原料圖鑑：Sulfurol——全站供應商排第 27 的材料，調香的人沒聽過

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太長不看

• 名稱：sulfurol，正名 4-methyl-5-thiazoleethanol，CAS 137-00-8，105 家供應商
• 全庫供應商排第 27，只有 26 支材料比它多
• 香調型 meaty；香調：油脂、烹煮、牛肉汁、肉味、高湯、堅果、酵母、麵包、油、硫味
• 備註欄一句話：維生素 B1（硫胺素）的噻唑部分
• 法規四項全過：JECFA 1031、FEMA GRAS 3204、CoE 11621、FLAVIS 15.014，FCC 收載
• 比重 1.192–1.210（比水重），蒸氣壓 0.003 mmHg，留香欄是空的
• 供應商的氣味樣本是 10% 乙醇溶液與 10% 於 PG，不是原液

排第 27，而調香的人沒聽過

先講規模。105 家供應商，全庫 42,225 筆裡只有 26 支比它多。 它跟香葉醇、丁香花苞油 是同一個量級的大宗品項。

然後看它的香調欄：油脂、烹煮、牛肉汁、肉味、高湯、堅果、酵母、麵包、油、硫味。 香調型 meaty。這不是任何一支香水裡會有的東西。

資料庫裡 odor_type 是 meaty 的只有 46 支，供應商最多的六支是：

材料	供應商	香調前幾個詞
sulfurol	105	油脂、烹煮、牛肉汁、肉味、高湯
2-methyl-3-tetrahydrofuran thiol	61	烤牛肉、雞肉、肉味、硫味
methionol	44	硫味、洋蔥、甜、湯、蔬菜
bis(2-methyl-3-furyl) disulfide	43	肉味、烤、青蔥、洋蔥、硫味
sulfuryl acetate	43	肉味、牛肉汁、牛肉感、褐、高湯
meaty dithiane	27	豬、羊、雞、鹹香、高湯、洋蔥

把鹹味那一整區加起來——meaty、roasted、alliaceous、cheesy、onion、burnt、 nutty、vegetable、cabbage、fatty、sulfurous 這些香調型——共 593 支； 而調香常見的 floral、woody、musk、citrus、fruity、green、herbal、balsamic、 amber、aldehydic 合計 4,343 支。填了香調型的總數是 7,001。

所以這個資料庫的重心確實在調香那一側。但供應商數這一欄不是—— 它記的是食品香料工業的實際流通量，而那個世界比香水大。 乙酸乙酯那篇量到 DPG 只出現 222 次的時候是同一件事的另一面。

它是維生素 B1 被剪下來的一半

備註欄第一句就把它說完了：the thiazole portion of thiamine。

硫胺素（維生素 B1）的結構是兩個環由一個亞甲基橋接起來：一半是嘧啶環， 一半是噻唑環。把噻唑那半單獨拿出來，環上帶一個甲基、接一條乙醇側鏈， 就是 4-methyl-5-thiazoleethanol，也就是 sulfurol。

天然存在的欄位跟這個身世對得上，列的全是加熱過的東西： 烤牛肉、焙烤牛肉、啤酒、白蘭地、可可、干邑、烤花生、油菜、葡萄酒。 備註欄再補上牛肝菌（Boletus edulis）與麥芽。

沒有一項是生的。這條線索指向同一個機制：含硫胺素的食材受熱，硫胺素裂解， 噻唑那半跑出來變成氣味分子。

在柳橙汁裡，同一套化學叫做走味

2003 年佛羅里達大學柑橘研究中心的 Dreher、Rouseff 與 Naim 做了一個很乾淨的實驗 （PMID 12720398）。

設計：模擬柳橙汁溶液，加入 0.024 mM 硫胺素鹽酸鹽， 裝在琥珀色玻璃瓶裡於 35 °C 存放最長八週。 用氣相層析加嗅聞（GC-O），另外配火焰離子化偵測器與脈衝火焰光度偵測器（PFPD）。

結果：他們鑑定出 2-甲基-3-呋喃硫醇（MFT）與它的二聚物 bis(2-methyl-3-furyl) disulfide（MFT-MFT）， 證實硫胺素可以是熱裂解柑橘汁中這些強力異味的前體。

數字部分：總共觀察到 13 個氣味活性成分。MFT 與 MFT-MFT 在存放幾天內就出現， 第七天時佔全部氣味活性的 33%。而且兩者都是用鼻子比用 PFPD 更早偵測到。

其他氣味活性成分包括 4,5-二甲基噻唑（臭鼬味、土味）、3-噻吩硫醇（肉味、烹煮味）、 2-甲醯基-5-甲基噻吩（肉味）與 2-甲基-3-(甲基二硫基)呋喃（肉味）。

