原料圖鑑：草莓呋喃酮（Furaneol）—— 草莓做出它之後，會把它接上一個糖存起來

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太長不看

• 名稱：strawberry furanone（草莓呋喃酮），HDMF，別名 Furaneol（Firmenich 的商標），CAS 3658-77-3，FEMA 3174
• 它是固體：白色到淡黃色，熔點 78–81 °C
• 香調型：caramellic；香調：甜、棉花糖、焦糖、草莓、黑糖、燒焦、鹹香
• 強度：高（建議 1% 以下評測），階 3
• 留香：20% 溶液下 320 小時——注意那個「20%」
• 供應商：101 家；保存：氮封、12 個月

別名欄裡有一個商標

head_synonym 欄寫的是：「furaneol（Firmenich）」。

Furaneol 是 Firmenich 的註冊商標，而它已經變成這個分子的通用稱呼——連學術論文都用它。這在香料界不算少見（我寫過 leerall 與 lyral 是同一支材料的兩種商品拼法），但這一支的商標贏得徹底。

它的化學名是 4-羥基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮，論文裡簡寫成 HDMF。

留香欄那個「20%」

odor_substantivity 欄：

320 小時，在二丙二醇裡 20.00%

**這是我在這個系列裡第一次看到留香標在 100% 以外的濃度。**多數紀錄寫的是「N 小時 @ 100%」。

**原因是它不是液體。**熔點 78–81 °C 意味著室溫下它是固體，沒有辦法純態塗在試香紙上。所以評測是在溶液裡做的，而那個濃度必須寫出來，否則數字沒有意義。

這也解釋了為什麼你買到的多半是溶液。（資料庫裡另有一筆 strawberry furanone solution，73 家供應商，跟本尊共用 FEMA 3174——我量過那種一號多筆的情況。）

它在不同濃度下是不同的東西

odor_descriptions 收了幾份，濃度不一樣：

濃度	描述
1.00%（丙二醇中）	甜、棉花糖、焦糖、草莓、糖（Luebke 1995）
0.10%	甜、微微燒焦的褐色焦糖感、棉花糖，帶鹹香尾韻（Mosciano, P&F 21(5):49, 1996）
——	強烈果香，稀釋後轉為草莓與鳳梨

最後那一句是關鍵：「稀釋後轉為草莓與鳳梨」。

濃的時候它是焦糖與棉花糖，稀的時候才變成水果。同一個分子，兩種身分，而分界線在稀釋倍數上。

（我上一篇量過全庫的評測濃度階梯——這一筆正好示範了為什麼那個數字重要：不對齊濃度就沒辦法比較兩份描述。）

而 taste_descriptions 在 0.10–1.00 ppm 下寫的是：甜、焦糖、熟感、肉感與果香。

**焦糖與肉感在同一句話裡。**這解釋了為什麼它同時用在莓果香精與鹹味應用上——欄位裡的原話是「一種帶甜焦糖味的化學品，在莓果風味與鹹味應用上都被廣泛使用」。

草莓怎麼做出它

Raab 等人 2006 年在《The Plant Cell》的開場：

草莓（Fragaria × ananassa）果實的風味由一群不尋常的、具有 2,5-二甲基-3(H)-呋喃酮結構的香氣化合物所主導。

他們純化出負責合成 HDMF 的酵素，發現它對應到一個**「隨成熟強烈誘導、依賴生長素的推定醌氧化還原酶」，命名為 FaQR——一個 322 個胺基酸、分子量 34.3 kD 的蛋白質。他們用雷射顯微切割證明它的 mRNA 存在於果實的薄壁組織**裡，並且在大腸桿菌中成功表現出有活性的蛋白。

**「隨成熟強烈誘導」的意思是：這個酵素在草莓變紅的時候才大量出現。**那正是草莓開始有味道的時刻。

然後草莓把它存起來

Yamada 等人 2018 年在《Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry》處理的是下一步：

相當一部分的 HDMF 被轉化成 HDMF β-D-葡萄糖苷，並累積在成熟的草莓果實中。

他們分離出一個新的糖基轉移酶 UGT85K16，它優先把糖接到 HDMF 的羥基上。接上糖之後，這個分子就不揮發了——它從一個氣味變成一個庫存。

這是這個系列裡第三次遇到同一個主題。樺木焦油是靠加熱把樹皮變成別的東西；異硫氰酸烯丙酯是植物把武器拆成兩半分開存放，咬下去才組裝；而草莓是先做出香氣，再把它接上糖鎖起來。

三種植物，三種策略，共同點是：你聞到的那個分子，不是植物擺在那裡等你聞的。

它在我上一篇那個集團裡

我上一篇用官方搭配建議找最大的完全連通集團，找到 16 支彼此兩兩推薦的材料——全部是 caramellic，而草莓呋喃酮是其中之一（另外有麥芽酚、乙基麥芽酚、環戊烯酮、楓糖呋喃酮、永久花原精、葫蘆巴原精⋯⋯）。

**那個集團說明的不是「這 16 支該一起用」，而是「這 16 支是同一件事」。**在配方裡它們大量重疊——所以那份搭配建議對挑選套組沒有幫助，但對理解「這個分子屬於哪一族」很有幫助。

怎麼用

• **1% 以下評測。**強度階 3。
• **買溶液比較實際。**它是固體，而供應商有現成的溶液版本。
• **氮封保存。**它在被要求氮封的 92 筆裡。
• **想要草莓就稀，想要焦糖就濃。**那不是比喻，是欄位裡寫的。
• **它同時是鹹味材料。**0.1–1 ppm 下有肉感與熟感。
• 口服 LD50 小鼠 1608 mg/kg（1988）；cosmetic_uses 寫著香料與 tonic。

這篇沒有建立的

• **我沒有聞過它。**全篇是欄位、全庫統計與兩篇論文。
• 那兩篇都是植物生化論文，不是香料研究。我引用的是它們對合成與儲存機制的敘述。
• Raab 2006 建立的是 FaQR 參與合成，我沒有確認整條途徑，也沒有處理後續文獻對這個結論的修正。
• 「稀釋後轉為草莓與鳳梨」是欄位裡未署名的一份描述，我沒有辦法追到出處。
• 「商標變成通用名」是我的觀察，我沒有查 Firmenich 的商標狀態。
• 糖苷的比例（「相當一部分」）論文沒有給精確數字，我也沒有去追。
• 我沒有查 IFRA 的條文。