原料圖鑑：苯乙醛 —— 保存期限只有三個月，而它單獨放在陷阱裡就能抓到蛾

先講一個數字，因為它在這個系列裡是異常值。

保存期限：3 個月。

這個系列寫過的材料多半是 24 個月起跳——苯乙醇、veramoss、異丁香酚都是。比較短的己基桂醛與二甲基硫醚是 12 個月。

這一支是三個月。

先講結論

• 保存期限 3 個月，是這個系列見過最短的。 它是醛，會氧化，也會自己聚合。
• 31 家供應商，954 份配方裡出現 57 份，用量中位數 1.00%。
• 它是最集中的專才之一。 跨 9 種配方類型，但花香佔 66.1%——語料的花香基準線是 35.4%，它是基準線的 1.87 倍。
• 它是苯乙醇的氧化態，也是玫瑰合成苯乙醇路徑上的前一步。而在語料裡，它跟苯乙醇共現的提升倍數是 2.57 倍，全表第二高。
• 2005 年一份蘭花研究把它單獨拿去野外誘捕，抓到的蛾身上帶著那株蘭花的花粉塊。 同一篇還發現那株蘭花在夜間顯著提高它的釋放量。
• 它在食物裡到處都是的原因是化學的：它是苯丙胺酸的 Strecker 醛。

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三個月是什麼意思

醛容易氧化成酸，這件事這個系列講過。但苯乙醛還有另一條路：它會自己聚合。

純的苯乙醛放著會逐漸變黏、變成樹脂狀的寡聚物，而那個過程在室溫下就會發生。這就是為什麼供應商常常賣它的縮醛或稀釋品，也是為什麼資料庫給它三個月。

實務上的意思：

• 買小量。 你不會在三個月內用掉 100 克，而中位用量是 1.00%。
• 買回來先分裝、填充惰氣或至少裝滿到瓶口。 保存與氧化那篇講的所有事情，在這一支上是加倍成立的。
• 舊瓶要重新聞過再用。 一瓶放了半年的苯乙醛，跟你當初買的不是同一支材料。

閃點 87 °C，比二甲基硫醚的 −36.7 °C 溫和得多，但仍低於這個系列的多數材料。

它是專才，而且理由很好

我們剛用 954 份配方算過跨類分布：把配方按標題分成十四種類型，看每支材料出現在幾種裡。

	苯乙醛	對照：Hedione
出現份數	57	165
跨類	9/14	14/14
最大類佔比	66.1% 花香	35.4% 花香
語料基準線	35.4%	35.4%

它的花香佔比是基準線的 1.87 倍。

而那個集中有一個很具體的原因：它是風信子。

資料庫給它的香調是：綠、甜、花香、風信子、三葉草、蜂蜜、可可、玫瑰、粉感、發酵、巧克力、土壤感。而香調評語裡有一句寫得更直接：「非常強，綠、花香、甜，風信子型。」

一支材料如果就是某個花的核心，它當然只會出現在那個花的配方裡。 這不是缺點——通用的材料決定你的調色盤有多可用，專才決定你能做出什麼。

它跟苯乙醇差一步

我們寫苯乙醇的時候注意到一件事：在 274 份用到苯乙醇的配方裡，共現提升倍數第二高的就是苯乙醛（2.57 倍，42 份共現）。

因為它們差一個氧化階。

苯乙醛（C₈H₈O，醛）→ 還原 → 苯乙醇（C₈H₁₀O，醇）

而那一步正好是玫瑰合成苯乙醇路徑上的最後一步。 Hirata 等人 2016 年用氘標記追出來的那條路徑，中間物就是它。

所以調香師把生合成路徑上相鄰的兩個分子放進同一份配方，而他們多半不是為了這個理由才放的。 他們放是因為那樣聞起來對。

兩支的用量差很多： 苯乙醇中位 10.00%，苯乙醛中位 1.00%。十倍。 醛比對應的醇強得多，這在這個系列裡是反覆出現的模式。

蘭花那個實驗

這支材料在自然界的角色，有一份很漂亮的研究可以看。

Huber 等人 2005 年在《Oecologia》比較了兩種親緣很近的手掌參蘭花——Gymnadenia conopsea 與 G. odoratissima——在四個族群、日間與夜間的花香組成與授粉者。

他們的方法很完整： 用捕蟲網收集實際的授粉者、用頂空吸附採集花香、用 GC-MS 鑑定化合物、用**觸角電位偵測（EAD）**找出哪些化合物對授粉者有生理活性，最後拿那些活性化合物到野外做誘捕實驗。

第一個結果就值得記住：

蘭花	鑑定出的揮發物	具生理活性的
G. conopsea	45 個	3 個（乙酸苄酯、丁香酚、苯甲酸苄酯）
G. odoratissima	44 個	7 個（含苯甲醛、苯乙醛、乙酸苄酯、乙酸苯乙酯、丁香酚等）

