明文件。
- 含硫比例是用名稱字串判斷的（thiol、mercapt、sulf、thia、thio），會漏掉不以這些字命名的含硫化合物。
- 兩篇論文都是食品安全評估，不是香料研究。我引用的是它們對分級用法的敘述。
- EFSA 那份的「沒有安全疑慮」是針對膳食攝入，不能外推到香水的皮膚暴露。
- 我沒有查任何一支材料在 IFRA 下的狀態。