兩件事值得停一下。

第一，MFT-MFT 就在我們上面那張表裡，43 家供應商，香調型 meaty。 在牛肉風味產品裡它是原料，在柳橙汁裡它是缺陷。 分子沒有變，變的是它出現在哪裡。這跟乙酸乙酯 在蘋果白蘭地裡從果香變成去光水是同一個結構。

**第二，鼻子贏了儀器。**GC-O 的嗅聞埠比 PFPD 更早抓到那兩支， 因為它們的閾值低到儀器的偵測極限以下。這是氣味閾值 那篇的具體案例。

工業怎麼不用肉做出肉味

2020 年北京工商大學的 Raza 等人做了另一半的故事（PMID 33026027）： 用富含麩胱甘肽的酵母萃取物（GSH-YE），加上部分半胱氨酸與核糖，跑梅納反應， 模擬牛肉風味。

他們用中央合成設計（CCD）最佳化反應條件，再用 HS-SPME-GCMS 鑑定關鍵氣味物。 最佳化後產生了大量吡嗪、呋喃、噻唑與含硫含氮化合物， 主要的氣味物包括 2,5-二甲基呋喃、2,5-二甲基吡嗪、噻唑、 2-甲基-3-呋喃硫醇、二甲基三硫、3,5-二乙基-2-甲基吡嗪、 3,3'-二硫雙[2-甲基呋喃]與 2-甲基-3-(甲硫基)呋喃。

作者也記了製程敏感度：初始 pH 與加熱溫度單獨改變，整個揮發物輪廓就大幅變動； 溫度越高，半胱氨酸與其他胺基酸消耗得越快。

所以現代的肉味不是從肉來的，是從酵母、胺基酸與糖的梅納反應來的， 而噻唑是產物清單上的常客。sulfurol 是這一族裡買得到、規格穩定的那一支。

物性：重、幾乎不揮發、沒有留香欄

欄位	值
比重 @25 °C	1.192–1.210（比水重）
折射率 @20 °C	1.548–1.552
沸點	279–281 °C @760 mmHg；135 °C @7 mmHg
閃點	> 110 °C
蒸氣壓	0.003 mmHg（est）
水溶解度	9,081 mg/L（est）
留香	（空）

蒸氣壓 0.003 是很低的數字，比丁香酚的 0.010 還低三倍。 而留香欄是空的。

這個空白值得注意：這個資料庫的留香欄是拿試香紙聞出來的， 而沒有人拿試香紙評測一支肉味材料。它的使用場景是加進湯裡、加進醬料裡， 用 ppm 計，然後被吃掉。留香欄沒有東西可填，不是因為資料缺失， 是因為那個量測方法對這支材料不適用。

還有一個細節：資料庫記錄的供應商氣味樣本是「10% 乙醇溶液」與「10% 於 PG」。 它在目錄上就是以稀釋形式流通的。

買與存

105 家供應商，供貨無虞。但這支的實務問題跟香料材料不一樣：

• **先確認你的用途在不在它的許可範圍。**它的法規身分是食品香料 （JECFA 1031、FEMA 3204、CoE 11621、FLAVIS 15.014、FCC 收載）， 化妝品用途欄雖然寫著 perfuming agents，但用在皮膚上要自己查現行規範。
• **買稀釋液，不要買原液。**目錄上的樣本形式就是 10%。以它的用量級距， 原液對小批量操作沒有意義。
• 比重比水重（1.192–1.210），這在調香櫃裡是少數。秤量時別用體積換算。
• 閃點 > 110 °C，蒸氣壓 0.003，是這一系列裡最不容易揮發的幾支之一， 跟乙酸乙酯的 111.7 mmHg 差了近四萬倍。
• 結構分類 II（Cramer 第 II 級），口服 LD50 大鼠 2,450 mg/kg。

→ 資料庫裡的 sulfurol：完整物性、105 家供應商與建議搭配。

這篇沒有建立的

• 「供應商數反映食品工業的量」是我從這支的排名與香調型推的， 資料庫沒有記錄供應商屬於哪個產業。
• 593 對 4,343 是我自己選的香調型分組，鹹味與調香的界線沒有官方定義， 換一組詞會得到別的數字。
• Dreher 那篇做的是模擬柳橙汁，不是真的果汁，也不是肉。 它證明的是硫胺素可以當那些異味的前體，不是說牛肉裡的路徑一模一樣。
• 那篇沒有測到 sulfurol 本身，測到的是同樣來自硫胺素裂解的其他產物。 我用它來說明機制，不是說它量到了這支材料。
• 留香欄空白的原因我歸給量測方法不適用，資料庫沒有說明。