原料圖鑑 · 168
原料圖鑑：薑根油——薑的辣不在精油裡，蒸餾把它留在鍋底了
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CAS 8007-08-7，104 家供應商。薑油的香調欄寫著辛香、木質、萜、溫暖、薑、柑橘，沒有一個字是辣。這不是漏填。薑的辣來自薑辣素與薑烯酚，它們在資料庫裡都有紀錄——(6)-薑辣素 8 家供應商、6-薑烯酚 6 家——但這幾筆的香調欄與香調型欄**全部是空的**。它們不揮發，蒸餾抓不到，所以蒸餾油裡沒有辣。真正帶著辣的是油樹脂，而油樹脂在資料庫裡是另一個 CAS（8002-60-6），CO2 萃取又是第三個。2024 年的綜述說薑辣素透過活化 TRPV1 產生辛辣感，也就是辣椒素的那個受體。另一個意外在組成：2006 年澳洲南十字星大學蒸餾了 17 個薑的品系，其中 16 個的檸檬醛含量高達 51–71%，橙花醛對香葉醛的比例穩定在 0.61±0.01。而檸檬醛是歐盟要求具名標示的 26 種過敏原之一，氧化後會致敏。這也解釋了薑油的保存期為什麼只寫 12 個月。
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太長不看
- 名稱：ginger root oil（薑根油），CAS 8007-08-7，FEMA 2522，104 家供應商
- 香調型 spicy；香調：辛香、木質、萜、溫暖、薑、柑橘。沒有「辣」
- 薑辣素與薑烯酚在資料庫裡都有紀錄，但香調欄全部是空的
- 帶辣的是油樹脂，那是另一個 CAS（8002-60-6），CO2 萃取又是第三個（84696-15-1）
- 保存期只寫 12 個月，比多數精油短一半
- 法規欄只有 FEMA GRAS，FCC 未收載，口服 LD50 大鼠 > 5,000 mg/kg
香調欄裡沒有「辣」這個字
薑油的香調欄是：辛香、木質、萜、溫暖、薑、柑橘。
spicy 這個詞在中文常被翻成「辛辣」，但在香調系統裡它是一個氣味類別，
不是觸覺。資料庫有 461 支材料的香調型是 spicy，裡面包括
丁香花苞油與甜羅勒油，
那兩支聞起來都不會讓舌頭發燙。
薑油也不會。你把它滴在試香紙上聞，聞不到你吃薑的時候那個灼熱感。 這件事第一次遇到的人多半以為是自己的樣品有問題。
辣的那幾支在資料庫裡，欄位是空的
薑的辣來自薑辣素（gingerol）與薑烯酚（shogaol）這一族。它們在我們的資料庫裡都有紀錄：
| 材料 | CAS | 供應商 | 分子量 | 香調型 | 香調 |
|---|---|---|---|---|---|
| (6)-gingerol | 23513-14-6 | 8 | 294.39 | （空） | （空） |
| (8)-gingerol | 23513-08-8 | 6 | 322.44 | （空） | （空） |
| (10)-gingerol | 23513-15-7 | 6 | 350.50 | （空） | （空） |
| 6-shogaol | 555-66-8 | 6 | 276.38 | （空） | （空） |
| [10]-shogaol | 36752-54-2 | 4 | 332.48 | （空） | （空） |
五筆紀錄，香調型與香調欄全部是空的。
這種空白跟「資料還沒補」不一樣。這幾支的分子量在 276 到 350 之間， 比典型的香料分子重得多，蒸氣壓低到聞不出來。它們是味覺與痛覺的分子，不是嗅覺的分子， 所以嗅覺欄本來就沒有東西可以填。
對照組是 α-薑烯（alpha-zingiberene），薑油真正的主力倍半萜之一： 分子量 204.36，香調型 spicy，香調「辛香、新鮮、銳利」， 供應商只有 2 家——這支在市場上幾乎沒人單賣，它就活在薑油裡。
三個 CAS，三種商品
薑在資料庫裡不是一支材料。供應商 30 家以上的有這四筆：
| 商品 | CAS | 供應商 | 香調欄 |
|---|---|---|---|
| ginger root oil（蒸餾油） | 8007-08-7 | 104 | 辛香、木質、萜、溫暖、薑、柑橘 |
| ginger root oil CO2 extract | 84696-15-1 | 45 | 辛香、薑 |
| ginger root oil china | 8007-08-7 | 35 | 薑、辛香、柑橘、萜、木質 |
