原料圖鑑：二甲基硫醚 —— 大家說「海的味道」就是它，而資料庫寫的是洋蔥跟高麗菜

先看兩件事放在一起。

論壇上想做海洋調的人，第一個想到的候選之一就是它。

而資料庫給它的香調欄是：

硫感、洋蔥、甜、玉米、蔬菜、高麗菜、番茄、綠、蘿蔔、乳感、魚、海鮮、莓果、果香

沒有「海洋」，沒有「臭氧」，沒有「鹹」。

而它確實是海的味道。這篇要講的就是這兩件事怎麼同時成立。

先講結論

• 它是這個系列寫過最小的分子：C₂H₆S，分子量 62.13。81 家供應商。
• 物性有四個欄位是這個系列的極端值：沸點 37.3 °C（低於體溫）、閃點 −36.7 °C、留香 4 小時 @ 100%、建議「以 0.10% 以下的溶液聞」。
• 954 份公開配方裡它出現七次，七次全部是以預稀釋的形式出現（0.1% 或 1%）。換算成純品，中位用量是 80 ppm（0.0080%），範圍從 0.9 ppm 到 150 ppm。
• 那七份沒有一份是海洋調。 是野草莓、桑椹、藍莓馬芬、天竺葵仿製（兩份）、乳霜皂香精，以及一份 Herbatin 調。
• 但它在自然界確實是海的訊號分子。 2014 年一篇 PNAS 研究把它描述為「海洋頂級掠食者已確立的覓食線索」；2012 年另一篇測到赤蠵龜對 10 nmol/L 的它有行為反應，而對肉桂、茉莉、檸檬沒有。
• 產出欄同樣長得離譜：蘆筍、啤酒、高麗菜、切達乳酪、玉米、榴槤、大蒜、洋蔥……

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語料裡的七次，全部是預稀釋

這是我在這個系列裡第一次遇到「零次以純品形式出現」的材料。

954 份配方裡，二甲基硫醚出現七次：

配方	寫法	佔配方	換算成純品
桑椹調	1% 稀釋	1.500%	150 ppm
天竺葵仿製 10	1% 稀釋	1.000%	100 ppm
天竺葵仿製 20	1% 稀釋	1.000%	100 ppm
Herbatin 調	0.1% 稀釋	8.000%	80 ppm
藍莓馬芬（Givaudan）	1% 稀釋	0.200%	20 ppm
野草莓調	1% 稀釋	0.105%	10.5 ppm
乳霜皂香精	1% 稀釋	0.009%	0.9 ppm

中位 80 ppm，也就是萬分之 0.8。

而最低的那一份是 0.9 ppm——百萬分之一都不到。

兩件事值得看。

第一，沒有人直接秤純品。 七份全部先做稀釋。那不是巧合：這支材料的建議聞香濃度是 0.10%，而你要放進配方的量比那還低一到兩個數量級。 用天平秤 0.9 ppm 是做不到的。

第二，沒有一份是海洋調。 那七份是水果、天竺葵與皂香。

這不代表它不能用在海洋調裡——那批語料 74% 來自專利與已公開來源，而且我們知道它的年代偏誤很重，海洋調本來就是比較晚近的類型。但它確實說明：在有紀錄的用法裡，這支材料主要是拿來做水果與蔬菜感的，不是拿來做海的。

那它為什麼是海的味道

因為在海裡它真的是。

海洋浮游植物會製造二甲基巰基丙酸內鹽（DMSP），而 DMSP 分解會釋出二甲基硫醚。當浮游植物被吃掉或受到脅迫時，釋出量會上升。 所以海面上二甲基硫醚濃度高的地方，通常就是生產力高、食物多的地方。

而海裡的動物會用這件事找飯吃。

Savoca 與 Nevitt 2014 年在《PNAS》研究南冰洋的食物網。他們把二甲基硫醚描述為已確立的海洋頂級掠食者覓食線索，並提出證據顯示：使用二甲基硫醚作為覓食線索的鸌形目海鳥，會選擇性地捕食浮游植物的攝食者。而海鳥排泄回海裡的鐵，又餵回了受鐵限制的浮游植物。

那是一個三營養階的互利關係，而中介者是一個氣味分子。

更直接的證據來自海龜。

Endres 與 Lohmann 2012 年在《Journal of Experimental Biology》做了一個很乾淨的實驗。他們把幼年赤蠵龜放進一個裝水的競技場，可以在水面上方導入不同的氣味。

結果：接觸過裝有 10 nmol/L 二甲基硫醚的杯子上方空氣的海龜，比對照組（蒸餾水）花更多時間把鼻子伸出水面。

而這個實驗最好的部分是它的對照。

不出現在海裡的氣味（肉桂、茉莉與檸檬）並未引起水面時間增加，這意味著對二甲基硫醚的反應不太可能反映對任何新奇氣味的一般性反應。

他們沒有只做「有味道 vs 沒味道」，而是做了「海的味道 vs 不是海的味道」。 那一步把「牠只是對新東西好奇」這個解釋排除掉了。

那篇的結論：這是首次證明海龜能偵測二甲基硫醚，而這個能力可能讓牠們辨識出有利的覓食區域。

所以「海的味道」這個說法在生態學上是成立的——只是它成立的方式是「海裡有食物的地方會有這個分子」，而不是「這個分子聞起來像海」。

物性：四個極端值

項目	值
CAS	75-18-3
分子式	C₂H₆S，MW 62.13
外觀	無色至淡黃色澄清液（估）
沸點	37.3 °C
熔點	−98 °C
閃點	−36.7 °C
logP	0.90（估）
水溶解度	22,000 mg/L @ 25 °C
留香	4 小時 @ 100%
強度	high，建議以 0.10% 以下的溶液聞
保存期限	12 個月以上
供應商	81 家
法規收錄	JECFA、FEMA GRAS、CoE、FLAVIS

