原料圖鑑：乙酸乙酯——1,977 支材料的溶解度欄裡有它，它自己也是一支香料

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太長不看

• 名稱：ethyl acetate（乙酸乙酯），CAS 141-78-6，FEMA 2414，105 家供應商
• 類別欄同時寫著香精香料與載體溶劑；化妝品用途欄寫「賦香劑；溶劑」
• 1,977 支材料的溶解度欄提到它，在溶劑出現頻率裡排第四
• 香調型 ethereal；香調：醚感、果香、甜、雜草、綠、葡萄、蘭姆酒感
• 蒸氣壓 111.7 mmHg，留香 4 小時，兩個數字都在極端
• 閃點 −4.44 °C，H225 高度易燃、H319 眼睛嚴重刺激、H336 可能昏睡或暈眩
• 法規四項全過：JECFA 27、FEMA GRAS 2414、CoE 191、FLAVIS 09.001，FCC 收載

它在資料庫裡有兩個身分

多數材料的類別欄只有一個身分。這支寫的是：

flavor and fragrance agents, carrier solvents

化妝品用途欄也一樣：perfuming agents; solvents。

香料與溶劑通常被當成兩種東西——一個是你要聞的，一個是你用來稀釋的。 乙酸乙酯兩邊都佔著，而且在同一筆紀錄裡同時登記。

這種雙重身分在實務上會咬人。你用它洗滴管、洗玻璃器皿， 洗完的殘留不是「什麼都沒有」，是一支香調型 ethereal、留香 4 小時的材料。

1,977 支材料的溶解度欄裡有它

資料庫有 23,941 支材料填了溶解度欄。統計那一欄提到哪些溶劑：

溶劑	提到它的材料數
水	23,860
酒精	11,424
丙二醇（PG）	2,480
乙酸乙酯	1,977
苯甲酸苄酯	490
石蠟油	409
固定油	297
二丙二醇（DPG）	222
肉豆蔻酸異丙酯（IPM）	62

有兩件事要一起看。

第一，乙酸乙酯排第四，比所有典型的調香稀釋劑都常出現。 它在這份資料裡的角色比較接近實驗室與工廠的工作溶劑，不是配方裡的稀釋劑。

**第二，DPG 只有 222 支。**這對習慣調香的人是反直覺的，DPG 是這一行的標準稀釋劑。 原因在來源資料的體質：這份目錄是食品香料傾向的，溶解度欄記的是 「這支溶不溶得進什麼」的化學事實，不是「調香師用什麼稀釋」的工作習慣。 DPG 對 IPM 那篇比的是後者，兩份清單問的不是同一個問題。

蒸氣壓 111.7，留香 4 小時

這兩個數字要一起讀。

資料庫有 9,020 支材料填了蒸氣壓，乙酸乙酯的 111.716 mmHg 之上只有 146 支。 它在最會跑的那 1.6% 裡。

留香欄寫 4 小時 @100%。那個數字有一群同伴，全都是常見的短命酯與醛：

材料	留香（小時）	供應商
(Z)-3-己烯-1-醇	4	120
苯甲醛	4	108
乙酸乙酯	4	105
2-甲基丁酸乙酯	4	104
乙酸葉醇酯	4	103
丁酸乙酯	4	102
乙酸苄酯	4	100
乙醛	1	94

強度欄寫的是 high，建議 10% 以下評測。高強度加上 4 小時， 意思是它在配方裡是一個很大聲、但講完就走的聲音。

閃點 −4.44 °C

這一格值得單獨拿出來。−4.44 °C 比冰箱冷藏室還冷。 也就是說在任何室溫環境下，瓶子上方永遠有足以點燃的蒸氣。

供應商 20 家以上、有閃點紀錄的材料有 1,171 支，閃點低於室溫（25 °C）的只有 83 支。 最冷的那幾支長這樣：

材料	閃點	供應商
乙醛	−40.0 °C	94
二甲基硫醚	−36.7 °C	81
丙醛	−26.7 °C	27
乙縮醛	−20.6 °C	44
甲酸乙酯	−19.4 °C	49
丙酮	−17.2 °C	33
甲基乙酸酯	−9.4 °C	30
乙酸乙酯	−4.4 °C	105

