原料図鑑：スルフロール —— サプライヤー数で全体27位、そして調香の人は聞いたことがない

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長い話を短く

• 名称：sulfurol、正式名 4-methyl-5-thiazoleethanol、CAS 137-00-8、サプライヤー105社
• 全体で27位。これより多いのは26件しかない
• 香調型 meaty。香気：脂、加熱、ビーフジュース、ミート、ブロス、ナッツ、酵母、パン、オイル、硫黄
• 備考欄の一文：ビタミンB1（チアミン）のチアゾール部分
• 法規は四項目すべて収載：JECFA 1031、FEMA GRAS 3204、CoE 11621、FLAVIS 15.014、FCC 収載
• 比重 1.192〜1.210（水より重い）、蒸気圧0.003 mmHg、残香欄は空
• 供給元の匂いサンプルは 10%エタノール溶液と 10% PG 溶液で、原液ではない

27位、しかも調香の人は聞いたことがない

まず規模から。サプライヤー105社は、全体42,225件のうちこれより多いのが 26件しかない水準になる。 ゲラニオールや クローブバッド油と同じ桁の大口品目だ。

次に香気欄を見る。脂、加熱、ビーフジュース、ミート、ブロス、ナッツ、酵母、パン、オイル、硫黄。 香調型は meaty。どの香水にも入っていない種類のものになる。

データベースで odor_type が meaty のものは46件しかなく、サプライヤーの多い六件はこうなる。

材料	サプライヤー	香気の先頭
sulfurol	105	脂、加熱、ビーフジュース、ミート、ブロス
2-methyl-3-tetrahydrofuran thiol	61	ローストビーフ、チキン、ミート、硫黄
methionol	44	硫黄、玉ねぎ、甘い、スープ、野菜
bis(2-methyl-3-furyl) disulfide	43	ミート、ロースト、青ねぎ、玉ねぎ、硫黄
sulfuryl acetate	43	ミート、ビーフジュース、ビーフ、ブラウン、ブロス
meaty dithiane	27	豚、羊、鶏、セイボリー、ブイヨン、玉ねぎ

塩味側の香調型をまとめて数えると（meaty、roasted、alliaceous、cheesy、onion、burnt、 nutty、vegetable、cabbage、fatty、sulfurous）593件。 調香でよく使う側（floral、woody、musk、citrus、fruity、green、herbal、balsamic、 amber、aldehydic）は 4,343件。香調型が入っている総数は7,001件になる。

だからこのデータベースの重心はたしかに調香側にある。ただしサプライヤー数の欄は違う。 そこが記録しているのは食品香料産業の実際の流通量で、その世界は香水より大きい。 酢酸エチルの記事で DPG の言及が222件しかないと 測ったのは、同じことの裏面になる。

ビタミンB1から切り出された半分

備考欄の一文目がすべて言っている。the thiazole portion of thiamine。

チアミン（ビタミンB1）は、ピリミジン環とチアゾール環がメチレン橋でつながった構造をしている。 そのチアゾール側だけを取り出し、環にメチル基とエタノール側鎖をつけたものが 4-methyl-5-thiazoleethanol、すなわちスルフロールになる。

天然の存在欄はこの出自と符合していて、並んでいるのは加熱されたものばかりだ。 ローストビーフ、焙焼ビーフ、ビール、ブランデー、カカオ、コニャック、ロースト落花生、 菜種、ワイン。備考欄はさらにポルチーニ（Boletus edulis）とモルトを加える。

生のものが一つもない。この手がかりは一つの機構を指している。 チアミンを含む食材が熱を受け、チアミンが開裂し、チアゾール側が匂い分子として出てくる。

オレンジジュースでは、同じ化学が劣化と呼ばれる

2003年、フロリダ大学柑橘研究センターの Dreher、Rouseff、Naim が きれいな実験をしている（PMID 12720398）。

設計はこうだ。模擬オレンジジュース溶液に 0.024 mM のチアミン塩酸塩を加え、 褐色ガラス容器で 35 °C、最長8週間保存する。 ガスクロマトグラフィーと嗅ぎ取り（GC-O）を主に、 水素炎イオン化検出器とパルス炎光光度検出器（PFPD）も併用した。

結果。2-メチル-3-フランチオール（MFT）とその二量体 **bis(2-methyl-3-furyl) disulfide（MFT-MFT）**が同定され、 チアミンが熱劣化した柑橘果汁におけるこれら強力なオフフレーバーの前駆体になりうることが確認された。

数字はこうなる。香気活性成分は全部で 13 観察された。MFT と MFT-MFT は保存数日で現れ、 7日目には全香気活性の33%を占めた。しかもどちらも、 PFPD より先に嗅覚で検出された。

ほかの香気活性成分には4,5-ジメチルチアゾール（スカンク様、土様）、 3-チオフェンチオール（ミート、加熱）、2-ホルミル-5-メチルチオフェン（ミート）、 2-メチル-3-(メチルジチオ)フラン（ミート）が含まれる。

