原料圖鑑：乙醛（acetaldehyde）—— 94 家供應商，而它在室溫下會沸騰

**太長不看：**它是這個庫裡最極端的一支揮發性材料，而它同時是供應商第二多的那一批。買它之前要知道的不是氣味，是沸點。

欄位

欄位	內容
CAS	75-07-0
EINECS	200-836-8
同義詞首欄	乙基醛（ethylaldehyde）
分子式	C2H4O，分子量 44.053
資料庫分類	化妝品與風味成分
外觀	無色澄清液體（實測）
純度	99.00 到 100.00
熔點	−125 到 −123 °C
沸點	20–21 °C @ 760 mmHg
閃點	−40.00 °C
蒸氣壓	902.0 mmHg @ 25 °C
蒸氣密度	1.5（空氣 = 1）
logP	−0.30（估）
比重	0.775–0.785 @ 25 °C
水溶解度	1,000,000 mg/L @ 25 °C（實測），與水互溶
溶解度	丙酮；酒精；乙醚；水
香調型	醚感
香調	刺激、醚感、醛感、果香、清新、霉味
強度	高，建議在 0.10% 以下的溶液評測（分級 3）
留香	少於 1 小時（100% 原液）
保存期	12 個月
保存	冷藏於密封容器
天然存在	啤酒 265,926 ppm；白麵包 40,221 ppm；蘋果汁 3,643 ppm；奶油 109 ppm；蘋果、茴香、胡蘿蔔等數百項
供應商	94 家
法規	JECFA 80、FEMA 2003、CoE 89、FLAVIS 05.001
結構分類	I
GHS	H224 極度易燃液體和蒸氣；H319 嚴重眼刺激；H335 呼吸道刺激；H351 懷疑致癌；H402 對水生生物有害
口服毒性	大鼠 LD50 661 mg/kg
NOEL	125 mg/kg 體重/日
備註	無色易燃液體，用於製造醋酸、香水與香料。也是酒精代謝的中間產物

三個數字

**沸點 20–21 °C。**多數人的室溫在那個區間或更高。純品在你的桌上會沸騰。

**閃點 −40 °C。**全庫能解析出攝氏閃點的 13,166 支材料裡，它排在最低的那幾支。對照乙醇是 9.44 °C。

**蒸氣壓 902 mmHg @ 25 °C。**大氣壓是 760 mmHg。

我上一篇寫的水楊酸苯乙酯蒸氣壓是 0.000002 mmHg。兩者相差 4.51 億倍，而它們在同一個資料庫、同一個欄位裡。

（這也是為什麼跨材料比較蒸氣壓要小心。那一欄的量級跨度比多數人預期的大得多，我在聞瓶蓋那篇算過語料常用材料的跨度是 83,333 倍，那還只是常用的那一段。）

保存欄寫「冷藏」

保存欄的標準寫法是「置於陰涼乾燥處、密封、避光避熱」，全庫 1,232 筆有這一欄的紀錄裡佔 1,045 筆。

這一支寫的是 refrigerate in tightly sealed containers（冷藏於密封容器）。

**更正（2026-08-28）：**我第一版寫「那是唯一一支」，錯了。全庫有這一欄的紀錄裡，要求冷藏的有 145 筆（11.8%），另有 42 筆要求充氮保存。我自己寫過的原料圖鑑裡就有六支是冷藏的：(E)-β-大馬士革酮、γ-癸內酯、丁酸乙酯、乙酸香葉酯、β-紫羅蘭酮、α-紫羅蘭酮。當時我只憑印象比對，沒有掃全庫。

真正少見的不是冷藏這件事，是它的原因：其他要求冷藏的材料多半是怕氧化或聚合，而這一支的沸點就在室溫上。

保存期也只有 12 個月，而多數材料是 24 個月或更長。

留香少於 1 小時

留香欄寫 < 1 hour(s) at 100.00%。

我在留香那一篇提過「大於」是下限。這裡是相反的方向：「小於」是上限，而 1 小時是這個庫的最短刻度。

實務上這代表它不是用來留在配方裡的。它是頂端的一瞬間。

啤酒 265,926 ppm

天然存在欄很長，而數字最大的一項是啤酒：265,926 ppm，也就是 26.6%。

那個數字要小心讀。它是某一份分析報告裡揮發性成分中的比例，不是啤酒整體的重量比例（那樣的話啤酒會是四分之一的乙醛）。這一欄沒有標分母，我沒有辦法確認。

（天然存在欄的百分比有多不可靠、以及同一種植物不同產地能差幾百倍，我在天然變動幅度那篇量過。）

比較可讀的是備註欄那一句：**它是酒精代謝的中間產物。**乙醇在體內先變成乙醛，再變成醋酸。宿醉那件事跟它有關。

（所以它出現在啤酒、麵包、優格這些發酵食品裡是合理的：那是同一條路徑的另一端。）

logP −0.30

它親水，跟水互溶（1,000,000 mg/L 是實測值）。

這在香料裡不常見。多數我寫過的材料 logP 在 2 到 7 之間，而它是負的。

實務上的意思是：它不會乖乖待在油相，而且在含水的介質裡會分佈到水相去。

這篇沒有建立的

• **我沒有聞過它。**全篇是資料庫欄位加一篇論文。
• **上面所有物性都是純品的。**實務上市面賣的多半是 10% 或更稀的乙醇溶液，沸點、閃點、蒸氣壓的行為都不一樣。
• 第一版寫「唯一一支要冷藏」是錯的，全庫有 145 筆。更正留在上面。教訓：寫「唯一」之前要掃全庫，不能憑印象。
• **啤酒 265,926 ppm 那個數字我沒有辦法確認分母。**這一欄沒有說是揮發性成分中的比例還是整體重量比。
• **蒸氣壓 902 mmHg 是實測值，而水楊酸苯乙酯的 0.000002 是估算值。**那個 4.51 億倍是實測對估算。
• **H351「懷疑致癌」我沒有查它的依據。**那是 GHS 分類欄的字面，我沒有讀原始評估。
• Liaw 2007 我引用的是混合物閃點可從成分預測這一點，那篇沒有測乙醛。
• **語料統計我沒有做。**它在 954 份配方語料裡的出現率我沒有查。