原料図鑑：メープルフラノン —— 0.01%以下で嗅ぐよう勧めながら、強度ランク欄が空だ

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要点だけ

• 名称：maple furanone、系統名 5-エチル-3-ヒドロキシ-4-メチル-2(5H)-フラノン（abhexon）、CAS 698-10-2
• C7H10O3、分子量142.15、サプライヤー67社。FEMA 3153、法規4項目すべて通過
• 香調型 caramellic。香調はメープル、甘い、フルーティ、カラメル、フェヌグリーク、黒糖、ナッティ、チコリ、プラリネ、バタースコッチ
• **強度欄は very high、0.01%以下での評価を推奨。**全庫で9件しかない
• そして strength_rank 欄は空だ
• 沸点欄は0.50 mmHgで2つの値を持ち、融点は別の同分子式材料とまったく同じ

強度ランクは3段階、形容詞は4段階

odor_strength 欄にはこうある。

very high ,recommend smelling in a 0.01 % solution or less

そして strength_rank 欄は空だ。記入漏れかと思ったが、全庫を調べると系統的なものだった。

形容詞	件数	対応する数字ランク
low	7	すべて ランク1
medium	431	すべて ランク2
high	352	すべて ランク3
very high	12	すべてランクなし

前の3段階は例外なく一対一で対応し、4段階目には数字がない。

つまり、このデータベースで最も強い12の材料は、強度ランクの欄に存在しない。

これには結果がある。強度ランクと実際の使用量の関係を測ったとき、 ランク1は8.07%、ランク2は2.69%、ランク3は0.76%だった。 **あの分析は最初から最後まで、最も強い一群を含んでいなかった。**ランクがないからだ。

0.01%を勧めるのは9件だけ

全庫の推奨評価濃度の分布。

推奨濃度	件数
0.01%	9
0.1%	45
1%	204
10%	527
50%	12

その9件はこうなっている。

サプライヤー	材料	香調型
99	2,3,5-trimethyl pyrazine	nutty
67	maple furanone	caramellic
41	caramel furanone	caramellic
28	(Z)-4-heptenal	green
24	propyl mercaptan	alliaceous
16	isopropyl mercaptan	alliaceous
13	ortho-cresol	phenolic
9	denatonium benzoate	—
8	meta-cresol	phenolic

メルカプタン2本、クレゾール2本、フラノン2本、ピラジン1本、グリーンアルデヒド1本。 このデータベースで最も強烈な一群であり、メープルフラノンはその中で2番目に多く売られている。

（denatonium benzoate は変性用の苦味剤で、最も苦い物質であって最も香る物質ではない。 これがこの表にいるのは、強度ランクの判定基準が匂い以外のものと混ざっているからだ。）

沸点欄は解決できない

102.00 to 103.00 °C. @ 0.50 mm Hg | 83.00 to 86.00 °C. @ 0.50 mm Hg

同じ圧力、2つの値、20度違う。

前回この状況を走査した。208件がこうなっており、 9割は (est) の注記で解決できる。付いていないほうを残せばよい。 **しかしこの材料は両方に付いていない。**解けない6件の1つだ。

融点が別の材料とまったく同じ

mp 欄は 31.00から35.00 °C。

そして shoyu furanone（#36501、サプライヤー46社、CAS 27538-09-6）の融点欄も 31.00から35.00 °C。まったく同じだ。

両者は同じ分子式（C7H10O3）、同じ分子量（142.15）だが、別の化合物であり、CASが違う。 別々の2つの化合物が完全に同じ融点範囲を持つことはない。片方は写しである。

全庫を走査した。「同じ分子式＋完全に同じ融点範囲」を共有しCASが異なる組は40組ある。 多くは同じものが二重登録されたもの（anethol と (E)-anethol、cinnamic acid と (E)-cinnamic acid）で、 それは問題ない。しかしいくつかは本当に別の化合物だ。この対のほかに、 myrcene と gamma-terpinene がどちらも−10 °Cと書かれている。

そして蒸気圧が353倍違う

	maple furanone	shoyu furanone
CAS	698-10-2	27538-09-6
分子式／分子量	C7H10O3／142.15	C7H10O3／142.15
融点	31–35 °C	31–35 °C
蒸気圧 @25 °C	0.000034	0.012
残香	400時間 @1%	168時間
強度	very high（ランクなし）	high（ランク3）
サプライヤー	67	46

どちらの蒸気圧にも (est) が付いており、353倍違う。

2つの推定値が一致していても証拠にならないと書いたばかりだが、 ここはその裏面だ。2つの推定値が353倍違うということは、少なくとも一方が推定式の適用範囲の外にある。

ついでに、logPの2欄は同じ欄だ

この材料を調べていてもう1つ気づいた。logp が 0.90 (est)、xlogp3 も 0.90 (est)。

全庫を走査した。両欄に値がある18,450件のうち18,402件（99.7%）で数字が完全に一致しており、 差の中央値は0.00である。

それは2つの独立した推定ではなく、1つの欄を2つに複製したものだ。 ある材料のlogPとxlogp3が一致しているのを見て安心するなら、その安心は偽物である。

これは何なのか

系統名は5-エチル-3-ヒドロキシ-4-メチル-2(5H)-フラノン、通称 abhexon。 ソトロン（フェヌグリークラクトン）のエチル同族体だ。

occurrence 欄はブラックベリー、ブルーベリー、コーヒー、ラズベリー、醤油。 notes 欄は1文だけで Prod. in protein hydrolysates（タンパク質加水分解物中で生成）。

「醤油」と「タンパク質加水分解物」は同じことの2通りの言い方だ。 この種のフラノンはメイラード反応とタンパク質の分解過程で生じるので、 醤油にもコーヒーにもメープルシロップにも同時に現れる。

2012年に Collin らが J Agric Food Chem でジュラ産のフロールシェリーワインの主要な匂い物質を分析しており、 ソトロンとabhexonの相対的寄与がまさにその主題である（PMID 22117650）。 2024年にはRIFMがCAS 698-10-2の完全な香料成分安全評価を出している（PMID 38016534）。

コーパスでは0回

954件の処方で maple furanone は 0回。 同族の strawberry furanone は4回、furaneol は5回現れる。

**それは筋が通る。**これは食品香料の材料であり（FEMA 3153）、このコーパスは香水の処方だ。 メープルとフェヌグリークは香水が向かう方向ではない。

この記事が示していないこと

• 「very high に数字ランクがない」は全庫の突き合わせの結果であって、データベースの説明ではない。 あの12件がまだ埋められていないだけの可能性もある。
• **どちらの融点が正しいかは調べていない。**別の2化合物が1つの範囲を共有すべきでないと言えるだけだ。
• **蒸気圧が353倍違うことについて、どちらが正しいかは判断していない。**どちらも推定値である。
• 「logp と xlogp3 は同じ欄」は99.7%一致から推したもので、それらを生成したプログラムは見ていない。
• denatonium benzoate があの表にいる理由の説明は私の推測だ。
• 沸点の2つの値は解決していない。前回挙げた6件の未解決案件の1つである。