原料図鑑：マルトール（maltol）— 綿あめの甘い空気と、「甘味増強剤」伝説の二層

CAS 118-71-8、綿あめとキャラメルの甘い香りの本体で、グルマン調の礎石のひとつ。匂いが甘味の知覚を増強しうることには実証的裏付けが増えていますが、古典的な実験では6つの甘い匂い物質のうちマルトールの増強効果は最下位で、モデルショ糖溶液の閾下実験では有意な効果がありませんでした。107社、持続372時間（ベンジルアルコール中20%での測定）、5%以下での評価が推奨される結晶原料です。

綿あめの機械のそばの、光りそうなほど甘い空気。あれがマルトールです。糖が高温で分解するときに生成する分子なので、キャラメルにも、焼きたてのパンにも、クッキーの焼き縁にもいます。ここまではカラメル化学の常識です。当社データベースの香気語には「綿あめ」「焼いたパン」がそのまま並んでいます。

先に要点

マルトールは綿あめとキャラメルの甘い香りの本体で、業界の通説ではグルマン香水の礎石のひとつ。強度は高く、5%以下での評価を推奨。本シリーズで5%まで下げた初めての原料です。
持続372時間は「甘さ」を最後まで運びますが、この数字はベンジルアルコール中20%希釈での測定で、他の原料の原液の数字とは直接比べられません。
よく「甘味増強剤」と呼ばれます。伝説は二層です：匂いが甘味知覚を増強する現象自体には証拠が増えている。しかし古典的実験では、マルトールは6つの甘い匂い物質の中でちょうど最下位でした。

基本記録


CAS	118-71-8
分子式	C₆H₆O₃
分子量	126.11
香調	甘い、カラメル、綿あめ、ジャム、フルーティ、焼いたパン、焦げ、パン様
香調分類	caramellic
強さ	高（5%以下での評価を推奨）
持続性	372時間（ベンジルアルコール中20%、ムエット上）
引火点	115 °C
推奨保存	24か月以上（冷暗所、密封）
収載名簿	GRAS、JECFA、CoE、FEMA GRAS、IFRA

注釈が要る数字が2つあります。評価推奨は5%以下（よくある10%より厳しい）、持続の欄は20%希釈液での測定で、出典データは溶媒（ベンジルアルコール）まで明記しています。クマリンと同じく室温では結晶で、実務ではまず希釈液を作ります。

「甘味増強剤」伝説の二層

マルトールは食品と香水の両方の世界で「甘味増強剤」の看板を背負っています。文献はこの伝説を二層に分けます。

第一層は現象そのもの。2023年、Zhang らは Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 誌の総説を、こう切り出しています：

匂いがカロリー負荷を増やさずに甘味の知覚を増強しうるという実証的証拠は増えつつある。本総説は近年の匂い誘導性甘味増強の研究を整理し、匂いと甘味の相互作用の機構と影響要因を論じる。（中略）匂い誘導性の甘味増強は、砂糖を減らした食品開発の代替的・補完的アプローチになりうる。

匂いで物が「より甘く感じられる」のは、きちんと文献のある研究分野で、文献はこれを減糖食品の可能な道筋のひとつと位置づけています。

第二層はマルトール自身の成績表。2007年、Labbe らが Chemical Senses 誌で行った古典的実験です。甘味と結びつく6つの匂い物質をまず閾上濃度でショ糖溶液において試験し、2つを閾下濃度（意識的には嗅げない薄さ）に持ち込みました：

閾上濃度で試験した6つの匂い物質のうち、増甘効果が最も高かったのが酪酸エチル、最も低かったのがマルトールで、この2つが選ばれた。（中略）閾下濃度では、酪酸エチルはショ糖溶液の甘味を有意に増強したが、マルトールは有意には増強しなかった。

このモデル溶液の設定では、「甘味増強」の主役はパイナップル香の酪酸エチル（酢酸イソアミルの回の一族表の隣人）で、マルトールは最下位でした。範囲は正確に：これはショ糖溶液の、味覚レベルの増強の話です。マルトールの香りが甘くない、という話ではありません。

調香師にとって、これはむしろ解放です。香水の甘さは味覚を経由しません。嗅覚が学習した連想です。あなたの鼻はとっくに「キャラメルの匂い」と「甘い」を結びつけています。処方の中のマルトールに味覚の機構の裏書きは要りません。甘く香る。それがこの原料の仕事です。

嗅ぐときは

5%以下での評価はデータベースの明記。私は最初10%希釈を作り、ムエットが丸一週間キャラメルのままでした。以来おとなしく2%です。
これは「甘さの下塗り」です。フルーティやフローラルの下に微量を敷くと全体が丸く親しみやすくなり、多く入れると正面から綿あめが来ます。
バニリンと酢酸イソアミルの回の果実エステル群でグルマンの初手セット、シンナムアルデヒドを足せばシナモンロールの完成形です。
372時間級の残留。処方を直すとき、まだムエットにいることを忘れずに。

カタログ上の一族

品目	何であるか
maltol（107社）	本体：綿あめ、キャラメル
ethyl maltol（75社）	エチル版、CAS 4940-11-8 — 業界の通説では本体より甘く強い。イチゴキャンディ方向

小さな一族で、主力はこの2本が全部です。エチル版の「より強くより甘い」という評判は広く流通していますが、具体的な倍数は諸説あり、当サイトはどの数字も保証しません。小瓶を1本ずつ買って並べて嗅げば、あなたの鼻が答えを出します。

法規

GRAS、JECFA、CoE、FEMA GRAS、IFRAに収載。これらの名簿は使用上限を示しません。マルトール類は法規的に単純な部類です。肌用処方は現行IFRAスタンダードと供給業者規格書を。

買うときは

結晶を買って自分で希釈液を作ること。5%は評価用の濃度で、作業液はさらに薄いことが多い。
マルトールとエチルマルトールを小瓶で1本ずつ、並べて嗅いでから主力を決める。結局両方残す人が多数派です。
高強度に超長残留。10 g級の小包装で長く持ちます。

→ データベースのマルトール：全物性、供給業者一覧、推奨の組み合わせ。 → ethyl maltol｜ethyl butyrate｜香調で検索：「カラメル甘い」で隣人を探せます。

参考文献

D. Zhang, F. Lao, X. Pan, J. Li, L. Yuan, M. Li, Y. Cai & J. Wu, Enhancement effect of odor and multi-sensory superposition on sweetness, Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 22(6), 4871–4889 (2023). PMID 37755237

D. Labbe, A. Rytz, C. Morgenegg, S. Ali & N. Martin, Subthreshold olfactory stimulation can enhance sweetness, Chemical Senses, 32(3), 205–214 (2007). PMID 17079696