原料図鑑：ベンズアルデヒド —— 供給元108社、持続4時間、そしてシアン化水素と同じ反応から生まれる

このデータベースの別名欄はこう書いています。人工苦扁桃油。

そして数字はこうです。

供給元	108 社
持続	4 時間 @ 100%
蒸気圧	1.270 mmHg @ 25 °C

108 社、4 時間。

前回の記事で、持続の記録がある材料の 15.6% が八時間未満であり、その帯の平均供給元数が五帯のうち最多だと算出しました。ベンズアルデヒドはその中で最も分かりやすい例です。 ほとんど誰もが分かる匂い、どこでも買える材料、そして四時間。

先に結論

• 供給元 108 社、持続 4 時間。 「短命＝二流の材料」への最も直接的な反例です。
• GHS に H334：吸入するとアレルギー、喘息または呼吸困難を起こすおそれがあります。GHS データを持つ 369 件のうち、この項目を含むのは 4 件だけ。
• 保存期間は 18 か月。保存期間の記載がある 1,303 件のうち 18 か月は 21 件だけで、大半は 24 か月以上です。そして保管欄には窒素下で保管とあります。
• 白パン中の濃度は 40,903 ppm（約 4.1%）で、多くの果汁より二桁高い。これは果実由来ではなくメイラード反応の産物です。
• 2026 年の研究が、苦扁桃のアーモンド香とシアン化水素が同じ前駆体の分解から生じることを確認しました。加熱処理は同時に二つのことをしています。匂いをつくり、無毒化する。

基本データ

別名	人工苦扁桃油
CAS	100-52-7
分子式	C₇H₆O
分子量	106.12
種類	天然／合成
香調	シャープ、甘い、苦い、アーモンド、チェリー、フルーティ、パウダリー、ナッティ、マラスキーノチェリー
香調分類	fruity
強度	高（10% 以下での評価を推奨）
持続	4 時間 @ 100%（原液値）
外観	無色〜淡黄色の澄明液体
沸点	178〜179 °C @ 760 mmHg
融点	−26〜−25 °C
引火点	62.8 °C
蒸気圧	1.270 mmHg @ 25 °C
logP	1.50（推定）
水溶解度	6,570 mg/L @ 25 °C
保管	18 か月；冷暗所、乾燥、密栓、熱と光を避け、窒素下で
法規収載	JECFA、FEMA GRAS、CoE、FLAVIS
供給元	108 社
コーパス上の位置	28 件、使用量中央値 0.50%（範囲 0.01〜50.00%、28 件中 10 件が希釈液として登場）

あの珍しい GHS 項目

たいていの材料の GHS 欄には皮膚刺激、眼刺激、水生毒性が並びます。この一本にはあまり見ないものが加わります。

H227	可燃性液体
H302 + H332	飲み込むまたは吸入すると有害
H315	皮膚刺激
H317	アレルギー性皮膚反応のおそれ
H334	吸入するとアレルギー、喘息または呼吸困難を起こすおそれ
H401	水生生物に毒性

H334 は呼吸器感作です。 数えました。42,225 件の原料記録のうち GHS データを持つのは 369 件で、そのうち H334 を含むのは 4 件だけ。

これは H317（皮膚感作）とは別物です。 H317 は皮膚への接触の話、H334 は吸入の話。そして調香台での曝露経路の大半は、吸入です。

実務としては、開栓と希釈のときに換気すること。瓶の口に鼻を近づけて深く吸わないこと。どの材料にも当てはまりますが、この一本には特に強く当てはまります。

（いつもの但し書き：GHS の被覆率は 369/42,225 なので、「別の材料にこの項目がない」はたいてい「その材料にデータがない」という意味です。）

18 か月と窒素

保存期間 18 か月。データベースでは一般的ではありません。保存期間の記載がある 1,303 件のうち 18 か月は 21 件だけで、大半は 24 か月以上です。

