原料圖鑑 · 63
原料圖鑑：苯甲醛 —— 108 家供應商，留香四小時，而它跟氰化氫是同一個反應的兩個產物
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CAS 100-52-7。資料庫給它的別名就叫「人造苦杏仁油」。它有 108 家供應商，留香只有 4 小時——正好是那條「不到八小時就是廉價」標準判死的那一類。它的 GHS 帶著 H334（吸入可能造成過敏或氣喘症狀），而整個資料庫有 GHS 資料的 369 筆裡只有 4 筆帶這一條。保存期 18 個月，比常見的 24 個月短，而且要充氮氣。最後：2026 年一份研究確認，苦杏仁的杏仁味與氰化氫來自同一個前驅物的降解。
資料庫給這一支的別名欄寫的是：人造苦杏仁油。
而它的數字是這樣：
| 供應商 | 108 家 |
| 留香 | 4 小時 @ 100% |
| 蒸氣壓 | 1.270 mmHg @ 25 °C |
108 家供應商，四小時。
上一篇算過，資料庫裡有留香紀錄的材料有 15.6% 撐不到八小時，而那一段的平均供應商數是全部五段裡最高的。苯甲醛就是那一段裡最好的例子：一支幾乎人人都認得的氣味，一支到處都買得到的材料，四小時。
先講結論
- 108 家供應商、留香 4 小時。 它是「短留香不等於次級材料」最直接的反例。
- 它的 GHS 帶著 H334：吸入可能造成過敏或氣喘症狀或呼吸困難。整個資料庫有 GHS 資料的 369 筆裡，只有 4 筆帶這一條。
- 保存期是 18 個月——資料庫裡有保存期紀錄的 1,303 筆中，只有 21 筆是 18 個月，其餘多半是 24 個月以上。而且保存欄寫著以氮氣封存。
- 它在白麵包裡的濃度是 40,903 ppm（約 4.1%），比在很多果汁裡高兩個數量級。那是梅納反應的產物，不是水果帶來的。
- 2026 年一份研究確認：苦杏仁的杏仁味與氰化氫來自同一個前驅物的降解。加熱處理同時做兩件事——產生氣味，並解毒。
基本資料
| 中文名 | 苯甲醛 |
| 別名 | 人造苦杏仁油 |
| CAS | 100-52-7 |
| 分子式 | C₇H₆O |
| 分子量 | 106.12 |
| 類型 | 天然／合成 |
| 香調 | 銳利、甜、苦、杏仁、櫻桃、果香、粉感、堅果、糖漬櫻桃 |
| 香調分類 | fruity |
| 強度 | 高（建議 10% 以下評測） |
| 持久度 | 4 小時 @ 100%（原液值） |
| 外觀 | 無色至淡黃色澄清液體 |
| 沸點 | 178–179 °C @ 760 mmHg |
| 熔點 | −26 至 −25 °C |
| 閃點 | 62.8 °C |
| 蒸氣壓 | 1.270 mmHg @ 25 °C |
| logP | 1.50（估算） |
| 水溶解度 | 6,570 mg/L @ 25 °C |
| 建議保存 | 18 個月；陰涼乾燥、避熱避光、密封、以氮氣封存 |
| 法規名錄 | JECFA、FEMA GRAS、CoE、FLAVIS |
| 供應商 | 108 家 |
| 語料位置 | 28 份，用量中位數 0.50%（範圍 0.01–50.00%，28 份中 10 份以預稀釋形式出現） |
那條罕見的 GHS
多數材料的 GHS 欄寫的是皮膚刺激、眼睛刺激、水生毒性那幾條。這一支多了一條很少見的：
| H227 | 可燃液體 |
| H302 + H332 | 吞食或吸入有害 |
| H315 | 造成皮膚刺激 |
| H317 | 可能造成過敏性皮膚反應 |
| H334 | 吸入可能造成過敏或氣喘症狀或呼吸困難 |
| H401 | 對水生生物有毒 |
