原料圖鑑 · 57
原料圖鑑：乙基香蘭素（ethyl vanillin）—— 大家都說它比香草醛強三倍，而資料庫分不出來
· 10 分鐘
CAS 121-32-4。香草醛多一個乙基，自然界中未發現，76 家供應商。它在我們 953 份配方語料裡的用量中位數是 0.50%，而香草醛是 1.00%——這是唯一支持「它比較強」的實測痕跡，因為資料庫的強度欄對兩支寫的是同一句話。2026 年兩份研究把它和香草醛擺在一起測：對麴菌的抗真菌活性它沒有勝出，對胃蛋白酶的抑制則幾乎打平。
「乙基香蘭素比香草醛強三倍」是調香圈流傳最廣的數字之一。
我去查資料庫，想找出那個三倍。結果是這樣：
| 香草醛 | 乙基香蘭素 | |
|---|---|---|
| 強度欄 | 中等，建議 10% 以下評測 | 中等，建議 10% 以下評測 |
| 試香紙時數 | 400 | 400 |
| 蒸氣壓 | 0.002 mmHg | 0.001 mmHg |
| 供應商 | 193 家 | 76 家 |
強度欄對兩支寫的是同一句話。 那個欄位的解析度不足以分辨它們。
先講結論
- 資料庫的強度欄分不出這兩支，所以「三倍」這個數字不是從那裡來的，這篇也不會照抄它。
- 唯一支持「它比較強」的實測痕跡在用量：953 份配方語料裡，乙基香蘭素的用量中位數是 0.50%，香草醛是 1.00%。配方作者用它用得比較省。
- 它自然界中未發現。香草醛在香草莢裡有，這一支沒有。
- 2026 年兩份研究把它和香草醛並排測：對麴菌的抗真菌活性它沒有勝出，對胃蛋白酶的抑制則幾乎打平。讓它聞起來更強的那個乙基，沒有讓它在生物活性上更強。
基本資料
| 中文名 | 乙基香蘭素 |
| CAS | 121-32-4 |
| 化學名 | 4-hydroxy-3-ethoxybenzaldehyde |
| 分子式 | C₉H₁₀O₃ |
| 分子量 | 166.18 |
| 類型 | 合成單體 |
| 香調 | 甜、奶油感、香草、焦糖、沙士 |
| 香調分類 | vanilla |
| 強度 | 中（建議 10% 以下評測） |
| 持久度 | 400 小時 @ 20% 於 DPG（非原液值） |
| 外觀 | 白至米白色粉末 |
| 沸點 | 285–294 °C @ 760 mmHg |
| 閃點 | 145 °C |
| 蒸氣壓 | 0.001 mmHg @ 25 °C（估算） |
| logP | 1.60（估算） |
| 天然存在 | 未發現 |
| 建議保存 | 24 個月以上；陰涼乾燥、避熱避光、密封 |
| 法規名錄 | FEMA 2464、JECFA、CoE、FLAVIS |
| 供應商 | 76 家 |
| 語料排名 | 第 32（953 份中 80 份，8.4%，用量中位數 0.50%，26% 以預稀釋形式出現） |
一個乙基的差別
香草醛是 4-羥基-3-甲氧基苯甲醛，乙基香蘭素是 4-羥基-3-乙氧基苯甲醛。差別只在那個氧接的是甲基還是乙基。
聞起來的差別是實在的：乙基香蘭素更甜、更「奶油」、更接近多數人心裡的「香草冰淇淋」，而香草醛比較乾、比較木質、比較接近真的香草莢。沙士那個描述也只掛在乙基香蘭素上。
但要注意它自然界中未發現。香草莢裡有香草醛，沒有乙基香蘭素。所以用它做出來的「香草」比真香草更像大眾記憶裡的香草——那是食品工業造出來的參照點，不是植物造的。
那個「三倍」怎麼看
我沒有找到可以引用的強度實測，所以不會寫三倍。但有一個間接證據。
在配方語料裡：
| 出現配方數 | 用量中位數 | |
|---|---|---|
| 香草醛 | 137 | 1.00% |
| 乙基香蘭素 | 80 | 0.50% |
兩倍的差距，方向與傳說一致。 這是配方作者的集體行為，不是感官量測，所以它只能說「業界用它用得比較省」，不能說「它強兩倍」。
順帶一提這也解釋了上一篇的採購邏輯：0.50% 的用量代表一瓶 10 克可以做 20 批 100 克的香精。它是一次性投資，不是持續開銷。
那個 26% 的預稀釋比例也一致——它是會被做成母液來用的材料。
兩份把它和香草醛並排測的研究
第一份，抗真菌。 Flores Maldonado 等人 2026 年在《Canadian Journal of Microbiology》測了香草醛、鄰香草醛、乙基香蘭素與乙酸香草酯對煙麴黴的活性。那是世界衛生組織列為關鍵優先級的真菌病原體，因為抗藥株出現且死亡率高。