そして冷暗所・乾燥・密栓・遮光に加えて、保管欄には窒素下で保管とあります。この語句は前回のヘリオナールにも出てきて、そのときは保管指示のある 1,232 件のうち 92 件と数えました。

二つの事実はひとつの原因を指しています。芳香族アルデヒドであり、芳香族アルデヒドは対応する酸へ酸化する。 ベンズアルデヒドの酸化生成物は安息香酸で、室温では固体です。ですから古い瓶には結晶や沈殿が現れます。あれは不純物ではなく、材料そのものが別のものに変わった姿です。

目で見て劣化が分かる、数少ない材料のひとつです。

扱いは他のアルデヒドと同じで、保管と酸化に手順一式があります。小瓶に分注し、大瓶はめったに開けず、ストック溶液は少量ずつ。違うのは時計が速いことだけです。

白パンの 4%

天然存在の欄は長く、その中にひとつ立ち止まる価値のある数字があります。

出どころ	濃度
白パン	40,903 ppm
りんごジュース	294 ppm
ビール	216 ppm
りんご	47 ppm
バター	1 ppm
カシア樹皮油（中国）	0.54%
カシーアブソリュート	5.98%

40,903 ppm はおよそ 4.1%。 りんごジュースより二桁以上高い。

パンのベンズアルデヒドは果実から来たのではなく、焼いてできたものです。 メイラード反応とそれに関連する熱化学の産物のひとつ。ですから「アーモンド」という連想は、植物学的よりも化学的に広い。ひとつの分子が、苦扁桃とさくらんぼの種とパンの耳のある側面を同時に説明します。

ついでに香調欄は「シャープ、甘い、苦い、アーモンド、チェリー、フルーティ、パウダリー、ナッティ、マラスキーノチェリー」。最後の記述は正確です。食品の中でこの分子が最も分かりやすく現れる姿がそれです。

アーモンド香とシアン化水素、ひとつの反応

この材料について知る価値が最も高い化学です。

Zhao らは 2026 年の ACS Omega で苦扁桃の代謝物を解析しました。冒頭は率直です。伝統中薬としての苦扁桃はアミグダリンを含み、これが β-グルコシダーゼによって加水分解されると強毒性のシアン化水素を放出する。臨床使用には安全上の危険があり、高温での前処理が必要である、と。

SPME-GC-MS と UPLC-MS/MS で、異なる前処理（蒸す、茹でる、炒める）の前後の代謝プロファイルを比較。揮発性成分では 30 化合物が同定され、d-リモネンやリナロールなどのテルペノイドは蒸す過程で有意に上昇し、ベンジルアルコールは有意に低下。非揮発性成分では 199 の代謝物が同定され、80 が有意差あり——蒸しでの下方制御物質（45）が茹で（19）や炒め（23）をはるかに上回り、明確な分解傾向を示しました。

そして要となる一文。 加工の過程でシアン配糖体のプルナシンが有意に分解し、ベンズアルデヒドとシアン化水素などの揮発性生成物を形成する。これが加工の解毒機構を分子レベルで裏づけている。

ひとつの前駆体が、匂いと毒を一緒に出す。

調香台にとっての意味ははっきり書いておきます。あなたが買うベンズアルデヒドはそこから来たのではありません。 市販のベンズアルデヒドは合成されたもの、またはカシア油などから分離されたものです。それはベンズアルデヒドであって、シアン配糖体を含みません。この化学が説明するのは「なぜアーモンドと危険が文化的に結びついているか」であって、あなたの瓶の中身が有毒だという話ではありません。

実際に注意すべきは上の H334 と、引火点 62.8 °C です。このシリーズでは低いほう（シクラメンアルデヒド 109 °C、ヘリオナール 93 °C 超）なので、可燃性液体として保管してください。

植物の側での仕事

Xing らは 2023 年の Microbiology Spectrum で、ある真菌（Ceratocystis fimbriata）が産生する揮発性有機化合物の、収穫後のミニトマトの病害に対する生物防除の可能性を研究しました。