H334 是呼吸道致敏。 我數了：資料庫 42,225 筆原料裡有 GHS 資料的是 369 筆，其中帶 H334 的只有 4 筆。
這一條跟 H317（皮膚致敏）不是同一件事。 H317 講的是接觸皮膚，H334 講的是吸入。而調香台上多數的暴露途徑，恰好是吸入。
實務上的意思：開瓶與稀釋的時候要有通風，不要把鼻子湊到瓶口深吸。這對每一支材料都適用，但對這一支特別適用。
（跟往常一樣要提醒：GHS 欄的覆蓋率只有 369/42,225，所以「別支沒有這條」多半代表別支沒有資料。）
18 個月與氮氣
保存期 18 個月。這在資料庫裡不常見——有保存期紀錄的 1,303 筆中，寫 18 個月的只有 21 筆，多數材料寫的是 24 個月以上。
而保存欄除了陰涼乾燥密封避光之外，還寫著以氮氣封存。這句話在上一篇 helional 出現過，我數過那時的比例：有保存指示的 1,232 筆裡只有 92 筆。
兩件事指向同一個原因：它是芳香醛，而芳香醛會氧化成對應的酸。 苯甲醛氧化的產物是苯甲酸，而苯甲酸在室溫下是固體——所以放久的苯甲醛會出現結晶或沉澱，那不是雜質，那是它自己變的。
這是少數幾支你可以用眼睛看出老化的材料。
處理方式跟其他醛一樣，保存與氧化那篇有完整做法：分裝小瓶、少開大瓶、母液做小批。差別只在這一支的時間尺度比較短。
白麵包裡有 4%
天然存在那一欄很長，而裡面有一個數字值得停下來：
| 來源 | 濃度 |
|---|---|
| 白麵包 | 40,903 ppm |
| 蘋果汁 | 294 ppm |
| 啤酒 | 216 ppm |
| 蘋果 | 47 ppm |
| 奶油 | 1 ppm |
| 桂皮油（中國） | 0.54% |
| 金合歡原精 | 5.98% |
40,903 ppm 大約是 4.1%。 那比蘋果汁高了兩個數量級以上。
麵包裡的苯甲醛不是從水果來的，是烤出來的。 它是梅納反應與相關熱反應的產物之一。所以「杏仁味」這個聯想在化學上比在植物學上更寬——同一個分子同時解釋苦杏仁、櫻桃核、以及烤麵包皮的某一面。
順帶一提資料庫的香調欄寫的是「銳利、甜、苦、杏仁、櫻桃、果香、粉感、堅果、糖漬櫻桃」。糖漬櫻桃那個描述很精確——那正是它在食品裡最被認得的樣子。
杏仁味與氰化氫，同一個反應
這是這一支最值得知道的一段化學。
Zhao 等人 2026 年在《ACS Omega》做了苦杏仁的代謝物分析。他們開頭寫得很直白：苦杏仁作為傳統中藥，含有苦杏仁苷，而苦杏仁苷可被 β-葡萄糖苷酶水解，釋出劇毒的氰化氫。臨床使用有安全疑慮，因此需要高溫前處理。
他們用固相微萃取氣相層析質譜與超高效液相層析串聯質譜，比較不同前處理方式（蒸、煮、炒）處理前後的代謝輪廓。揮發性成分鑑定出 30 個化合物，其中 d-檸檬烯與沉香醇等萜類在蒸製過程中顯著上升，而苄醇顯著下降。非揮發性成分鑑定出 199 個代謝物，篩出 80 個顯著差異者——蒸製的下調物質數（45）遠多於煮（19）與炒（23），呈現明顯的物質降解趨勢。
而最關鍵的一句是這個： 加工過程中氰苷 野櫻苷顯著降解，生成苯甲醛與氰化氫等揮發性產物，這從分子層級確認了加工的解毒機制。
同一個前驅物，同時給出氣味與毒物。
這對調香台的意思要講清楚：你買的苯甲醛不是這樣來的。 商品化的苯甲醛是合成的（或從桂皮油等來源分離），它就是苯甲醛，不帶氰苷。這段化學解釋的是「為什麼杏仁味與危險在文化上綁在一起」，不是在說你瓶子裡的東西有毒。
真正該注意的是上面那條 H334，跟閃點 62.8 °C——那個閃點在這個系列裡偏低（環戊醛 109 °C、helional 93 °C 以上），存放要當可燃液體處理。
它在植物那邊的工作
Xing 等人 2023 年在《Microbiology Spectrum》研究一種真菌（Ceratocystis fimbriata）產生的揮發性有機化合物對採後櫻桃番茄病害的生物防治潛力。