二点で立ち止まる価値がある。

**一つ目。MFT-MFT は上の表にいる。**サプライヤー43社、香調型 meaty。 ビーフフレーバー製品では原料であり、オレンジジュースでは欠陥になる。 分子は変わらず、変わるのはどこに現れるかだ。 酢酸エチルがカルヴァドスでフルーティから 除光液に変わるのと同じ構造になる。

**二つ目。鼻が機器に勝った。**GC-O の嗅ぎ取りポートが PFPD より先にその二つを捉えたのは、 閾値が機器の検出限界より低いからだ。匂いの閾値の 具体的な事例になる。

産業は肉を使わずに肉の味を作る

2020年、北京工商大学の Raza らがもう半分の物語をやっている（PMID 33026027）。 グルタチオンを富化した酵母エキス（GSH-YE）に、システインとリボースを部分的に加え、 メイラード反応でビーフ様の香りを模擬する。

中心複合計画（CCD）で反応条件を最適化し、HS-SPME-GCMS で主要な香気物質を同定した。 最適化後に生成したのは多数のピラジン、フラン、チアゾール、含硫・含窒素化合物で、 主要な香気物質は2,5-ジメチルフラン、2,5-ジメチルピラジン、チアゾール、 2-メチル-3-フランチオール、ジメチルトリスルフィド、3,5-ジエチル-2-メチルピラジン、 3,3'-ジチオビス[2-メチルフラン]、2-メチル-3-(メチルチオ)フランだった。

著者は製造条件への感度も記録している。初期 pH と加熱温度を個別に変えるだけで 揮発性プロファイル全体が大きく動き、温度が高いほどシステインほかのアミノ酸は速く消費される。

つまり現代のミートフレーバーは肉から来ているのではなく、 酵母とアミノ酸と糖のメイラード反応から来ている。そしてチアゾールは生成物リストの常連だ。 スルフロールはその一族の中で、買えて規格の安定した一本になる。

物性：重く、ほとんど揮発せず、残香欄がない

欄	値
比重 @25 °C	1.192〜1.210（水より重い）
屈折率 @20 °C	1.548〜1.552
沸点	279〜281 °C @760 mmHg／135 °C @7 mmHg
引火点	> 110 °C
蒸気圧	0.003 mmHg（est）
水溶解度	9,081 mg/L（est）
残香	（空）

蒸気圧0.003は非常に低い数字で、オイゲノールの0.010より さらに三倍低い。そして残香欄は空になっている。

この空白には注目する価値がある。このデータベースの残香欄は試香紙で嗅いで得た値であり、 ミート系の材料を試香紙で評価する人はいない。この材料の使用場面はスープやソースに入れ、 ppm 単位で使い、食べられることだ。残香欄に入れるものがないのはデータの欠落ではなく、 その測定法がこの材料に適用されないからになる。

もう一つ細部を。データベースが記録している供給元の匂いサンプルは 「10%エタノール溶液」と「10% PG 溶液」だ。カタログ上ですでに希釈形態で流通している。

買い方と保管

サプライヤー105社、供給に不安はない。ただし実務上の問題が香料材料とは違う。

• **まず自分の用途が許可範囲に入るかを確認する。**法規上の身分は食品香料であり （JECFA 1031、FEMA 3204、CoE 11621、FLAVIS 15.014、FCC 収載）、 化粧品用途欄には perfuming agents とあるものの、肌に乗せるなら現行規則を自分で見ること。
• **原液ではなく希釈液を買う。**カタログ上のサンプル形態が10%である。 使用量の桁を考えると、小ロット作業に原液は意味がない。
• **水より重い（1.192〜1.210）。**調香棚では少数派になる。秤量で体積換算をしないこと。
• 引火点 > 110 °C、蒸気圧0.003は、この連載でも最も揮発しにくい部類になる。 酢酸エチルの111.7 mmHg とは四万倍近い差がある。
• 構造クラス II（Cramer クラスII）、経口 LD50 はラット2,450 mg/kg。

→ データベースのスルフロール：物性一式、105社の供給元、推奨ブレンド。

この記事が立証していないこと

• 「サプライヤー数が食品産業の量を反映している」はこの一本の順位と香調型からの推論で、 データベースは供給元がどの産業に属するかを記録していない。
• 593対4,343はこちらで選んだ香調型のグループ分けであり、 塩味側と調香側の境界に公式の定義はない。語を入れ替えれば別の数字になる。
• Dreher らが扱ったのは模擬オレンジジュースで、本物の果汁でも肉でもない。 証明されたのはチアミンがそれらのオフフレーバーの前駆体になりうることであって、 牛肉中の経路が同一だということではない。
• **その論文はスルフロール自体を検出していない。**検出されたのは同じくチアミン開裂由来の 別の生成物である。機構の説明に使っており、この材料を測ったとは言っていない。
• 残香欄が空である理由を測定法の不適用に帰しているが、データベースは説明していない。