原料圖鑑 · 36
原料圖鑑：零陵香豆（tonka bean）—— 香豆素的老家，焦糖與乾草的甜
· 7 分鐘
CAS 8046-22-8，Dipteryx odorata 豆子的原精：甜、暖、香豆素感、堅果、焦糖。香豆素（coumarin）這個名字就是從它的土皮語名字 kumarú 來的（通說）。40 家供應商、深棕色固體、400 小時持久度、DB 明寫建議 10% 以下評測。兩篇 2022 年文獻：亞馬遜採集經濟與屬內部位比較的首例，加上烘烤優於水煮的食品應用研究。
香豆素篇講過那支「新割乾草」的分子，這篇回它的老家。零陵香豆是南美洲 Dipteryx odorata 樹的種子，黑亮皺皮，聞起來是焦糖、杏仁、乾草混在一起的甜。詞源通說裡，coumarin 這個字就來自這種樹的土皮語名字 kumarú 經法語轉寫的 coumarou：先有豆，才有分子的名字。
先抓重點
- 零陵香豆原精是甜暖系的天然底調：香豆素感、堅果、焦糖，400 小時持久度（原液測，刻度上緣），40 家供應商。資料庫明寫建議 10% 以下評測，深棕色固體要先處理才好用。
- 它是香豆素的天然老家之一，但豆子的價值不只一個分子：2022 年的研究第一次比較了 Dipteryx 屬物種的不同部位，也評估了以殼與內果皮取得香豆素的可能。
- 豆子表面有時會結一層白霜，通說是香豆素結晶析出，是含量高的老豆常見的樣子，不是發霉。
基本資料
| CAS | 8046-22-8 |
| 來源 | Dipteryx odorata（零陵香豆）種子原精，天然物 |
| 香調 | 甜、溫暖、香豆素感、堅果、焦糖 |
| 香調分類 | tonka |
| 強度 | 中（資料庫明寫：建議 10% 以下評測） |
| 持久度 | 400 小時（原液 100% 測，試香紙） |
| 外觀 | 深棕色固體 |
| 閃點 | 100 °C |
| 建議保存 | 24 個月以上（陰涼避光密封） |
| 法規名錄 | GRAS、JECFA、IFRA |
400 小時是資料來源刻度的上緣（香草醛篇講過），這筆是原液測的。「建議 10% 以下評測」這行少見地直接寫在資料庫欄位裡，照做就好。固體原精的實務跟橡木苔類似：溫水浴軟化、先做稀釋液，並預期它會染色。
豆子的老家與經濟
2022 年 Sousa 等人在《Molecules》寫的是這顆豆子的產地視角：
Dipteryx odorata 與 Dipteryx punctata 是亞馬遜的原生物種，由採集者交易以取得香豆素。⋯⋯在 D. odorata 的種子萃取物，以及 D. punctata 的殼、內果皮與種子中，我們鑑定出 1,2-苯并吡喃酮。D. odorata 的內果皮萃取物與 D. punctata 的種子萃取物，對受測植物病原真菌的菌絲生長提供了最大幅度的抑制，顯示作為替代防治手段的潛力。⋯⋯本研究是首個比較 Dipteryx 屬物種不同部位、並評估以 D. punctata 果實的殼與內果皮取得香豆素的研究。
1,2-苯并吡喃酮就是香豆素的另一個化學名。這段有兩個看點：一是「採集者交易」四個字，零陵香豆至今是亞馬遜採集經濟的一環，樹長在雨林裡，豆子撿下來換錢；二是研究評估了以殼與內果皮取得香豆素的可能；我們的解讀是，這對原料端是資源利用率的題目。抗真菌那句照原文保留「潛力」的語氣，這是農業防治方向的初步結果，香水應用是另一回事。
食品研究不等於食用許可
零陵香豆確實有人研究營養與烹調，但各國對香豆素與零陵香豆食品用途的規定差異很大。這篇食品研究不能當成廚房許可；香料與食用名錄的分界見〈香水用的原料，有一半同時被宣告為食用〉。
目錄上的家族
| 品項 | 是什麼 |
|---|---|
| tonka bean absolute（40 家） | 本尊：豆子的原精，深棕色固體 |
| tonka ketone（10 家） | 合成的零陵香豆方向單體之一 |
| tonka bean resinoid（9 家） | 樹脂狀溶劑萃取版本 |
| tonka undecanone（9 家） | 另一支合成單體，336 小時（非上緣實測值） |
| tonka bean oil（1 家） | 少見的油狀版本 |
跟香豆素（74 家）擺在一起看：合成分子的家數幾乎是天然原精的兩倍，但 40 家對一支天然固體原精來說已經是很強的市場票數。想要「香豆素以外的部分」（堅果、焦糖、菸草的配角群），才需要買豆子這邊。
聞它的時候
- 我們聞起來，原精稀釋後前段是杏仁與焦糖，中段乾草，尾段有一點菸草與可可的苦甜。比純香豆素厚很多，這份厚度就是價差的來源。
- 跟香豆素並排聞是很好的一課：單體乾淨直接，原精圓潤複雜，配方裡兩者常常一起用。
- 整顆豆子磨碎聞，跟原精又不一樣，帶青澀的豆感。我們試過把一顆豆放進糖罐薰香，一週後整罐糖都是零陵香味。
法規
收載於 GRAS、JECFA、IFRA。這些名錄不提供使用限量。皮膚與食品的規則都繞著香豆素本身轉，香豆素篇的法規段寫過了。這裡只留實務動作：向供應商要原精的香豆素含量數據，上皮膚前查現行 IFRA Standards 與供應商規格書。
怎麼買
- 先想清楚要什麼：只要乾草甜，買香豆素單體便宜得多；要豆子的完整配角群，再買原精。
- 固體原精先溫水浴軟化、做 10% 以下稀釋液（資料庫明寫的建議），並預期染色。
- 整顆豆子在香料行也買得到，磨碎後是很好的嗅覺教材，但入食品前先查當地法規。
→ 資料庫裡的零陵香豆原精：完整物性、供應商清單、建議搭配。 → 香豆素｜用香調搜尋：輸入「甜 乾草 焦糖」找它的鄰居。
參考文獻
B. C. M. Sousa, S. P. Castro, K. A. Lourido, A. A. M. Kasper, G. D. S. Paulino, C. Delarmelina, M. C. T. Duarte, A. Sartoratto, T. A. Vieira, D. C. Lustosa & L. E. S. Barata, Identification of Coumarins and Antimicrobial Potential of Ethanolic Extracts of Dipteryx odorata and Dipteryx punctata, Molecules, 27(18), 5837 (2022). PMID 36144574
D. S. Kim & F. Iida, Nutritional Composition of Tonka Bean (Dipteryx odorata) and Its Application as an Elder-Friendly Food with Gelling Agent, Gels, 8(11), 704 (2022). PMID 36354612