原料圖鑑 · 179
原料圖鑑：黑胡椒油——香調欄裡有兩個觸覺詞，而真的會辣的那支不在油裡
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CAS 8006-82-4，92 家供應商。它的香調欄寫著「溫暖、辛香、萜、草本、胡椒、木質、刺激」，其中「溫暖」與「刺激」是觸覺不是嗅覺。全庫 6,913 支有香調欄的材料裡，含 pungent 的有 109 支、warm 124 支、cooling 96 支、sharp 58 支，而 burning、tingling、numbing、irritating 一支都沒有。有趣的是分布跟直覺不合：pungent 那 109 支裡供應商最多的是葉醇（120 家），cooling 那 96 支裡最多的是乙酸香葉酯（130 家），一個是青草味一個是玫瑰味。同時有 pungent 與 cooling 的只有一支。而黑胡椒真正的辣來自胡椒鹼，資料庫有四筆胡椒鹼紀錄，最好的一筆是 (E,E)-piperine 22 家供應商，它不揮發、蒸餾抓不到。2019 年那篇結構研究說它跟辣椒素綁在 TRPV1 的同一個配體口袋，但姿勢不同。2004 年那篇則量出黑、綠、白胡椒油的組成差異，其中綠胡椒的乾燥方法讓出油率差了 15 倍。
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太長不看
- 名稱：black pepper oil，正名 black piper nigrum fruit oil，CAS 8006-82-4，92 家供應商
- 香調型 spicy；香調：溫暖、辛香、萜、草本、胡椒、木質、刺激
- 留香 48 小時，閃點 50 °C，保存期 24 個月，旋光度 −1 到 −23
- 法規欄只有 FEMA GRAS，連 CoE 都沒有
- GHS：H226 易燃、H315 皮膚刺激、H319 眼睛刺激、H335 呼吸道刺激
- 備註欄：蒸餾自乾燥壓碎、還沒完全成熟的胡椒果實
香調欄裡有兩個觸覺詞
先看那一欄：warm; spicy; terpenic; herbal; peppery; woody; pungent。
七個詞裡，「warm」（溫暖）與「pungent」（刺激）不是氣味，是三叉神經的感覺。 嗅覺告訴你這是什麼，三叉神經告訴你它對黏膜做了什麼。這一欄把兩種東西混在一起。
把全庫掃過一遍。6,913 支填了香調欄的材料中：
| 詞 | 支數 | 佔比 |
|---|---|---|
| warm | 124 | 1.8% |
| pungent | 109 | 1.6% |
| cooling | 96 | 1.4% |
| sharp | 58 | 0.8% |
| burning | 0 | 0% |
| tingling | 0 | 0% |
| numbing | 0 | 0% |
| irritating | 0 | 0% |
這個詞彙表只收了四個觸覺詞，而且用得很省。灼燒、刺麻、麻痺、刺激性這些 更明確的感覺詞，一支都沒有。
**分布跟直覺不合。**pungent 那 109 支裡供應商最多的是：
| 材料 | 供應商 | 香調型 |
|---|---|---|
| 葉醇 | 120 | green |
| 乙醛 | 94 | ethereal |
| 乳香油 | 93 | terpenic |
| 黑胡椒油 | 92 | spicy |
| 2-甲基丁酸 | 82 | acidic |
| 醋酸 | 82 | acidic |
第一名是葉醇，一支青草味的材料。而 cooling 那 96 支裡的第一名是 乙酸香葉酯（130 家），一支玫瑰味的材料， 排在薄荷醇（114 家）前面。
同時含 pungent 與 cooling 的，全庫只有一支。
所以這幾個觸覺詞在這個資料庫裡不是「辣的材料」與「涼的材料」的標記， 它們散在各種香調型裡，描述的是那支材料在高濃度下對鼻腔做的事。 黑胡椒油有這兩個詞，是因為它濃的時候真的會嗆，不是因為它會讓你的舌頭發燙。
真的會辣的那支不在油裡
黑胡椒的辣來自胡椒鹼。資料庫裡它有四筆紀錄：
| 名字 | CAS | 供應商 | 香調型 | 香調 |
|---|---|---|---|---|