肉湯微量稀釋法測得的最低抑菌濃度落在 0.25 到 1 mM，其中鄰香草醛活性最高（0.25 mM）。在次抑菌濃度下，香草醛、鄰香草醛與乙酸香草酯能降低分生孢子的附著與生物膜形成。這些化合物會降低麥角固醇濃度，電腦模擬顯示它們與 ERG5、ERG6、ERG11 交互作用。在體內麴菌病模型裡，香草醛與鄰香草醛顯示出療效。
注意名單。 減少附著與生物膜的三支裡沒有乙基香蘭素，體內有效的兩支裡也沒有。它被測了，但不是表現最好的那一支。
第二份，與消化酶的結合。 Gao 等人 2026 年在《Spectrochimica Acta Part A》比較香草醛、乙基香蘭素與藜蘆醛三支苯甲醛類食品香料與胃蛋白酶的交互作用，用的是分子對接、分子動力學模擬、多重光譜法，加上酶活性與抗氧化能力測定。
對接顯示三者都佔據 Asp32 與 Asp215 附近的催化裂隙，結合能相近，其中乙基香蘭素略為有利。熱力學分析顯示香草醛的結合主要由靜電作用驅動，而乙基香蘭素與藜蘆醛由氫鍵與凡得瓦力主導。三者都以靜態淬滅形成穩定複合物，結合常數在 10⁴ 到 10⁵ M⁻¹ 之間。圓二色與紅外光譜顯示配體誘導胃蛋白酶構形重排，香草醛結合時 β-摺板含量增加 12.8%。
酶活性測定顯示濃度依賴性的抑制：香草醛 28.79%、乙基香蘭素 28.13%，藜蘆醛則可忽略。
兩支幾乎打平。 那個乙基改變了結合的驅動力（從靜電變成氫鍵與凡得瓦），卻沒有改變抑制的幅度。
這兩份都是體外與模型研究，不支持任何健康宣稱。 放進來的理由是那個對照本身：同一個分子骨架加一個乙基，氣味明顯變了，生物活性卻沒有跟著變。氣味強度與生物活性不是同一個軸。
那個 400 小時要打折
資料庫記的是「400 小時 @ 20% 於 DPG」。
跟麝香酮一樣，那不是原液值，而是稀釋後的紀錄。400 小時是資料來源刻度的上緣，13.3% 的材料卡在那裡，而在 20% 稀釋下還撐破 400 小時的材料，跟在 100% 記到 400 的材料，在數值欄位裡長得一模一樣。
實務上你會感覺到的是：它非常持久，而且會一路甜到最後。
聞它的時候
- 它是粉末。 固體處理見桂醇那篇：先做 10% 母液。
- 和香草醛並排，同一個稀釋度。 這是最值得做的一次對照。乙基香蘭素更甜更奶，香草醛更乾更木。
- 從 0.5% 開始。 語料的用量中位數就在那裡，而它很容易把整瓶推向甜點。
- 注意沙士那一面。 它在某些濃度下會冒出沙士／根汁汽水的味道，那是它獨有的，香草醛沒有。
怎麼買與保存
76 家供應商，比香草醛的 193 家少但仍然好買。名字上要注意它與 o-vanillin（鄰香草醛）、vanillin acetate（乙酸香草酯） 是不同材料。CAS 121-32-4。
用量 0.5% 代表小包裝就夠用很久。閃點 145 °C，存放沒有防火顧慮，保存期 24 個月以上。
法規與安全
GHS 六項：H302 吞食有害、H315 造成皮膚刺激、H319 造成嚴重眼睛刺激、H335 可能造成呼吸道刺激、H402 對水生生物有害、H412 對水生生物有害且具長期持續影響。
急毒性：大鼠灌胃 LD50 為 3,500 至 4,470 mg/kg，兔皮膚 LD50 大於 7,940 mg/kg。
食品香料收載完整（FEMA 2464、JECFA、CoE、FLAVIS）。用量上限查現行 IFRA Standards——怎麼自己查證見這篇。
→ 資料庫裡的乙基香蘭素：完整物性、76 家供應商與建議搭配。 → 用香調搜尋：輸入「香草 甜 焦糖」。
參考文獻
O. E. Flores Maldonado et al., Vanillin derivatives as antifungal agents against Aspergillus fumigatus: in vitro activity, in vivo efficacy, and mechanistic insights, Canadian Journal of Microbiology (2026). PMID 42617182. doi:10.1139/cjm-2025-0295
Y. Gao et al., Comparative binding and functional behavior of three benzaldehyde-based food flavorants with pepsin, Spectrochimica Acta Part A, 363(Pt 1), 128479 (2026). PMID 42501437. doi:10.1016/j.saa.2026.128479