原料圖鑑：葡萄柚油——香調欄裡沒有「葡萄柚」這個詞

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太長不看

• 名稱：grapefruit oil，正名 citrus paradisi peel oil，CAS 8016-20-4，95 家供應商
• 香調型 citrus；香調：乾、柑橘、苦、醛香、萜、果香、熱帶、橙。沒有「葡萄柚」
• 味覺欄只有一個字：grapefruit
• 旋光度 +91 至 +96，比重 0.848–0.856
• 留香 264 小時，保存期 12 個月，閃點 43.89 °C
• GHS：H226 易燃、H315 皮膚刺激、H319 眼睛刺激、H335 呼吸道刺激
• 法規欄只有 FEMA GRAS 與 CoE

香調欄裡沒有那個詞

先把兩個欄位並排。

• 香調欄（odor）：dry; citrus; bitter; aldehydic; terpenic; fruity; tropical; orange
• 味覺欄（flavor）：grapefruit

八個詞對一個詞，而八個詞裡沒有一個是葡萄柚。最接近的是「橙」。

香草萃取那篇看過相反的形狀：香調欄一個字、味覺欄七個字。 這裡是倒過來的版本，而且更值得追問。一支葡萄柚油聞起來不像葡萄柚嗎？

答案在下一欄。

旋光度 +91 到 +96 說明了它主要是什麼

這支油的旋光度是 +91 至 +96。這個數字非常大，而且是右旋。

資料庫裡的右旋檸檬烯（d-limonene）就是強右旋的單萜烴，柑橘皮油的主成分。 一支油的旋光度落在 +90 以上，等於在說它的絕大部分是檸檬烯。 比重 0.848–0.856 也一致，那是單萜烴的量級。

而檸檬烯聞起來是什麼？資料庫給它的香調型是 citrus，香調欄的第一批詞是柑橘、 柳橙、新鮮，不是葡萄柚。

所以那八個詞是誠實的。這支油的主體聞起來就是「乾、柑橘、苦、橙」， 葡萄柚那個特徵不在主體裡。

讓它像葡萄柚的兩支，賣得比油還好

資料庫裡跟葡萄柚有關的品項排開：

品項	CAS	供應商	香調型	強度欄	留香
(+)-諾卡酮	4674-50-4	104	citrus	medium	236 小時
grapefruit oil	8016-20-4	95	citrus	medium	264 小時
grapefruit mercaptan	71159-90-5	64	citrus	high，0.10% 以下	105 小時
grapefruit flavor	（無）	31	（空）	（空）	（空）
grapefruit oil folded（折疊）	8016-20-4	27	citrus	（空）	（空）
grapefruit acetal	67674-46-8	27	fruity	medium	2 小時
二氫諾卡酮	20489-53-6	8	citrus	（空）	（空）

(+)-諾卡酮的供應商比油本身還多（104 對 95）。而葡萄柚硫醇有 64 家， 香調欄寫著「硫味、芳香、葡萄柚」，強度欄要求 0.10% 以下評測。

這張表說了一件事：這支水果的特徵氣味，市場是分開賣的。 油給你量體，兩支微量成分給你辨識度，而後者在目錄上比前者更好買。

手榨果汁裡的 25 個成分，特徵來自兩支硫醇

2001 年慕尼黑工業大學的 Buettner 與 Schieberle 做了一份定量研究（PMID 11312864）。

他們用穩定同位素稀釋法，量了新鮮手榨的 White Marsh 無籽葡萄柚汁裡 25 個氣味活性成分，再算每一支的氣味活性值（濃度除以水中閾值）。

最強的那幾支是果香的酯類：2-甲基丙酸乙酯、丁酸乙酯、(S)-2-甲基丁酸乙酯， 帶甜的酒內酯，草味的 (Z)-3-己烯醛，以及帶金屬味的 trans-4,5-環氧-(E)-2-癸烯醛。

但關鍵的一句在後面：**那個典型的硫感、葡萄柚般的氣味特質， 主要來自帶貓尿與黑醋栗感的 4-巰基-4-甲基戊-2-酮，以及聞起來像葡萄柚的 1-對薄荷烯-8-硫醇。**他們用重組實驗確認了這個結論。

兩件事值得停一下。第一，最強的那幾支（酯類）不是提供辨識度的那幾支； OAV 高不等於決定這是什麼水果。第二，那支 4-巰基-4-甲基戊-2-酮就是 3-巰基己基乙酸酯那篇表格裡 以「1% 溶液」形式流通的 47 家供應商那一支。

0.000034 ng/L，而且改一個地方就變差

2016 年同一個實驗室的 Schoenauer 與 Schieberle 追下去做了構效研究 （PMID 27121638）。

開場先給了那個數字：1-對薄荷烯-8-硫醇數十年前就被確認是葡萄柚汁的關鍵氣味物， 它以空氣中 0.000034 ng/L 的極低氣味閾值貢獻整體氣味。 作者的措辭是，這個值屬於食品氣味物中有史以來報告過最低的那些。

然後他們動手改結構：合成了 34 個含巰基的對薄荷烷與 1-對薄荷烯衍生物， 外加數個芳香族與開鏈的巰基單萜。其中 18 個是文獻首次報告， 並提供了各自的閾值、氣味品質與分析數據。

結果有兩條清楚的規則：

• 把雙鍵氫化，閾值明顯上升（變得比較不靈敏）
• 把巰基從側鏈移到環上，閾值一律比側鏈型的高

雖然所有三級硫醇都有低閾值，但作者的比較顯示沒有一個能取代原本那支。

這是一個很乾淨的示範：分子上動一個地方，感官就換一個量級。 分子式底下有 217 支原料那篇講的是分子式丟掉了結構， 這篇是同一件事的正面：結構的細節就是全部。

買與存

95 家供應商，好買。要注意的是它的物性與法規：

• **保存期只寫 12 個月，閃點 43.89 °C。**檸檬烯為主的柑橘皮油都短命也都易燃， 跟杜松子油是同一類。分裝、標日期、避光冷藏。
• 柑橘皮油要注意光敏性。柑橘的光毒性那篇講過機制， 用在皮膚上的配方請查現行的 IFRA 標準與各地規範。資料庫的法規欄只有 FEMA GRAS 與 CoE。
• 想要「葡萄柚感」而不是「柑橘感」，油本身可能不夠。 諾卡酮與葡萄柚硫醇是分開賣的，後者用量在 ppm 以下。
• 旋光度 +91 至 +96 與比重 0.848–0.856 是收貨可以自己複驗的兩欄。
• GHS 四條：H226、H315、H319、H335。通風、遠離火源。

→ 資料庫裡的葡萄柚油：完整物性、95 家供應商與建議搭配。

這篇沒有建立的

• 「旋光度 +91 代表主要成分是檸檬烯」是從單萜烴的性質推的， 資料庫沒有給這支油的成分百分比。
• 香調欄沒有「葡萄柚」我當成主體不帶那個特徵，但那一欄怎麼填的、 由誰填的，資料庫沒有說明。
• **2001 那篇量的是手榨果汁，不是皮油。**果汁與冷壓皮油的成分輪廓不同， 結論的方向可以借，數字不能直接搬。
• 0.000034 ng/L 是空氣中的閾值，不是水中或酒精中的，也不是這支油的閾值。
• 構效研究的兩條規則是那 34 個衍生物的結果，不是通用的硫醇定律。