原料圖鑑 · 29
原料圖鑑：玫瑰醚（rose oxide）—— 剝荔枝時聞到的玫瑰，與一場老朋友同學會
· 8 分鐘
CAS 16409-43-1，荔枝殼那股帶綠帶金屬感的玫瑰香主角。1999 年的研究比對荔枝與 Gewürztraminer 白酒，找到 12 個共同的香氣活性物質，cis-玫瑰醚在三個樣品的共同氣味物質中氣味活性值最高；名單裡一半是本系列的老朋友。2008 年的研究再加一層立體化學：發酵會改變它的對映體比例。77 家供應商、高強度建議 1% 以下評測、超過 8 小時的前調。
夏天剝荔枝，殼一裂開冒出來的那股香，玫瑰裡摻著一點綠、一點金屬涼意。那不是錯覺，荔枝香氣的要角之一就是玫瑰醚，跟玫瑰精油裡的微量狠角色是同一個分子，這層身世是香料化學的常識。
先抓重點
- 玫瑰醚是玫瑰的「綠色金屬邊」，也是荔枝香的要角。高強度，資料庫建議 1% 以下評測，超過 8 小時的純前調。
- 1999 年的研究比對荔枝與 Gewürztraminer 白酒，12 個共同香氣物質中 cis-玫瑰醚的氣味活性值最高。荔枝、玫瑰、白酒，是同一批分子的三張臉。
- 那份共同名單恰好一半是本系列的老朋友：β-大馬士革酮、沉香醇、香葉醇、香茅醇、苯乙醇、香草醛全數到齊，一篇文獻開了同學會。
基本資料
| CAS | 16409-43-1 |
| 分子式 | C₁₀H₁₈O |
| 分子量 | 154.25 |
| 香調 | 綠意、紅玫瑰、辛香、新鮮、天竺葵、蔬菜、花香、草本、樟腦感 |
| 香調分類 | floral |
| 強度 | 高（建議 1% 以下評測） |
| 持久度 | > 8 小時（原液試香紙） |
| 比重 | 0.865–0.873（25 °C） |
| 閃點 | 69 °C |
| 法規名錄 | GRAS、JECFA、CoE、FEMA GRAS、IFRA |
1% 以下評測的高強度俱樂部再添一員（香蕉酯、癸醛、白松香都在裡面）。持久度欄的「>8 小時」帶著大於號，資料來源只保證它撐過 8 小時，工作位置還是前調。
荔枝、玫瑰、白酒：同一批分子的三張臉
Gewürztraminer 這個白酒品種最有名的品飲描述就是「荔枝」。1999 年 Ong 與 Acree 在《Journal of Agricultural and Food Chemistry》把這句品飲筆記拆成了分子：
比對罐頭荔枝、新鮮荔枝與 Gewürztraminer 酒的 GC/O 結果，三者共有 12 個香氣活性物質：cis-玫瑰醚、己酸乙酯／異己酸乙酯、β-大馬士革酮、沉香醇、異丁酸乙酯、香葉醇、2-甲基丁酸乙酯、苯乙醇、furaneol、香草醛、香茅醇與乙酸苯乙酯。以氣味活性值計，cis-玫瑰醚在三者中都是共同氣味物質裡最高的，顯示它對荔枝果實與 Gewürztraminer 酒的香氣都很重要。⋯⋯對照組的 Chardonnay 與 Riesling 中未檢出 cis-玫瑰醚。
把名單再看一次：β-大馬士革酮、沉香醇、香葉醇、香茅醇、苯乙醇、香草醛、δ-癸內酯（在罐頭荔枝的主要貢獻者名單裡）。寫到第二十九篇，一篇文獻把系列裡的老面孔一一叫來點名。你認得的原料越多，這種名單讀起來就越像人名而不是化學式，這正是入門調色盤的用途。
發酵會動它的立體化學
玫瑰醚有 cis/trans 異構物，各自又有左右手對映體，氣味表現可以不同，這是沉香醇篇左旋與外消旋那堂課的進階版。2008 年 Koslitz 等人量了葡萄酒裡的立體組成：
以同位素稀釋法定量，cis-玫瑰醚存在於所有受測白酒中（0.2 至 12 微克／公升），以 Gewürztraminer 系最高。⋯⋯所有受測酒中 cis-玫瑰醚的對映體比例都顯著低於未發酵的葡萄汁。發酵實驗顯示酵母把香葉基二醇還原為香茅基二醇，再經酸催化環化生成 cis 與 trans 玫瑰醚；氘標記證明酵母中至少存在兩條不同的還原路徑，產生對映體比例不同的 cis-玫瑰醚。
白話：同一支分子進了發酵桶，出來時左右手的比例被酵母改寫了。買原料時目錄上的 (Z)-（即 cis-）、laevo- 前綴不是裝飾，它們標的是不同的立體版本，氣味表現有差，批次差異那篇的功課在這支原料上要做兩層。
聞它的時候
- 1% 以下評測是資料庫明寫的。我第一次在 10% 聞它，只記得金屬和樟腦感，稀到 0.5% 荔枝殼才出現。
- 玫瑰調的點睛第二滴：三件組搭骨架、β-大馬士革酮給果醬感之後，零點幾percent的玫瑰醚給的是「剛剪下的玫瑰梗」那股生綠。
- 荔枝、白葡萄、玫瑰水方向的果香調，它是定義性的原料，配香茅醇與一點甜就成形。
- 超過 8 小時的前調，跟葉醇一樣是開場人物，中段以後交棒。
目錄上的家族
| 品項 | 是什麼 |
|---|---|
| (Z)-rose oxide（77 家） | 本尊：cis 異構物，荔枝玫瑰綠 |
| laevo-rose oxide（8 家） | 左旋版單一對映體，更精準也更貴 |
| dihydrorose oxide（2 家） | 氫化版，綠感更軟 |
家族小，但前綴各有意義：(Z) 標 cis/trans、laevo 標左右手。這支原料的名字就是立體化學的縮寫練習。
法規
收載於 GRAS、JECFA、CoE、FEMA GRAS、IFRA。這些名錄不提供使用限量。上皮膚的配方查現行 IFRA Standards 與供應商規格書。
怎麼買
- 最小瓶就好，1% 評測等級的強度，用量以零點幾percent計。
- 入門先買 (Z)-rose oxide；laevo 版是進階選項，先用便宜的版本確認你的配方需要它。
- 順手把香茅醇補進購物車，荔枝玫瑰的骨架就齊了。
→ 資料庫裡的玫瑰醚：完整物性、供應商清單、建議搭配。 → laevo-rose oxide｜香茅醇｜用香調搜尋：輸入「玫瑰 綠意」找它的鄰居。
參考文獻
P. K. Ong & T. E. Acree, Similarities in the aroma chemistry of Gewürztraminer variety wines and lychee (Litchi chinesis Sonn.) fruit, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 47(2), 665–670 (1999). PMID 10563950
S. Koslitz, L. Renaud, M. Kohler & M. Wüst, Stereoselective formation of the varietal aroma compound rose oxide during alcoholic fermentation, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 56(4), 1371–1375 (2008). PMID 18247534