四十幾個揮發物裡，能讓授粉者的觸角有反應的只有三到七個。

一朵花放出來的東西，大部分對它要吸引的對象不做任何事。 這跟茉莉原精裡有 121 個化合物是同一類事實：數量與作用不是同一件事。

然後是誘捕實驗。

在野外的生物測定中，使用 G. odoratissima 活性化合物的混合物、以及單獨的苯乙醛，總共捕獲了 25 隻蛾，其中有些身上帶著手掌參的花粉塊。

單獨一支分子，在野外的陷阱裡，抓到了帶著那株蘭花花粉的蛾。

而反過來的對照也做了：把 G. conopsea 的活性揮發物混合物放到 G. odoratissima 的族群裡，一隻授粉者都沒吸引到。

還有一個細節：那兩種蘭花日夜的香氣組成不同，而 G. odoratissima 的差異更大——苯乙醛在夜間顯著上升。

那株蘭花在蛾出來的時候才把這支分子開大。

為什麼它在食物裡到處都是

產出欄很長：熟蘋果、杏、蘆筍、黑豆莖油、藍莓、黑莓、白麵包、牛蒡根、高麗菜、芹菜葉、櫻桃、可可……

原因是化學的：它是苯丙胺酸的 Strecker 醛。

Strecker 降解是胺基酸與二羰基化合物（或其他氧化產物）反應、脫去一個碳並生成醛的過程。苯丙胺酸走這條路的產物就是苯乙醛。

Hidalgo 等人 2005 年在《Journal of Agricultural and Food Chemistry》測了一個具體的版本：他們讓4-羥基-2-壬烯醛（一個氧化壓力產物）與苯丙胺酸在乙腈—水中反應，測試 4-羥基-2-烯醛是否會像 4,5-環氧-2-烯醛那樣降解胺基酸。

結果：該羥基烯醛也把苯丙胺酸降解成苯乙醛，反應產率 17%。

所以只要有苯丙胺酸、有脂質氧化產物、有溫度，這支分子就會出現。 麵包、可可、熟蘋果、乳酪——那些都是同一個反應的不同場合。

這也跟苯乙醇那篇接上了：兩支分子的起點都是苯丙胺酸。 玫瑰用酵素做，烤箱用熱做。

物性

項目	值
CAS	122-78-1
分子式	C₈H₈O，MW 120.15
外觀	無色至淡黃色澄清油狀液（估）
沸點	193–195 °C
熔點	−10 °C
閃點	87 °C
logP	1.80（估）
水溶解度	3,026 mg/L @ 25 °C（估）
保存期限	3 個月以上
留香	400 小時 @ 100%
強度	high，建議以 10% 以下的溶液聞
供應商	31 家
法規收錄	JECFA、FEMA GRAS、CoE、FLAVIS
GHS	H227、H302、H315、H319、H335

留香 400 小時 @ 100% 跟保存期限 3 個月放在一起看很有意思。 前者說的是它在試香紙上撐多久，後者說的是它在瓶子裡撐多久。這兩個不是同一回事，而這一支把差距拉到最大。

這篇沒有建立的

我沒有聞過它。 全篇是資料庫欄位、配方語料與兩篇論文的比對。

「它會聚合」是我對這類醛的一般敘述，不是從資料庫或引用的論文來的。 資料庫只給了 3 個月這個數字，沒有說原因。 那個機制我沒有引到出處。

跨類統計的分類方式與限制寫在主力那篇。 分類是關鍵字比對標題做的，會出錯，而且 21.2% 的配方分不到任何一類。

「它就是風信子」是從香調欄推的。 那一欄列了十二個描述詞，風信子只是其中之一，我挑它出來是因為評語裡另外寫了「風信子型」，那仍然是編輯判斷不是量測。

Huber 那篇的族群是瑞士的四個蘭花族群、兩個物種。 那 25 隻蛾是那次野外實驗的總數，樣本不大，而且他們沒有報告單獨苯乙醛與混合物各抓了幾隻。 我引的是那篇怎麼寫的。

「活性化合物只有三到七個」是觸角電位偵測的結果。 EAD 測的是觸角的電訊號反應，不是行為。一個化合物沒有 EAD 反應，不代表它對那隻昆蟲完全沒有意義。

Hidalgo 那篇是模型系統——乙腈與水的混合溶劑、37 到 80 °C。那不是麵包也不是可可，而是一個受控的反應測試。17% 的產率屬於那個系統。

「烤箱用熱做」是我對背景知識的敘述，不是那篇的結論。那篇測的是一個特定的氧化產物與苯丙胺酸的反應。

保存期限 3 個月是資料庫的記載，而它寫的是「3 個月或更久，若妥善保存」。那是一個下限的說法，不是一個到期日。

參考文獻

F. K. Huber, R. Kaiser, W. Sauter, F. P. Schiestl, Floral scent emission and pollinator attraction in two species of Gymnadenia (Orchidaceae), Oecologia, 142(4), 564–575 (2005). PMID 15586296. doi:10.1007/s00442-004-1750-9

F. J. Hidalgo, E. Gallardo, R. Zamora, Strecker type degradation of phenylalanine by 4-hydroxy-2-nonenal in model systems, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 53(26), 10254–10259 (2005). PMID 16366724. doi:10.1021/jf052240+

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