GHS 三條：H225 高度易燃液體與蒸氣、H319 造成眼睛嚴重刺激、H336 可能造成昏睡或暈眩。 資料庫的配方備註欄還記了一句：去光水通常含 40 wt% 的乙酸乙酯。

在家裡工作的人請認真看這一段。這不是「小心一點」的等級， 是通風、遠離火源、不要在同一張桌上點蠟燭的等級。

酵母怎麼做出它

2023 年麒麟控股的 Yoshimoto 與 Bogaki 在《Journal of Bioscience and Bioengineering》 上寫了一篇乙酸酯類的綜述（PMID 37607842）。

機制照抄：乙酸酯類，例如乙酸異戊酯與乙酸乙酯，是酒精飲料的主要香氣成分。 它們由乙醯輔酶 A 與對應的醇，經醇乙醯轉移酶（AATase）合成， 反應受到不飽和脂肪酸、前體、氮的比例與氧氣等因子的特定調控。

作者接著寫了一句很誠實的話：這些特定反應因子如何影響乙酸酯生成，機制在很大程度上仍然未知。

所以你在啤酒、清酒、水果酒裡聞到的那一層果香，是酵母把乙醇接上一個乙醯基做出來的。 乙酸乙酯是那條路徑上最簡單的產物，因為乙醇就是原料本身。

在 Calvados 裡，它是品質的分母

2003 年法國的 Guichard 等人分析了八支剛蒸餾出來的 Calvados （諾曼第的蘋果白蘭地），做感官評測與直接注入式 GC（PMID 12517106）。

結論那句話很漂亮：**酯類的可能上限大約在每百公升純酒精 500 克， 而這個值也剛好對應主要酯類成分乙酸乙酯的閾值。**接著是關鍵的一句： 酯類總量對乙酸乙酯的高比值，似乎對好品質至為重要。

換句話說，乙酸乙酯不是拿來加分的，它是分母。同樣的酯類總量， 乙酸乙酯佔得越少越好。它超過自己的閾值那一刻，聞起來就從果香變成去光水。

他們接著用戊烷萃取，跑 GC 加嗅聞埠（GC-O），聞出 71 個氣味： 19 個是所有樣本共有的，構成香氣的「骨架」；28 個屬於特定品質等級—— 好品質 6 個、中性 4 個、缺陷 18 個；其餘 24 個影響太小或沒有明顯特異性。

那個 6 比 18 值得記住。在這批酒裡，標記缺陷的氣味比標記好品質的多兩倍。 品質的判別式偏向扣分，不是加分。

買與存

105 家供應商，而且它是工業大宗，價格與取得都不是問題。要注意的是別的：

• **買之前先確定你要哪個等級。**資料庫的配方欄列了商業級 85–88%、95–98%、99%、 NF 藥典級（99%）與 FCC 食品級。洗器皿用工業級就好，要進配方請用食品級以上。
• **存放看的是閃點不是保存期。**陰涼、遠離火源與靜電、容器接地。 這支跟酒精那篇談的是同一類風險，但它更低。
• **用它清洗之後要讓器皿完全乾。**留香 4 小時代表殘留不會馬上消失， 下一次調的東西前段會被它墊高。
• 沸點 76.5–77.5 °C，比水低。做任何加熱操作前先想過這件事。
• 水溶解度 80,000 mg/L（實測值，不是估的），這在天然物滿地估計值的資料庫裡少見。

→ 資料庫裡的乙酸乙酯：完整物性、105 家供應商與建議搭配。

這篇沒有建立的

• **1,977 這個數字是字串比對出來的。**溶解度欄是自由文字， 我算的是「那一欄有沒有出現 ethyl acetate 這幾個字」，不是誰做過溶解度實驗。
• **DPG 只有 222 支，我歸因於來源資料的體質。**沒有證據說明目錄作者的取捨標準。
• Calvados 那篇的 500 g/hl 是那八支樣本推出來的，不是產業標準，樣本也只有八支。
• 6 比 18 是那批樣本的分佈，不是「缺陷氣味天生比較多」的通則。
• 閃點與蒸氣壓的排名只涵蓋有填那兩欄的材料（1,171 支與 9,020 支）， 不是全庫 42,225 筆的排名。