| (E,E)-piperine | 94-62-2 | 22 | spicy | 胡椒、動物感 |
| tetrahydropiperine | 23434-88-0 | 2 | （空） | （空） |
| piperine | 7780-20-3 | 2 | （空） | （空） |
| isopiperine | 30511-76-3 | 0 | （空） | （空） |
四筆裡只有一筆填了香調，而那筆的名字帶著立體構型。 用「piperine」查會拿到一筆 2 家供應商、什麼都沒有的紀錄， 這跟反式-2-己烯醛那篇的同名兩筆是同一個形狀。
而胡椒鹼不揮發，所以蒸餾出來的油裡沒有它。 薑根油那篇講過同樣的分工：辣的分子留在鍋底， 香的分子跑進瓶子。黑胡椒是第二個例子。
2019 年浙江大學與加州大學戴維斯分校的 Dong 等人做了結構研究（PMID 31213294）。 胡椒鹼是黑胡椒的主要辛辣化合物，已知會活化辣椒素受體 TRPV1 離子通道， 但它怎麼跟通道蛋白作用一直不清楚。
他們的結果：胡椒鹼與辣椒素結合在同一個配體結合口袋，但姿勢不同。 論文還檢查了兩個已知與辣椒素結合有關的位點（T551 與 E571）， 發現改動它們對胡椒鹼沒有可偵測的不利影響。
所以「胡椒的辣跟辣椒的辣走同一條線路」這句話是對的，但只對到口袋為止。 薑辣素那篇引的綜述說薑辣素也活化 TRPV1， 三種辣共用一個受體，各自用不同的方式坐進去。
黑、綠、白是同一顆果實的三個時間點
備註欄寫著：黑胡椒精油由乾燥、壓碎、還沒完全成熟的胡椒藤果實蒸餾而來。
「還沒完全成熟」是個具體的條件，而 2004 年愛沙尼亞塔林理工大學的 Orav 等人 量過那個條件的後果（PMID 15113161）。
他們用同時蒸餾萃取的微量法取油，再用 GC/FID 與 GC/MS 分析 黑胡椒、綠胡椒與白胡椒的精油組成。含量最高的幾支包括 (E)-β-石竹烯、萜品烯-4-醇（0–13.2%）、hedycaryol（0–9.1%）、 β-桉葉醇（0–9.7%）與氧化石竹烯（0.1–7.2%）。
那幾個「0–」開頭的區間值得注意：同一個化合物在某些樣本裡是零。 不是含量低，是沒有。
最戲劇性的數字在乾燥方法：用昇華乾燥法處理的綠胡椒粒得到 12.1 mg/g 的油、 單萜佔 84.2%；而風乾的綠胡椒粒只有 0.8 mg/g、單萜 26.8%。 出油率差 15 倍，單萜比例差三倍多，而那是同一種果實、同一個成熟度。
儲存那一段也記下來：樣本在玻璃容器中室溫放一年後， 取得的油量下降、萜類含量下降、含氧萜類的量上升。 （綠胡椒粒是例外，兩種乾燥法的油量都增加超過一倍。）
含氧萜類上升就是氧化。這解釋了為什麼柑橘與胡椒這類單萜為主的油都要冷藏避光。
買與存
92 家供應商，好買。要問清楚的比一般材料多：
- **問成熟度與處理。**黑、綠、白胡椒是同一顆果實的不同時間點與不同處理， 油的組成不一樣。報價單通常只寫 black pepper oil。
- **旋光度那一欄別當驗貨用。**這支寫 −1 到 −23， 跨度在 141 支裡排第 16 寬， 任何負值都合規。要驗就驗比重（0.870–0.890）。
- **保存期 24 個月，但那是未開封。**單萜會氧化成含氧萜類， 上面那篇量過一年之後的變化。分裝、避光、低溫。
- 閃點 50 °C，H226 易燃第 3 類。通風、遠離火源。
- 法規欄只有 FEMA GRAS。用在皮膚上要自己查現行的 IFRA 標準。
→ 資料庫裡的黑胡椒油：完整物性、92 家供應商與建議搭配。
這篇沒有建立的
- 「warm 與 pungent 是三叉神經感覺」是標準的感官分類， 但資料庫沒有說明那兩個詞是在什麼濃度、由誰寫下的。
- **葉醇排在 pungent 第一名，我沒有解釋原因。**只指出分布跟直覺不合。
- 胡椒鹼不在蒸餾油裡，我是從它不揮發推的，跟薑那篇同一個推理。 資料庫沒有給黑胡椒油的成分百分比。
- Dong 等人那篇的摘要在我取得的紀錄裡，T551 與 E571 那一段之後被截斷。 我只引用了「同一個口袋、不同姿勢」與那兩個位點的部分結果。
- Orav 那篇的樣本來自特定產地與年份，15 倍的出油率差是那組實驗的結果， 不是所有綠胡椒的通則。