原料図鑑 · 57
原料図鑑：エチルバニリン —— 「バニリンの三倍強い」と誰もが言うが、データベースは両者を区別できない
· 12 分
CAS 121-32-4。バニリンにエチル基がひとつ、天然には見つかっておらず、供給元は 76 社。953 処方コーパスでの使用量中央値は 0.50%、バニリンは 1.00%。「強い」を支える実測の痕跡はこれだけで、データベースの強度欄は両者にまったく同じ一文を書いている。2026 年の二本の研究が両者を並べて測った結果、アスペルギルスへの抗真菌活性では勝たず、ペプシン阻害ではほぼ互角だった。
「エチルバニリンはバニリンの三倍強い」は、調香で最もよく繰り返される数字のひとつです。
その三倍を探しにデータベースを引きました。返ってきたのはこれでした。
| バニリン | エチルバニリン | |
|---|---|---|
| 強度欄 | 中程度、10% 以下での評価を推奨 | 中程度、10% 以下での評価を推奨 |
| ムエット時間 | 400 時間 | 400 時間 |
| 蒸気圧 | 0.002 mmHg | 0.001 mmHg |
| 供給元 | 193 社 | 76 社 |
強度欄は両者にまったく同じ一文を書いています。 あの欄の解像度では二本を区別できません。
先に結論
- データベースの強度欄はこの二本を分けられないので、「三倍」という数字はそこから来たものではなく、この記事もそれを写しません。
- 「強い」を支える実測の痕跡は使用量にあります。953 件のコーパスでエチルバニリンの中央値は 0.50%、バニリンは 1.00%。処方の書き手はこちらを節約して使っています。
- 天然には見つかっていません。 バニラビーンズにあるのはバニリンで、こちらではありません。
- 2026 年の二本の研究が両者を並べて測りました。アスペルギルスへの抗真菌活性では首位に立たず、ペプシン阻害ではほぼ互角。匂いを強くしているそのエチル基は、生物活性を強くしてはいません。
基本データ
| 和名 | エチルバニリン |
| CAS | 121-32-4 |
| 化学名 | 4-hydroxy-3-ethoxybenzaldehyde |
| 分子式 | C₉H₁₀O₃ |
| 分子量 | 166.18 |
| 種類 | 合成単品 |
| 香調 | 甘い、クリーミー、バニラ、カラメル、ルートビア |
| 香調分類 | vanilla |
| 強度 | 中（10% 以下での評価を推奨） |
| 持続 | 400 時間 @ DPG 中 20%（原液値ではない） |
| 外観 | 白〜オフホワイトの粉末 |
| 沸点 | 285〜294 °C @ 760 mmHg |
| 引火点 | 145 °C |
| 蒸気圧 | 0.001 mmHg @ 25 °C（推定） |
| logP | 1.60（推定） |
| 天然存在 | 見つかっていない |
| 保管 | 24 か月以上；冷暗所、乾燥、密栓、熱と光を避ける |
| 法規収載 | FEMA 2464、JECFA、CoE、FLAVIS |
| 供給元 | 76 社 |
| コーパス順位 | 第 32 位（953 件中 80 件、8.4%、使用量中央値 0.50%、26% が希釈液として登場） |
エチル基ひとつの差
バニリンは 4-ヒドロキシ-3-メトキシベンズアルデヒド、エチルバニリンは 4-ヒドロキシ-3-エトキシベンズアルデヒド。違いはその酸素にメチルが付くかエチルが付くかだけです。
匂いの差は実在します。エチルバニリンはより甘くクリーミーで、多くの人が思い描く「バニラアイス」に近く、バニリンはより乾いて木質寄り、本物のバニラビーンズに近い。ルートビアという記述はエチルバニリンにだけ付いています。
ただし天然には見つかっていません。バニラビーンズに入っているのはバニリンであってエチルバニリンではない。だからこれで組んだ「バニラ」は、本物のバニラよりも大衆の記憶の中のバニラに似ます。その基準点をつくったのは植物ではなく食品工業です。
あの「三倍」の読み方
引用できる強度の実測は見つからなかったので、倍率は書きません。ただし間接的な証拠がひとつあります。
処方コーパスから：
| 出現処方数 | 使用量中央値 | |
|---|---|---|
| バニリン | 137 | 1.00% |
| エチルバニリン | 80 | 0.50% |
二倍の差、向きは言い伝えと一致。 これは処方の書き手たちの集団的な振る舞いであって感覚量の測定ではないので、「業界はこちらを節約して使う」とは言えても「二倍強い」とは言えません。
ついでに言うと、これは前回の購入の理屈をそのまま示しています。使用量 0.50% なら 10 g 一本で 100 g の香料を 20 バッチつくれる。継続的な出費ではなく一度きりの投資です。
希釈液としての登場が 26% というのも整合します。ストック溶液にして使う材料です。
バニリンと並べて測った二本の研究
一本目、抗真菌。 Flores Maldonado らは 2026 年、Canadian Journal of Microbiology で、バニリン、o-バニリン、エチルバニリン、酢酸バニリンのアスペルギルス・フミガーツスに対する活性を測りました。耐性株の出現と高い致死率から、世界保健機関が最重要優先度の真菌病原体に挙げているものです。