沸點 37.3 °C 低於體溫。 意思是它在你手上就會沸騰。開瓶要在低溫下、動作要快。

閃點 −36.7 °C 是這個系列見過最低的，而且差距很大。 桉油醇是 48 °C、己基桂醛是 113 °C、veramoss 是 182.8 °C。這一支在零下三十幾度就能被點燃。 那是運輸與保存都要當危險品處理的等級。

留香 4 小時。 我數了資料庫裡供應商 20 家以上、有留香紀錄的 800 支材料，它排在第 43 短。 跟 Calone 的 >600 小時相比差了兩個半數量級。它是純粹的開場材料。

建議稀釋 0.10% 是這個系列見過最極端的一個。 Calone 與 veramoss 是 10%，Ambroxan 是 1%，這一支是 0.1%。

水溶解度 22,000 mg/L 跟苯乙醇一樣高。它進得了水相。

它在食物裡到處都是

產出欄很長：

蘆筍、啤酒、小麥麵包、抱子甘藍、奶油、高麗菜、芹菜、切達乳酪、瑞士乳酪、煮熟的雞肉、細香蔥、可可、玉米、鮮奶油、黑醋栗、榴槤、蛋、魚、大蒜、天竺葵、大頭菜、煮熟的羊肉、洋蔥……

它有 FEMA GRAS 編號，是正式的食用香料原料。煮玉米、煮高麗菜、熟成乳酪那個味道裡都有它。

這就是為什麼語料裡那七份是水果與蔬菜配方。 在食品香料的世界裡，這是一支主流材料；在香水的世界裡，它是一支邊緣材料。

而天竺葵那兩份特別有意思。 資料庫的產出欄裡確實有「geranium」——它是天竺葵香氣的一個天然成分，所以做天竺葵仿製時放一點是在補一支真的存在的分子。

實務上怎麼處理

一、買預稀釋的。 論壇上有人建議另一支材料的時候說「我會直接買預稀釋的」，這一支更該這樣。 純品的沸點是 37 °C、閃點是 −37 °C，而你要用的量是 ppm 級。

二、如果你買到純品，開瓶前先冰。 沸點在體溫以下，室溫開瓶會損失而且會臭一整個房間。

三、稀釋兩次。 從純品直接配到 0.1% 需要秤很小的量。先做 1%，再從 1% 做 0.1%。 我們寫過稀釋與秤重。

四、它是開場材料，不要期待它留下來。 4 小時是原液的數字，而你用的是 ppm。它在最初幾分鐘之後就不在了。

五、別在同一天測別的東西。 這是「建議 0.1% 以下稀釋」那一類的材料，它會污染你當天所有的試香紙。

這篇沒有建立的

我沒有聞過它。 全篇是資料庫欄位、配方語料與兩篇論文的比對。

「七次全部是預稀釋」是這 954 份的事實，不是產業慣例的證明。而且那個計數依賴語料把稀釋率寫在名稱裡——如果某份配方用了純品卻沒有標，我會漏掉。

80 ppm 那個中位數是七個值的中位數。 七個樣本不足以講分布，我列出全部七個值就是因為這個。

「沒有一份是海洋調」是我讀那七份配方標題得到的（野草莓、桑椹、藍莓馬芬、天竺葵仿製 ×2、乳霜皂、Herbatin）。我沒有讀完整的配方內容去判斷它們的定位。

Savoca 那篇是南冰洋食物網的生態研究，不是氣味研究。我引用的是它對二甲基硫醚作為覓食線索的描述，以及那個三營養階的關係。

Endres 那篇測的是幼年赤蠵龜，樣本是實驗室環境的行為測試。 「把鼻子伸出水面的時間」是一個代理指標，不是直接測到牠們往食物游過去。

10 nmol/L 是水面上方空氣的來源濃度，不是海裡的實際濃度。 我沒有辦法把它換算成野外的暴露。

「海面高濃度＝生產力高」是我對背景知識的敘述，那兩篇論文都建立在這個前提上，但我引用的兩篇都不是量測那個關聯的研究。

沸點欄位有兩個值（37.30 °C 與 −37.50 至 −37.30 °C），後者看起來不合理。我採用 37.3 °C，因為那符合這個分子已知的沸點，但那一欄本身有問題。

GHS 欄位在這筆紀錄裡是空的。 而空白不是安全結論——這是一支高度易燃的低沸點硫化物，實際使用請看你手上那批的 SDS。

參考文獻

M. S. Savoca, G. A. Nevitt, Evidence that dimethyl sulfide facilitates a tritrophic mutualism between marine primary producers and top predators, Proceedings of the National Academy of Sciences, 111(11), 4157–4161 (2014). PMID 24591607. doi:10.1073/pnas.1317120111

C. S. Endres, K. J. Lohmann, Perception of dimethyl sulfide (DMS) by loggerhead sea turtles: a possible mechanism for locating high-productivity oceanic regions for foraging, Journal of Experimental Biology, 215(20), 3535–3538 (2012). PMID 23014568. doi:10.1242/jeb.073221

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