二重シャーレ試験では、それらの揮発物が Alternaria alternata の菌糸生長を 52.2% と 42.9% 阻害。GC-MS で 42 の単一揮発成分が同定され、そこから抗真菌効果を持つ四つが選ばれました。ベンズアルデヒド、ノナナール、2-フェニルエタノール、酢酸イソアミル。IC50 が最も低かったのはベンズアルデヒドとノナナール（0.11 と 0.04 μL mL⁻¹）。揮発物に曝露された病原菌は菌糸形態が異常になり、胞子形成が遅れ、胞子発芽が阻害されました。in vivo では四成分すべてが接種果実の発病を抑制し、二つのアルデヒドが発病遅延でより顕著でした。

この論文をここに置いた理由は、この分子が自然界にこれほど広く分布する理由を説明するからです。防御用の揮発物なのです。 果実や種子や樹皮の中のベンズアルデヒドは、いい匂いのためにそこにあるのではありません。

これは収穫後の生物防除の研究であって健康上の主張ではなく、肌に付けたら何が起きるかについては何も言っていません。

嗅ぐときと使うとき

• 0.5% から。 コーパスの中央値がそこで、28 件の登場のうち 10 件は希釈液としてです。強度欄は「高、10% 以下での評価を推奨」。
• 範囲は 0.01% から 50%。 上端はこれを主役に据えたアーモンド／チェリーの処方。中央値と最大値のあいだが三桁というのは、このコーパスでは珍しい。
• 去ります。 四時間、1.27 mmHg。仕事は冒頭と、あの「一嗅ぎで分かる」瞬間であって、後半ではありません。
• 「苦い」という語に注意。 香調欄の三番目です。高濃度ではアーモンドから鋭い苦味へ転じます。やり過ぎやすいのはそこ。
• 水にかなり溶けます（6,570 mg/L）。入門パレットの中央値 100 mg/L に対して 65 倍。水を含む製品では水相へ移ります。

買い方と保管

供給元 108 社、入手はきわめて容易です。CAS 100-52-7 で買ってください。

小さく買う。 保存期間は 18 か月で、しかも酸化します。1 キロ買って三年置けば、安息香酸の結晶が一瓶できあがります。

引火点 62.8 °C。可燃性液体として、熱源から離して保管を。

法規と安全

GHS は上記の六項目、うち H334 は呼吸器感作——このデータベースでは珍しい項目です。開栓と希釈のときは換気を。

急性毒性の数字はばらついています。モルモット強制経口 LD50 1,000 mg/kg、ラット強制経口 1,300 mg/kg、別のラット経口で 2,850 mg/kg。年代も種も異なる数字は、向きは支えても比は支えません。

食品香料としての収載は充実しています（JECFA、FEMA GRAS、CoE、FLAVIS）。上限は現行の IFRA Standards で確認を——自分で確認する手順はこちら。H317 と H334 の両方を持つので、この手順は省けません。

→ データベースのベンズアルデヒド：物性一式、108 社の供給元、推奨ブレンド。 → 香調で検索：「アーモンド チェリー 甘い」と入力。

参考文献

L. Zhao, J. Ma, F. Hao, X. Li, Q. Feng, Unraveling the Impacts of Preprocessing on the Metabolite Profile of Bitter Almond Using UPLC-MS/MS and GC-MS Analysis, ACS Omega, 11(25), 37619–37630 (2026). PMID 42396009. doi:10.1021/acsomega.6c02445

S. Xing et al., Antifungal Activity of Volatile Components from Ceratocystis fimbriata and Its Potential Biocontrol Mechanism on Alternaria alternata in Postharvest Cherry Tomato Fruit, Microbiology Spectrum, 11(1), e0271322 (2023). PMID 36625661. doi:10.1128/spectrum.02713-22