雙皿試驗顯示那些揮發物抑制了 Alternaria alternata 的菌絲生長（抑制率 52.2% 與 42.9%）。氣相層析質譜共得到 42 個揮發性單一成分，接著篩出四個具抗真菌效果的成分：苯甲醛、壬醛、2-苯乙醇與乙酸異戊酯。其中 IC50 最低的是苯甲醛與壬醛（0.11 與 0.04 μL/mL）。暴露於揮發物的病原菌菌絲形態異常、產孢延遲、孢子萌發受抑；體內試驗中四個成分都能抑制接種果實的發病，兩個醛（苯甲醛與壬醛）在延緩發病上效果更突出。
放這篇的理由是它解釋了為什麼這個分子在自然界分布這麼廣：它是一個防禦性揮發物。水果、種子、樹皮裡的苯甲醛不是為了好聞而存在的。
這是採後生物防治的研究，不是健康宣稱，跟你抹在皮膚上會發生什麼沒有關係。
聞它與用它
- 從 0.5% 開始。 語料的用量中位數就在那裡，而 28 份裡有 10 份是以預稀釋形式出現的。強度欄寫「高，10% 以下」。
- 範圍 0.01% 到 50%。 上緣那些是把它當主角的杏仁／櫻桃配方。中位數與上限差三個數量級，這在語料裡不常見。
- 它會走。 四小時，蒸氣壓 1.27 mmHg。它做的是開場與那個「一聞就認出來」的瞬間，不是後段。
- 注意「苦」那個字。 香調欄第三個字是苦。在高濃度它會從杏仁轉成一種尖銳的苦味，那是它容易做過頭的地方。
- 它相當溶於水（6,570 mg/L）。對照入門調色盤水溶解度中位數 100 mg/L，這一支高了 65 倍。含水的產品裡它會跑到水相。
怎麼買與保存
108 家供應商，非常好買。認 CAS 100-52-7。
買小瓶。 保存期只有 18 個月，而且它會氧化。買一公斤放三年的結果是一瓶苯甲酸結晶。
閃點 62.8 °C，當可燃液體存放，遠離熱源。
法規與安全
GHS 六條如上，其中 H334 是呼吸道致敏，這一條在資料庫裡罕見。開瓶與稀釋要通風。
急毒性的數字分散：天竺鼠灌胃 LD50 1,000 mg/kg、大鼠灌胃 1,300 mg/kg、另一份大鼠口服 2,850 mg/kg。不同年代與物種的數字放在一起只能看方向。
食品香料收載完整（JECFA、FEMA GRAS、CoE、FLAVIS）。用量上限查現行 IFRA Standards——怎麼自己查見這篇。它帶 H317 與 H334，這一步不能跳。
→ 資料庫裡的苯甲醛：完整物性、108 家供應商與建議搭配。 → 用香調搜尋：輸入「杏仁 櫻桃 甜」。
參考文獻
L. Zhao, J. Ma, F. Hao, X. Li, Q. Feng, Unraveling the Impacts of Preprocessing on the Metabolite Profile of Bitter Almond Using UPLC-MS/MS and GC-MS Analysis, ACS Omega, 11(25), 37619–37630 (2026). PMID 42396009. doi:10.1021/acsomega.6c02445
S. Xing et al., Antifungal Activity of Volatile Components from Ceratocystis fimbriata and Its Potential Biocontrol Mechanism on Alternaria alternata in Postharvest Cherry Tomato Fruit, Microbiology Spectrum, 11(1), e0271322 (2023). PMID 36625661. doi:10.1128/spectrum.02713-22