原料圖鑑：洋茉莉醛（heliotropin）—— 名字裡的花沒有它，香草傳說也沒有

這支原料的名字取自洋茉莉花（heliotrope，園藝上也叫香水草），一種聞起來像櫻桃派的紫色小花。名字取得理直氣壯，事實卻在一百多年後才對帳：研究者拿著儀器到花裡找洋茉莉醛，沒有找到。

先抓重點

• 洋茉莉醛是櫻桃、杏仁、粉感的甜，香草醛的粉感表親，調香上「洋茉莉調」「含羞草調」的骨幹。中等強度、212 小時，結晶原料。
• 名字裡的花沒有它：2007 年的頂空分析在洋茉莉花的香氣裡找不到這個分子，花香的主體是茴香醛與苯甲醛。名實分家的課，C-14 內酯之後又一堂。
• 大溪地香草的傳說也被定量對帳：正品香草豆裡的洋茉莉醛不到百萬分之一，2013 年的關鍵香氣分析把主角還給了香草醛與茴香醛。

基本資料

CAS	120-57-0
分子式	C₈H₆O₃
分子量	150.13
香調	櫻桃、酒漬櫻桃、苦杏仁、熱帶、卡士達、香草、辛香、甜、粉感
香調分類	floral
強度	中等
持久度	212 小時（原液試香紙）
閃點	> 110 °C
建議保存	24 個月以上（陰涼避光密封）
法規名錄	GRAS、JECFA、CoE、FEMA GRAS、IFRA

它跟香豆素、麥芽酚一樣室溫下是結晶，先做稀釋液再用。212 小時的持久度與香調詞裡的「卡士達」「粉感」，說明它的工作位置在中後段的甜粉區。

到花裡找，沒有找到

2007 年 Joulain 等人在《Natural Product Communications》發表了一次認真的對帳，標題就帶著問號：〈洋茉莉醛、洋茉莉花香與大溪地香草風味：一段傳奇的終點？〉

以動態頂空 SBSE 採樣、熱脫附與 GC-MS 分析，洋茉莉花散發的香氣中未偵測到洋茉莉醛；主要成分是茴香醛與苯甲醛，證實了先前的發現。⋯⋯我們推測，heliotropin 這個名字來自胡椒鹼降解發現 piperonal 時，其氣味令人聯想到洋茉莉花。

照他們的推測，命名的邏輯是「聞起來像那朵花」，而非「從那朵花裡分離出來」。一百多年下來，名字反過來變成了事實的假象。這堂課跟 aldehyde C-14 其實是內酯是同一系列：目錄上的名字是歷史的沉積物，拿 CAS 對帳才算數。

花名、來源與化學身分為什麼不能混為一談，見〈原料名字為什麼常常騙人？〉。

香草傳說的定量對帳

更硬的一段在香草。洋茉莉醛長年被說成大溪地香草的特徵成分，同一篇研究直接秤了：

以 GC-MS 與 LC-MS/MS 定量，正品大溪地香草豆中的洋茉莉醛不到百萬分之一。⋯⋯過去在香草萃取物中鑑定出洋茉莉醛，要不是分析數據的錯誤詮釋，更可能是萃取物摻偽的結果。因此，洋茉莉醛不應再被稱為大溪地香草的特徵成分。

那大溪地香草真正的味道是誰？2013 年 Takahashi 等人用香氣萃取稀釋分析（AEDA）給了名單：

香草醛與茴香醛是大溪地香草豆中最具特徵的香氣活性成分，其後是茴香醇與乙酸茴香酯。⋯⋯並首次在香草豆中鑑定出 3-甲基壬烷-2,4-二酮，另檢出 β-大馬士革酮與苯乙酸為此品種香草中的新成分。

名單裡的 β-大馬士革酮是老朋友，微量狠角色連香草豆都有它。至於摻偽那句：香草是高價原料，摻便宜結晶的誘因一直存在，批次差異那篇講的規格書對帳在這裡是真金白銀的技能。

聞它的時候

• 中等強度，10% 評測舒服。單聞是櫻桃糖披著杏仁粉的外衣，尾巴有香草感。
• 調香上的「洋茉莉調」如今就是圍著這支結晶蓋的：洋茉莉醛加香草醛加一點茴香醛，粉甜的復古花香。植物學上對不對帳是一回事，配方語言已經自成體系，這是行業通說級的常識。
• 跟香草醛、麝香墊在一起是「嬰兒爽身粉」方向的骨架，我第一次配就是從這三支開始的。
• 杏仁櫻桃那面跟苯甲醛是鄰居，兩支並排聞可以分清楚「杏仁糖」與「杏仁粉」的差別。

目錄上的家族與鄰居

品項	是什麼
heliotropin（74 家）	本尊：櫻桃杏仁粉感
para-anisaldehyde（90 家）	茴香醛，洋茉莉花香氣的真正主體之一，山楂甜
benzaldehyde（108 家）	苯甲醛，苦杏仁的本體，花香氣的另一個主體
heliotropin replacer（9 家）	商品名替代基底

家族欄這次放的是「名字上的親戚」與「事實上的親戚」各半，正好把這篇的課帶進購物車。

法規與採購備註

收載於 GRAS、JECFA、CoE、FEMA GRAS、IFRA，照例名錄不含限量值。多提一句採購實務：洋茉莉醛（piperonal）在多數國家屬於受監控的化學品先質，大量採購時供應商可能要求用途聲明或申報文件，小量調香用途通常不受影響，但下單前先問清楚供應商的規定，這是管制常識級的提醒。

2026 年 8 月補記：這支正在被評估。 IFRA 第 52 版修訂的公開諮詢（2025-12-12 至 2026-06-12）把胡椒醛列在候選裡，同時它也有豁免申請書在評估中。也就是說結果可能是禁用、限量或豁免，目前都還沒定案。上面那一格寫的是現行狀態，要怎麼自己查證見這篇。

怎麼買

1. 結晶便宜耐放，小瓶加 10% 稀釋液就是日常配置。
2. 順手帶一支 para-anisaldehyde，把「名字上的花」與「事實上的花」都聞過一次。
3. 這支跟香草醛的搭配幾乎不會浪費，兩支都在的話先從 2:1 的香草醛比例試起，這是自擬起點不是文獻配方。

→ 資料庫裡的洋茉莉醛：完整物性、供應商清單、建議搭配。 → para-anisaldehyde｜benzaldehyde｜用香調搜尋：輸入「櫻桃 粉感」找它的鄰居。

參考文獻

D. Joulain, R. Laurent, J. Masson, J.-C. Beolor & H. Brevard, Heliotropin, Heliotrope Odor and Tahitian Vanilla Flavor: The End of a Saga?, Natural Product Communications, 2(3) (2007). doi:10.1177/1934578X0700200312

M. Takahashi, Y. Inai, N. Miyazawa, Y. Kurobayashi & A. Fujita, Identification of the key odorants in Tahitian cured vanilla beans (Vanilla tahitensis) by GC-MS and an aroma extract dilution analysis, Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry, 77(3), 601–605 (2013). PMID 23470766