「バニラアイスにはカストリウムが入っている」——半分は本当で、間違っているほうは香調欄で確かめられる

ネットでいちばん広まっている香料の伝説のひとつだ。バニラ味の食品には、実はビーバーの腺嚢から搾ったものが入っている、という。調べられる。本当の部分——カストリウム抽出物は登録された食用香料で FEMA 2261 であり、Burdock 2007 の安全性評価は「少なくとも80年間、風味成分として食品に加えられてきた」と書いている。間違っている部分——データベースのカストリウム8件のうち、香調欄・風味欄・記述欄のどれにも vanilla という語が出てくるものは1件も無い。書かれているのはレザー、スモーキー、アニマル、フェノリック、古材、焦げだ。カストリウム・アブソリュートとバニリンが記述語で共有するのは「フェノリック」1語だけで、それは化学の族の語であって味が似ているという語ではない。ついでにサプライヤー数——バニリン193社、カストリウム8件で合計60社。

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たぶん見たことがあるはずだ。「バニラ味の食品には、実はビーバーのお尻の横の腺嚢から搾ったものが入っている。」

たいていビーバーの写真と「もう戻れない」という一言が付いている。

この文は2つに割って調べられる。そして2つの答えは違う。

本当のほう

カストリウムは実際に食用香料であり、正式な番号も持っている。

Burdock が2007年に《International Journal of Toxicology》で出した安全性評価は、冒頭で身元を明かしている。

カストリウム抽出物（CAS 8023-83-4；FEMA 番号 2261）は、雄または雌のビーバーの乾燥・浸軟させたカストル嚢とその分泌物を熱アルコールで直接抽出して得られる天然物である。香水に広く使われてきたほか、少なくとも80年間、風味成分として食品に加えられてきた。

安全性の結論も出ている。FEMA と FDA はともに GRAS とみなす。動物の急性毒性試験では経口・経皮とも無毒で、皮膚刺激性も光毒性も無い。ヒト試験で皮膚感作は観察されていない。長期の低用量暴露は健康リスクをもたらさない。

つまり「食品添加物である」と「ビーバーの腺嚢に由来する」はどちらも本当だ。

間違っているほう

伝説がほのめかしているのは、それがバニラの代用として使われているということだ。

これは香調欄で確かめられる。

データベースで名前に castoreum を含む記録は8件ある。その odor、flavor、odor_descriptions、taste_descriptions の4欄をすべて引いて vanilla という語を探した。

0件だった。

実際に書かれているのはこうだ。

記録	サプライヤー	香調欄
カストリウム・アブソリュート	23	レザー、スモーキー、アニマル、フェノリック、古材、焦げ、レジナス
カストリウム・レジノイド	8	カストリウム、アニマル、レザー、フェノリック、レジナス
カストリウム液（FEMA 2262）	4	カストリウム、アニマル
カストリウム・チンキ	2	レザー、アニマル、スイート、スモーキー
カストリウム抽出物	0	カストリウム、アニマル

カストリウム・アブソリュートの味の記述欄はこうだ。「レザー、アニマル、レジナス、スモーキー、古材、フェノリック、焦げ」。

甘くもなく、クリーミーでもなく、バニラでもない。

唯一の交点は「フェノリック」

カストリウム・アブソリュートとバニリンの香調欄を並べる。

	香調タイプ	香調欄
バニリン	vanilla	スイート、バニラ、クリーミー、チョコレート、フェノリック
カストリウム・アブソリュート	leathery	レザー、スモーキー、アニマル、フェノリック、古材、焦げ、レジナス

7語と5語で、共通するのは1語だけ——フェノリックだ。

この1語には理由がある。バニリン自身がフェノールであり（4-ヒドロキシ-3-メトキシベンズアルデヒド）、カストリウムは大量のフェノール類を含んでいて、それがその匂いの一因だからだ。

つまり化学的な交点は確かにある。ただしその交点は「どちらもフェノールを含む」であって「バニラのような匂いがする」ではない。

香料の記述で「フェノリック」が意味するのは消毒薬、燻煙、薬、古材に近い——グアヤコールがその代表で、風味欄には本当にベーコンと書いてある。この語からアイスクリームを連想する人はいない。

ついでに規模を見る

サプライヤー数は販売量ではないが、収録の厚みくらいは示す。

バニリン：193社、このデータベースでも供給が最も厚い材料のひとつ
カストリウム8件の合計：60社、うち20社は「代替品」2件のぶん
本物のカストリウム記録の合計は40社で、FEMA 番号を持つ1件（カストリウム液）は4社しかない

サプライヤー4社の材料で世界中のバニラ味食品を支えるのは、桁の上で成り立たない。

（Burdock の論文には年間使用量の数字があるが、私は抄録しか読めていない。**だからその数字は引用しない。**ここではサプライヤー数を代理指標にしているが、それは弱い指標だ——サプライヤー数を入手性の判断に使えない理由は別に書いた。）

ではこの伝説はどこから来たのか

伝播の歴史は調べていないので、見えている部分しか言えない。

**「カストリウムは食用香料である」は本当だ。**FEMA 2261、80年以上。
**「バニラ味に使われている」は裏づけが見つからない。**データベースの風味欄はレザー型に分類していて、用途の記述はアニマル、レザー、スモーキーの系統だ。
食品表示の「天然香料（natural flavors）」は成分を列挙しないので、この主張は反証できない。そして反証できない主張はとくによく広まる。

これは覚えておく価値がある。ある主張が消えないのは、それがちょうどデータの見えない場所に落ちているからであることが多い。

実際にどうするか

**「食品添加物かどうか」と「どの食品に入っているか」を分けて問う。**前者は調べられ、後者は調べられない。
**材料の用途を調べるなら flavor 欄と flavor_type を見る。**由来の物語ではなく。
**「化学的に関係がある」という言い方を見たら、共通する記述語がいくつあるかを見る。**ここでは7対5のうち1つだった。
サプライヤー数は桁の確認には使えるが、結論には使わない。

この記事が立証していないこと

**どの食品会社が実際に何を使っているかは調べていない。**この記事が突き合わせたのはデータベースの欄と安全性評価1本だ。
**Burdock の論文は抄録しか読めていない。**年間使用量、暴露量推定、完全な方法は見ていない。だから本文にそれらの数字は無い。
「vanilla を含む記録0件」はこのデータベース8件の欄の状態であって、世界中の香料データではない。別のデータベースでは違うかもしれない。
**記述語の交点は粗い比較だ。**2つの材料が1語を共有しても匂いが似ているとは限らないし、逆も同じだ。
**サプライヤー数は販売量でも使用量でも入手性でもない。**桁を見るためだけに使った。
この伝説の起源と伝播は調べていない。
「天然香料は成分を列挙しない」は各地の表示規制の通例で、各国の条文を1つずつ確認してはいない。