原料圖鑑 · 24
原料圖鑑：麥芽酚（maltol）—— 棉花糖的甜香，與「增甜劑」傳說的兩層真相
· 6 分鐘
CAS 118-71-8，棉花糖與焦糖的甜香本體，美食調的基石之一。「氣味能增強甜味感知」這件事有越來越多實證支持，但經典實驗裡六支甜香氣中麥芽酚的增甜效果墊底，在模型蔗糖溶液的閾下實驗更沒有顯著效果。107 家供應商、372 小時持久度（20% 苯甲醇稀釋測法）、建議 5% 以下評測的結晶原料。
夜市棉花糖機旁邊那股甜到發亮的空氣，主角就是麥芽酚。糖在高溫下分解時會生成它，所以焦糖、烤麵包、餅乾邊緣都有這個分子，這一步是焦糖化學的常識。我們資料庫的香調詞直接列著「棉花糖」和「烤麵包」。
先抓重點
- 麥芽酚是棉花糖與焦糖甜香的本體，美食調（gourmand）香水的基石之一，這個定位是行業通說。高強度，建議 5% 以下評測，系列首見壓到 5% 的原料。
- 372 小時的持久度讓「甜」可以留到最後，不過這個數字是 20% 苯甲醇稀釋液的測法，跟其他原料的原液數字不能直接對比。
- 它常被叫「增甜劑」。傳說有兩層：氣味增強甜味感知這個現象本身證據越來越多；但經典實驗裡，麥芽酚恰好是六支甜香氣中效果墊底的那支。
基本資料
| CAS | 118-71-8 |
| 分子式 | C₆H₆O₃ |
| 分子量 | 126.11 |
| 香調 | 甜、焦糖、棉花糖、果醬、果香、烤麵包、焦香、麵包感 |
| 香調分類 | caramellic |
| 強度 | 高（建議 5% 以下評測） |
| 持久度 | 372 小時（20% 苯甲醇稀釋，試香紙） |
| 閃點 | 115 °C |
| 建議保存 | 24 個月以上（陰涼避光密封） |
| 法規名錄 | GRAS、JECFA、CoE、FEMA GRAS、IFRA |
這張表有兩個要說明的數字：評測建議 5% 以下（比常見的 10% 更嚴），持久度那欄寫的是 20% 稀釋液的測法，資料來源連溶劑（苯甲醇）都註明了。跟香豆素一樣，它室溫下是結晶，實務上先做稀釋液再用。
「增甜劑」傳說的兩層
麥芽酚在食品與香水圈都頂著「增甜劑」的名聲。文獻把這個傳說拆成兩層。
第一層是現象本身。2023 年 Zhang 等人在《Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety》的回顧開宗明義：
有越來越多的實證證據顯示，氣味能在不增加熱量負擔的情況下增強甜味感知。本回顧整理近年氣味誘導增甜的研究，討論氣味與甜味交互作用的機制與影響因素⋯⋯氣味誘導的增甜可能為開發減糖食品提供替代或互補的路徑。
氣味會讓東西「嚐起來更甜」是有據可查的研究領域，文獻也把它視為減糖食品可能的路徑之一。
第二層是麥芽酚自己的成績單。2007 年 Labbe 等人在《Chemical Senses》做了經典實驗：先在閾上濃度測六支與甜味有關的氣味物質，然後挑兩支到閾下濃度（低到聞不出來）再測：
六支氣味物質先於蔗糖溶液中以閾上濃度測試，丁酸乙酯與麥芽酚分別是增甜效果最高與最低的兩支，因此被選入閾下實驗。⋯⋯在閾下濃度，丁酸乙酯顯著增強了蔗糖溶液的甜味，麥芽酚則沒有顯著效果。
也就是說在這個模型溶液的實驗設定裡，「增甜」的主角是鳳梨味的丁酸乙酯（ethyl butyrate，香蕉酯那篇家族表的鄰居），麥芽酚反而墊底。這個結果的範圍要說清楚：它講的是蔗糖溶液、講的是味覺層面的增甜，不是說麥芽酚聞起來不甜。
對調香師來說這其實是個解放。香水的甜不走味覺，是嗅覺學來的聯想：你的鼻子早就把「焦糖味」跟「甜」綁在一起了。配方裡的麥芽酚不需要任何味覺機制背書，聞起來就是甜的，這才是它在香水裡的工作。
聞它的時候
- 5% 以下評測是資料庫明寫的。我第一次做 10% 稀釋液，整張試香紙一個星期都是焦糖，之後乖乖改 2%。
- 它是「甜的底漆」：微量墊在果香或花香下面，整體變圓變親切；量多就是正面撲來的棉花糖。
- 跟香草醛、乙酸異戊酯那排果酯是美食調起手式，加肉桂醛就是肉桂捲的完全體。
- 372 小時等級的殘留，改配方時記得它還在紙上。
目錄上的家族
| 品項 | 是什麼 |
|---|---|
| maltol（107 家） | 本尊：棉花糖、焦糖 |
| ethyl maltol（75 家） | 乙基版，CAS 4940-11-8——行業通說裡比本尊更甜更強，草莓糖果方向 |
家族很小，兩支就是全部的主力。乙基版「更強更甜」的名聲流傳很廣，具體倍數各家說法不一，我們不替任何數字背書；兩支各買一小瓶並排聞，你自己的鼻子會給答案。
法規
收載於 GRAS、JECFA、CoE、FEMA GRAS、IFRA。這些名錄不提供使用限量。麥芽酚家族在法規上相對單純，上皮膚的配方查現行 IFRA Standards 與供應商規格書即可。
怎麼買
- 買結晶，自己配稀釋液。5% 是評測濃度，工作液常常還要更稀。
- 麥芽酚與乙基麥芽酚各一小瓶，並排聞過再決定主力，多數人最後兩支都留著。
- 高強度加超長殘留，10 g 等級的小包裝就夠用很久。
→ 資料庫裡的麥芽酚：完整物性、供應商清單、建議搭配。 → ethyl maltol｜ethyl butyrate｜用香調搜尋：輸入「焦糖 甜」找它的鄰居。
參考文獻
D. Zhang, F. Lao, X. Pan, J. Li, L. Yuan, M. Li, Y. Cai & J. Wu, Enhancement effect of odor and multi-sensory superposition on sweetness, Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 22(6), 4871–4889 (2023). PMID 37755237
D. Labbe, A. Rytz, C. Morgenegg, S. Ali & N. Martin, Subthreshold olfactory stimulation can enhance sweetness, Chemical Senses, 32(3), 205–214 (2007). PMID 17079696