微量液体希釈法での最小発育阻止濃度は 0.25〜1 mM、なかでも o-バニリンが最も活性が高く 0.25 mM。発育阻止濃度以下では、バニリン、o-バニリン、酢酸バニリンが分生子の付着とバイオフィルム形成を低下させました。これらの化合物はエルゴステロール濃度を下げ、in silico 解析では ERG5、ERG6、ERG11 との相互作用が示されています。in vivo のアスペルギルス症モデルでは、バニリンと o-バニリンが治療効果を示しました。
名簿を見てください。 付着とバイオフィルムを減らした三本にエチルバニリンは入っておらず、in vivo で有効だった二本にも入っていません。測られてはいるが、際立った一本ではなかった。
二本目、消化酵素との結合。 Gao らは 2026 年、Spectrochimica Acta Part A で、バニリン、エチルバニリン、ベラトルアルデヒドというベンズアルデヒド系の食品香料三本とペプシンの相互作用を、分子ドッキング、分子動力学シミュレーション、多重分光法、および酵素活性・抗酸化能測定で比較しました。
ドッキングでは三本とも Asp32 と Asp215 近傍の触媒間隙を占め、結合エネルギーは同程度で、そのなかでエチルバニリンがわずかに有利。熱力学解析では、バニリンの結合は主に静電相互作用が駆動し、エチルバニリンとベラトルアルデヒドは水素結合とファンデルワールス力が支配的でした。三本とも静的消光により安定な複合体を形成し、結合定数は 10⁴〜10⁵ M⁻¹。CD と FT-IR ではリガンド誘導によるペプシンの構造再編が見られ、バニリン結合時に β-シート含量が 12.8% 増加しました。
酵素活性測定では濃度依存的な阻害が見られ、バニリン 28.79%、エチルバニリン 28.13%、ベラトルアルデヒドは無視できる水準でした。
ほぼ互角です。 あのエチル基は結合を駆動する力を静電から水素結合とファンデルワールスへ変えましたが、阻害の大きさは変えませんでした。
二本とも in vitro およびモデル研究であり、いかなる健康上の主張も支持しません。 ここに置いた理由はその対照そのものです。同じ分子骨格にエチル基がひとつ増えると匂いははっきり変わり、生物活性はそのままだった。匂いの強さと生物活性は同じ軸ではありません。
あの 400 時間は割り引いて
データベースの記載は「400 時間 @ DPG 中 20%」です。
ムスクケトンと同じで、これは原液値ではなく希釈後の記録です。400 時間は出典側の目盛りの上端で、13.3% の材料がそこに詰まっており、20% 希釈で 400 時間を突き抜けた材料も、100% で 400 と記録された材料も、数値欄では見分けがつきません。
実務で感じるのは、非常に長く残ること、そして最後まで甘いままであることです。
嗅ぐときに
- 粉末です。 固体の扱いはシンナミックアルコールの回を。まず 10% のストックを。
- バニリンと同じ希釈度で並べる。 いちばんやる価値のある対照です。エチルバニリンは甘くクリーミー、バニリンは乾いて木質寄り。
- 0.5% から。 コーパスの中央値がそこにあり、処方全体をあっさりデザート側へ寄せてしまいます。
- ルートビアの面に注意。 ある濃度でルートビア／サルサパリラの調子が立ち上がります。これはこの一本のもので、バニリンにはありません。
買い方と保管
供給元 76 社。バニリンの 193 社より少ないものの入手は容易です。名称面では o-vanillin（o-バニリン） と vanillin acetate（酢酸バニリン） が別材料であることに注意。CAS は 121-32-4。
使用量 0.5% なら小さい包装でも長く持ちます。引火点 145 °C で保管に防火上の懸念はなく、保存期間は 24 か月以上。
法規と安全
GHS は六項目：H302 飲み込むと有害、H315 皮膚刺激、H319 強い眼刺激、H335 呼吸器への刺激のおそれ、H402 水生生物に有害、H412 長期継続的影響により水生生物に有害。
急性毒性：ラット経口 LD50 3,500〜4,470 mg/kg、ウサギ経皮 LD50 7,940 mg/kg 超。
食品香料としての収載は充実しています（FEMA 2464、JECFA、CoE、FLAVIS）。使用上限は現行の IFRA Standards を確認してください——自分で確認する手順はこちら。
→ データベースのエチルバニリン：物性一式、76 社の供給元、推奨ブレンド。 → 香調で検索：「バニラ 甘い カラメル」と入力。
参考文献
O. E. Flores Maldonado et al., Vanillin derivatives as antifungal agents against Aspergillus fumigatus: in vitro activity, in vivo efficacy, and mechanistic insights, Canadian Journal of Microbiology (2026). PMID 42617182. doi:10.1139/cjm-2025-0295
Y. Gao et al., Comparative binding and functional behavior of three benzaldehyde-based food flavorants with pepsin, Spectrochimica Acta Part A, 363(Pt 1), 128479 (2026). PMID 42501437. doi:10.1016/j.saa.2026.128479