| ginger oleoresin（油樹脂） | 8002-60-6 | 30 | 薑、土味、霉味、柑橘 |
蒸餾油與油樹脂不共用 CAS，這在天然物裡並不常見—— 丁香那篇裡，芽、葉、梗三支油共用同一個號碼。 薑這裡的分家反而是資料庫少見的誠實：它們本來就不是同一個東西。
油樹脂是溶劑萃取，它把不揮發的重成分一起帶出來，所以香調欄多了「土味、霉味」， 而辣度也在那一側。CO2 萃取是第三條路，落在兩者之間。
**要辣就買油樹脂，要香就買蒸餾油。**用錯了不是品質問題，是買錯商品。
薑辣素走的是辣椒素的那個受體
2024 年重慶與哈爾濱的研究團隊在《Critical Reviews in Food Science and Nutrition》 上做了一份薑辣素的綜述（Gao 等人，PMID 36135317）。
分類先講清楚：薑辣素這一族都帶著 3-甲氧基-4-羥基苯基的結構， 底下分成 gingerols、shogaols、paradols、zingerone、gingerdiones 與 gingerdiols 六類。
機制那句是重點：薑辣素能活化瞬時受體電位香草酸亞型 1（TRPV1）並引發訊號傳導， 由此表現出它的辛辣性質與生物活性。
TRPV1 就是辣椒素的受體。也就是說，薑的辣跟辣椒的辣走的是同一條線路， 只是配體不同。這跟薄荷醇按的 TRPM8（涼）、 桂皮醛按的 TRPA1（刺），構成同一組故事的第三塊。
差別在於，薄荷醇跟桂皮醛都是揮發性的香料分子，你聞得到也感覺得到； 薑辣素只剩下感覺那一半。它進不了鼻子，只進得了嘴。
澳洲的薑油有一半以上是檸檬醛
第二個意外在組成。2006 年澳洲南十字星大學的 Wohlmuth 等人 在《J Agric Food Chem》上做了一份 GC-MS 分析（PMID 16478268）。
背景先照抄：薑油由根莖蒸餾而來，組成差異相當大， 但典型特徵是高含量的倍半萜烴，包括薑烯、ar-薑黃烯、β-沒藥烯與 β-倍半水芹烯。 而澳洲薑油以一種特別的「檸檬感」香氣著稱，來自橙花醛與香葉醛這兩個異構物， 兩者合稱檸檬醛。
他們把 17 個澳洲薑品系（含商業栽培種與實驗四倍體）在採收後七週蒸餾，做 GC-MS。結果：
- 17 個裡有 16 個組成大致相同，包括四倍體與它們的親本
- 這些油的檸檬醛含量高達 51–71%，而典型薑油的倍半萜烴反而偏低
- 這些檸檬醛數值超過先前文獻中薑油的紀錄
- 橙花醛對香葉醛的比例穩定在 0.61 ± 0.01，17 個品系全部一樣
- 只有
Jamaican這個栽培種例外，檸檬醛低、倍半萜烴高
那個 0.61 值得停一下。品系換了、倍性換了，比例卻幾乎不動—— 這是生合成路徑鎖住的比例，不是農藝變數。
而 51–71% 這個數字有一個直接的實務後果： 檸檬醛是歐盟要求具名標示的 26 種過敏原之一，氧化之後會致敏。 一瓶一半以上是檸檬醛的薑油，在配方裡的行為比較接近一支檸檬醛材料， 而不是一支倍半萜木質料。
這也解釋了保存期那一欄。薑油寫 12 個月，丁香油寫 24 個月。差別大概就在這裡。
買與存
104 家供應商，好買。幾件實務上的事：
- **先確認你要的是油還是油樹脂。**三個 CAS 是三種商品，價格、外觀、用法都不同。 要辣感（食品、口服產品）走油樹脂，要香氣走蒸餾油。
- **問檸檬醛含量。**產地差異很大，澳洲系高得多。這一欄會決定它在配方裡的角色， 也決定過敏原標示要不要寫。
- **保存期 12 個月，開瓶後更短。**分裝、標日期、避光冷藏。 氧化那組故事在這支上是實質風險，不是理論。
- 閃點 > 93 °C，沸點欄寫 254 °C（混合物的單一沸點，照例只能當參考）。
- 資料庫沒有給留香欄，中國產與 Cochin 產那兩筆寫的是 292 小時，可以當一個參考量級。
→ 資料庫裡的薑根油：完整物性、104 家供應商與建議搭配。
這篇沒有建立的
- 「蒸餾油沒有辣」是從欄位空白與分子量推的，不是從感官試驗推的。 資料庫沒有辛辣強度的欄位，我也沒有做盲測。
- **薑辣素欄位空白的原因，我推的是不揮發。**目錄沒有說明它為什麼不填。
- **澳洲那 17 個品系不是全球薑油的普查。**51–71% 是那批樣本的數字， 作者自己也說超過先前文獻紀錄。你買到的薑油可能低得多。
- 0.61 這個比例來自同一批澳洲樣本，不是跨產地的常數。
- TRPV1 那句是綜述的概括，不是我引的原始電生理實驗。